Nel suo periodo d’oro, il mondo era veramente l’ostrica di Frank Sinatra. O, forse, dovremmo dire – la sua torta di vongole.

Quando tutto è stato detto e fatto, la superstar del Rat Pack ha venduto oltre 150 milioni di dischi, ha vinto ogni premio sotto il sole, e ha registrato alcune delle ballate più iconiche di tutti i tempi, tra cui “New York, New York”.

Questo significa che Sinatra poteva avere tutto quello che voleva, in qualsiasi momento, compresa la pizza. Prima delle sue più grandi esibizioni a New York City, Sinatra ordinava la consegna da Sally’s… a New Haven, Connecticut.

E’ vero – anche quando Sinatra si svegliava nella città che non dorme, aveva la pizza di New Haven, Connecticut in cima alla sua lista. Re della collina. Numero uno. (Avete capito bene.)

Questo significa che la pizza di New Haven è effettivamente migliore di quella di New York?

Prima di scavare per scoprire se la vedi allo stesso modo di Ol’ Blue Eyes, individua la differenza con il nostro Styles Spotlight.

La forma

La prima differenza che potresti notare tra la pizza stile New Haven e quella stile New York è la forma. La pizza di New York è rotonda come il Madison Square Garden. La torta di New Haven, d’altra parte, può essere meglio descritta come tonda.

Non c’è una vera forma uniforme per la torta di New Haven – alcune sono oblunghe e alcune prendono la forma di un cerchio asimmetrico, a seconda del negozio che la fa e dei capricci dello chef in un dato giorno. Sbilenco o no, siate certi che la vostra torta New Haven sarà tagliata a triangoli e uscirà quasi perfetta, non importa come.

La crosta

Entrambe le croste sono croccanti, ma la crosta stile New Haven è tutta da gustare.

C’è una netta differenza tra le due croste, dovuta al più lungo processo di fermentazione dell’impasto di New Haven. Messo in prova lentamente durante la notte nel frigorifero, la crosta di New Haven tende ad avere un sapore più complesso rispetto alla sua controparte sovradimensionata di NYC.

Per la maggior parte, le pizze in stile New York sono costruite su un impasto a lievitazione rapida per formare una crosta pieghevole. La piega è un segno distintivo importante dello stile – alcuni dicono che se la fetta non si piega, non è veramente una fetta New York. Infatti, la fetta di New York è così pieghevole che Tony Manero è riuscito a impilare due di questi cattivi ragazzi insieme e piegarli mentre si pavoneggiava lungo la 86th St.

Alcuni dicono che l’acqua del rubinetto di New York è il segreto della piega. L’H2O più “morbida” di New York ha concentrazioni più basse di calcio e magnesio rispetto all’acqua che si trova altrove e un po’ di sodio in più, e alcuni pizzaioli dicono che questa è la chiave per una crosta che è contemporaneamente elastica e croccante.

Gli impasti differiscono per sapore e consistenza, ma entrambi emergono croccanti sul fondo, grazie alle altissime temperature del forno. Le torte in stile newyorkese sono tipicamente cotte tra i 500-600° in forni a gas, mentre New Haven alza la temperatura a 650° o più.

Un neofita di New Haven potrebbe chiedersi se il fondo della pizza sia stato bruciato. State tranquilli – non lo è. La pizza di New Haven ha bisogno di più tempo per raggiungere una bella carbonatazione, il vero segno distintivo di una perfetta pizza NH.

Il formaggio

ATTN: Neofiti di New Haven – per favore non mandate indietro la vostra pizza per una percepita mancanza di formaggio.

La pizza in stile New Haven segue la filosofia less-is-more. Le prime pizze di New Haven erano condite solo con salsa di pomodoro – niente formaggio – per mostrare la salsa di pomodoro piccante e il gusto sfumato della crosta. In linea con quella tradizione, la pizza in stile New Haven ha solo un leggero tocco di formaggio, che spesso significa solo un’infarinatura di formaggio grattugiato, a meno che non si ordini specificamente una torta con “mootz”.

Al contrario, la pizza in stile New York è positivamente piena di formaggio, con mozzarella a bassa umidità che copre l’intera torta, fino al cornicione. Se siete alla ricerca di un formaggio altamente istagrammabile e state decidendo tra una pizza di New York e una di New Haven per la cena, la scelta è facile (anche se fare e documentare il pellegrinaggio della pizza a New Haven vi procurerà un sacco di likes.)

La Salsa

Potresti non essere in grado di vedere la differenza tra le salse usate sulle pizze in stile New York e quelle in stile New Haven, ma sicuramente la sentirai. La salsa per pizza di New York è pesantemente condita con aromi come aglio, origano, fiocchi di pepe secco e basilico per bilanciare la dolcezza e l’acidità dei pomodori.

La salsa di New Haven, d’altra parte, mira a preservare la naturale dolcezza dei pomodori San Marzano con meno aromi e spezie.

I condimenti

Perché non ci sono regole quando si tratta di pizza, puoi ottenere una pizza in stile New Haven con abbondante formaggio e condimenti, proprio come la troveresti su una pizza in stile New York, se è quello che cerchi. Modern Apizza, per esempio, carica la sua bomba italiana con mozzarella, salsiccia, pancetta, salame, funghi, cipolla, peperoni e aglio.

Ancora, per una vera esperienza di New Haven, faresti bene a provare la famosa torta di vongole bianche, fatta con formaggio romano grattugiato, aglio fresco, olio d’oliva, prezzemolo e bivalvi appena sgusciati, appena brinati e sorprendentemente dolci. Non c’è bisogno di portare salsa o formaggio extra nel mix qui, ma è possibile aumentare l’affumicatura e il contrasto strutturale aggiungendo pancetta, una mossa professionale che molti abitanti di New Haven giurano.

Pizza vs. Apizza

Ricorda: la tua torta stile New Haven è carbonizzata, non bruciata. E, se vuoi la mozzarella, devi ordinare una torta con la mozzarella.

Oh, un’altra cosa: a New Haven, non si chiama pizza. È apizza, pronunciato “ah-beetz”.

Il nome “apizza” è un cenno al dialetto degli immigrati napoletani che per primi portarono la pizza nella regione. È uno dei molti modi in cui la pizza in stile New Haven rimane vicina alle sue radici, insieme alla crosta gommosa, alla salsa di pomodoro minimalista e al tocco di formaggio più leggero.

Non preoccupatevi – Sally’s, Pepe’s, Modern Apizza, e il resto dei famosi negozi di New Haven sapranno ancora di cosa state parlando se ordinate una “pizza” o scivolate nella nomenclatura di New York e richiedete una “pie”. Ma, se volete mescolarvi alla gente del posto, potete dire “ah-beetz” e parcheggiare la vostra targa fuori dallo stato da qualche parte fuori da Wooster Street.