Niki Nakayama è il proprietario e chef di n/naka, l’acclamato ristorante giapponese incentrato sull’arte del kaiseki a Los Angeles, California. Questa tradizionale esperienza culinaria giapponese a più portate si basa sugli ingredienti stagionali più freschi, presentandoli nel loro stato più naturale con una prospettiva artistica.

Nata e cresciuta a Los Angeles, la chef Niki ha imparato il passaggio di uno chef quando si è trasferita in Giappone per studiare le rigorose tecniche, l’arte e la filosofia della cucina giapponese, in particolare il kaiseki. Al suo ritorno nel soleggiato stato della California, è stata ispirata ad impartire alla comunità di Los Angeles un nuovo stile di mangiare con un significato ponderato dietro ogni piatto.

Sono raggiunto dal fotografo &regista Marat Shaya nella cucina di n/naka con lo chef Niki mentre prepara il menu della serata.

A che punto hai deciso di intraprendere una carriera nel cibo?

È stato quando mi sono trasferito in Giappone. Ero così entusiasta di vedere la scena del cibo che stava accadendo lì. Credo che i giapponesi pensino al cibo come a una sorta di identità delle regioni da cui provengono. L’apprezzamento del cibo fa parte delle conversazioni quotidiane.

Mi sono trasferito in Giappone nel ’97 fino al 2000. Ho studiato alla locanda di mio cugino. Alcuni dei cibi che ho potuto provare, non li ho avuti qui. Era incredibilmente sorprendente. Con il cibo giapponese che abbiamo qui, molte persone associano il cibo giapponese a teriyaki, tempura o sushi. Ma c’è molto di più nel cibo giapponese di quello che era disponibile in quel momento. Ho pensato che forse un giorno, se sarò in grado di imparare abbastanza, potrò riportarlo indietro e cercare di condividere con le persone qui quello che ho avuto modo di sperimentare lì.

Mentre eri in Giappone, ti sei concentrato sull’arte del kaiseki.

Corretto. Non avevo mai sperimentato un cibo in cui si mangiavano così tante portate diverse allo stesso tempo. Molte locande in Giappone, quando servono il cibo, si basano sul programma kaiseki. Tradizionale, stile banchetto. Non credo che la gente di Los Angeles l’abbia mai provato prima, perché io non l’ho fatto.

Cosa si cucina?

Ho un piatto dove mariniamo del sashimi tagliato sottile con del kelp. L’idea è di impartire l’umami del kelp al pesce. È necessario pochissimo condimento. Per il Capodanno, molti piatti sono precotti in anticipo in modo che durante la celebrazione del Capodanno, ci sono due o tre giorni di assenza di cottura. C’è uno stile chiamato osechi. L’osechi di solito si presenta in scatole a tre strati. Ogni scatola ha diversi tipi di cose che sono state cucinate. Il primo strato potrebbe essere costituito da piatti all’aceto o in salamoia, il secondo strato da piatti brasati e il terzo strato da piatti alla griglia.

Molto del cibo nei piatti di Capodanno, ci sono idee dietro. Per esempio, un piatto con kombu, che significa alghe, ma ai giapponesi piace prendere parole come questa e trasformarle in qualcosa che gli assomiglia. Con kombu, è associato alla parola yorokobu che significa felicità. Ecco perché metteremmo il kombu in quella scatola; è l’idea di avere la felicità dentro. Quello che di solito si vede in quella preparazione è il kombu arrotolato con il pesce all’interno.

Abbiamo inventato il kobujime, che è una preparazione tradizionale giapponese di sashimi. Quando è arrotolato, è rappresentativo dell’essere un rotolo. All’interno del rotolo c’è l’idea della conoscenza e dell’intelligenza. Abbiamo questa pergamena con del pesce all’interno, e il pesce che ho usato è il dentice giapponese che è l’orata. E l’orata è sempre stata celebrativa, la chiamano il re dei pesci. Ho pensato che sarebbe stato bello mettere intelligenza e felicità nella pergamena e poi presentarla ai nostri ospiti. Tutto ha un significato.

È comune in Giappone avere un significato dietro i piatti?

Penso che per il kaiseki, in particolare. Per esempio, molta gente ama la stagione autunnale perché c’è la celebrazione della luna. Molti chef preparano piatti per la festa della luna, in modo che tutto nel piatto sia rappresentativo di quella festa della luna. Tagliano verdure che assomigliano alla luna e le guarniscono con foglie che assomigliano all’autunno. Fondamentalmente è per ricordare all’ospite che siamo nella stagione in cui ci stiamo godendo la festa della luna per l’autunno. Non è solo “ecco, mangia il cibo!”

Cosa ti ispira e ti motiva?

Credo che sia sempre cercare di trovare quel sottile equilibrio tra ciò che è tradizionale. Ci sono grandi cose nella tradizione, ma non tutto ciò che è tradizionale tende a funzionare per ciò che è oggi. L’idea è quella di non perdere la sua identità ma di imprimerle nuove idee. Voglio mantenere quello che dovrebbe essere, ma ho bisogno di aggiungere qualcosa che rappresenti quello che stiamo facendo o chi siamo. Con ogni cosa nella vita, c’è una grande tradizione che devi portare e poi c’è una tradizione che dovremmo cambiare con i tempi.

Come descriveresti le differenze nell’imparare a diventare uno chef in Giappone rispetto all’America?

I giapponesi sono molto protettivi delle cose che hanno imparato. Per esempio, se dovessi prendere un apprendista, l’apprendista sarebbe qualcuno in cui ho una fiducia incredibile, per voler trasmettere le cose che ho imparato. Quando si lavora costantemente con qualcosa, anche se si cucina il riso per un anno intero, può sembrare molto noioso, ma è quell’allenamento rigoroso. Come capire che quando tocchi il riso, può essere dello stesso sacchetto o di un sacchetto diverso, ma la consistenza è diversa. Il riso di oggi potrebbe essere un po’ più sodo di quello che ricordo ieri, il che significa che dovrei ridurre un po’ l’acqua in base all’umidità dell’aria di oggi. Se ci aggiungo un po’ più di acqua, il mio riso potrebbe rompersi e perderei quella forma quando preparo il sushi.

“Con tutto nella vita, c’è una grande tradizione che bisogna portare e poi c’è la tradizione che dovremmo cambiare con i tempi.”

Quando sono andato alla scuola di cucina, è stata una grande esperienza che ho potuto imparare così tante cose in così poco tempo. Ma molte volte, quando facevamo delle cose, le facevamo solo una volta. Non c’era modo di dire “Ho imparato a farlo!”. Non c’è modo. Devi continuare a fare qualcosa costantemente e imparare tutti i fastidi per afferrarla davvero.