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Un delizioso stufato di carne di maiale, fegato di maiale, polmoni di maiale tritati, e spezie cucinato lentamente nell’aceto fino a quando è tenero. Questa prelibatezza Kapampangan, il Kilayin, racchiude sorprendentemente grandi sapori nella sua semplicità.
Essendo nato e cresciuto a Pampanga, ho fatto la mia buona parte di assaggi di Kilayin, da dove proviene questa gustosa prelibatezza. Ma devo ammettere che questa è la prima volta che ho cucinato io stessa il Kilayin.
Ho avuto questa ricetta del Kilawin Kapampangan da mia madre che l’ha imparata da mia nonna paterna. In realtà è piuttosto semplice ma è il più autentico che si possa ottenere!
Ho evitato in qualche modo di fare il Kilayin per così tanto tempo a causa della pressione (da parte mia soprattutto) che viene dalle alte aspettative (anche da parte mia) di essere un Kapampangan e di fare un piatto locale molto amato. Ma con il sostegno della mia famiglia dietro di me, questo è un piatto delizioso conquistato con successo. Ho avuto il sigillo di approvazione da mio padre quindi sono abbastanza fiducioso. 
Che cos’è il Kilayin?
Kilayin o Kapampangan Kilawin è uno stufato di carne di maiale, fegato e polmoni di maiale macinati cotti nell’aceto conditi con spezie di base. Si fa cuocere a fuoco lento fino a quando la carne diventa tenera e i liquidi si riducono in una salsa densa.
La cottura nell’aceto fa durare più a lungo questo piatto come fa l’Adobo. E come altri grandi piatti, ha un sapore migliore il giorno dopo o dopo essere stato riscaldato più volte. Quindi non abbiate paura di fare un’infornata più grande perché si conserva molto bene anche non refrigerato.
Come cucinare il Kapampangan Kilayin
- In una padella, soffriggere aglio e cipolla nell’olio a fuoco medio fino a quando sono flosci e aromatici.
- Aggiungere i polmoni di maiale macinati e cuocere per 2-3 minuti o non più rosa, mescolando continuamente per rompere i grumi.
- Aggiungere il prosciutto di maiale e cuocere per alcuni minuti fino a quando i bordi sono leggermente scottati. Aggiungere una tazza d’acqua e portare a ebollizione.
- Mettere il fegato spalmato e coprire la padella e lasciare cuocere fino a quando la carne di maiale diventa tenera circa 20 minuti. Aggiungere altra acqua se necessario.
- Una volta che la carne di maiale è tenera e l’acqua si è notevolmente ridotta, versare l’aceto e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire senza mescolare. Cuocere fino a quando il liquido è ridotto alla metà e diventa denso, circa 15-20 minuti. A questo punto l’aceto perderà la maggior parte della sua acidità.
- Aggiungere il fegato e condire con pepe macinato e sale e cuocere per altri 5 minuti o fino a quando il fegato è cotto. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per almeno qualche minuto prima di servire. Meglio se servito il giorno dopo.
Note nella cottura del Kilayin
I polmoni di maiale devono essere cucinati immediatamente in quanto questo tende a degradarsi più velocemente, poche ore dopo essere stato rimosso dal maiale macellato.
Saltare i polmoni di maiale prima per diversi minuti fino a quando non sono cotti prima di aggiungere la carne.
Negli Stati Uniti, i polmoni di maiale sono difficili da trovare in quanto ne è vietata la vendita, ma non il consumo. Quindi, a meno che non conosciate qualcuno che ve ne possa dare qualcuno, dovrete tirarlo fuori dall’animale voi stessi. Puoi usare il cuore di maiale come alternativa.
L’aggiunta della crema di fegato è facoltativa ma rende il piatto più delizioso con una consistenza più cremosa.
Altri piatti Kapampangan da provare:
- Asado Kapampangan – stufato di maiale in salsa di pomodoro
- Lengua – lingua di maiale con chicchi di mais e salsa bianca cremosa
- Sipo Egg – uova di quaglia, prosciutto, gamberi e verdure in una salsa cremosa
- Sisig – usando la pancia di maiale invece di orecchie e guance di maiale
- Tocino fatto in casa -carne di maiale o manzo curata dolcemente
Kilayin (Kilawin Kapampangan)
Ingredienti 1x2x3x
- 2 cucchiai di olio
- 3-4 spicchi d’aglio – tritati
- 1 cipolla media – tritata
- 250 grammi di polmone di maiale macinato
- 250 grammi di prosciutto di maiale (maiale) – tagliato a pezzetti
- 1-1.5 tazze di acqua
- 1 lattina (85g) di fegato da spalmare
- 1 tazza di aceto di cocco o di canna
- 200 grammi di fegato di maiale – tagliato a pezzetti
- ½ cucchiaino di pepe macinato
- 2 cucchiaini di sale
Istruzioni
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In una padella, soffriggere l’aglio e la cipolla nell’olio a fuoco medio fino a quando sono flosci e aromatici.
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Aggiungere i polmoni di maiale macinati e cuocere per 2-3 minuti o non più rosa, mescolando continuamente per rompere i grumi.
-
Aggiungere il prosciutto di maiale e cuocere per alcuni minuti finché i bordi sono leggermente scottati. Aggiungere una tazza d’acqua e portare a ebollizione.
-
Mescolare il fegato spalmato e coprire la padella e lasciare cuocere fino a quando la carne di maiale diventa tenera circa 20 minuti. Aggiungere altra acqua se necessario.
-
Una volta che la carne di maiale è tenera e l’acqua si è notevolmente ridotta, versare l’aceto e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire senza mescolare. Cuocere fino a quando il liquido è ridotto alla metà e diventa denso, circa 15-20 minuti. A questo punto l’aceto perderà la maggior parte della sua acidità.
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Aggiungere il fegato e condire con pepe macinato e sale e cuocere per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per almeno qualche minuto. (Vedi nota1)
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Servire con riso caldo fumante.