La famosa Agave Blu Weber, l’unica pianta dalla quale è permesso produrre tequila 100% agave, è una pianta veramente maestosa e affascinante.
L’agave blu Weber fu classificata per la prima volta da un botanico tedesco di nome F. Weber nel 1905 e porta ancora il suo nome. L’agave blu di Weber è comunemente – ed erroneamente – chiamata da molti un cactus, ma in realtà è una succulenta che appartiene alla famiglia dei gigli (amaryllis).
L’agave blu di Weber cresce meglio sopra i 1.500 metri, e dato che la maggior parte dello stato di Jalisco, dove si produce la maggior parte della tequila, è un altopiano che ha una media di 2.280 metri sul livello del mare, è il cuore della regione di coltivazione dell’agave.
Partiamo dall’inizio:
L’agave blu weber può produrre semi, o riprodursi asessualmente, attraverso germogli (hijuelos) dalla pianta madre.
Una pianta di agave matura produrrà un quiote che è un fusto a crescita rapida che assomiglia a un’alta lancia di asparagi prima della fioritura. Se la quiote viene lasciata maturare, questo stelo produrrà fiori che sono naturalmente impollinati dai pipistrelli. Tuttavia, ed è qui che iniziano le “cattive notizie”, le quiote crescono rapidamente – circa un metro alla settimana. Se lasciate crescere, le quiote in fiore prenderanno zuccheri e nutrienti dalla piña e la pianta metterà tutta la sua energia nella produzione dei fiori. I tequilero vogliono che le piante di agave mettano tutta la loro energia nella crescita del loro cuore, o piña che sarà poi raccolta per la tequila. Pertanto, le quiote vengono rimosse, il che significa che solo il 5% circa dell’agave blu oggi proviene effettivamente dai semi.
Il resto dell’agave viene coltivato raccogliendo e ripiantando gli hijuelos. Gli hijuelos sono piccoli germogli di agave o “cuccioli” che crescono intorno alla pianta principale quando la pianta è maturata a circa 3 anni. Questo naturalmente ha un grave impatto sulla diversità genetica delle piante di agave e solo il tempo ci dirà quanto grave sarà questo impatto sulla futura industria della tequila.
I hijuelos raccolti sono ovunque dalle dimensioni di una cipolla alle dimensioni di un pompelmo, e sono essi stessi circa un anno di età. Nella vita di una pianta produrrà 10-20 germogli.
Gli hijuelos vengono tagliati delle foglie in eccesso o morte, e lasciati ad asciugare – ‘indurire’ – per circa 10 giorni prima di essere ripiantati (anche se alcuni tequilero dicono che vengono lasciati fino a 30 giorni). Una volta induriti, gli hijuelos vengono piantati in nuovi campi. Generalmente i campi sono piantati con hijuelos della stessa età. Questo rende più facile determinare i tempi di coltivazione perché l’intero campo maturerà più o meno nello stesso periodo.
Una volta che una pianta ha raggiunto circa 6 anni di età, gli hijuelos sono considerati troppo deboli per essere ricresciuti. Saranno comunque rimossi per tutta la durata della vita della pianta, poiché anche gli hijuelos deboli prenderanno umidità e nutrienti dall’agave madre.
Durante il ciclo di crescita, le piante saranno diserbate e alcune delle loro foglie saranno tagliate. La maggior parte dei coltivatori usa le mani dei contadini per controllare meticolosamente le erbacce a mano. Le agavi crescono meglio al sole, quindi le erbacce vengono rimosse non solo perché un campo pulito è più bello, ma per rimuovere le fonti di ombra! Il diserbo rimuove anche le piante concorrenti per i nutrienti e l’acqua nel terreno.
I campi in realtà non sono irrigati e le piante dipendono interamente dalla stagione delle piogge per l’umidità. Gli esperimenti con l’irrigazione hanno mostrato che le piante più grandi che ne risultavano non producevano più zuccheri di agave.
L’agave blu avrà bisogno di 8-14 anni per raggiungere il punto in cui viene raccolta. La dimensione della testa dell’agave (piña) non è importante quanto il suo contenuto di zucchero. I jimadores testano le agavi per essere sicuri che il contenuto di zucchero della pianta sia abbastanza alto per la raccolta (almeno il 24%, ma è preferibile che sia più alto). C’è una breve finestra di pochi mesi tra il livello di zucchero ottimale e l’eccessiva maturazione dell’agave. La stagione delle piogge può abbassare la percentuale di zucchero perché le agavi assorbono acqua extra per portarle attraverso il lungo periodo fino alla prossima stagione delle piogge. Questo significa che gran parte del lavoro sul campo cessa nella stagione delle piogge estive e inizia alla fine della stagione secca, quando il contenuto di zucchero è al massimo.
Una volta che il Jimador ha concluso che l’agave blu ha il miglior contenuto di zucchero possibile, userà il Coa per rasare le foglie dalla piña e raccogliere il cuore della tequila.
**La regione dell’Agave nello Stato di Jalisco è uno dei paesaggi culturali più importanti del Messico. È diventata patrimonio dell’umanità nel 2006.**
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