Se siete come me, che amate la cucina e venite dall’Indonesia, allora sono pronto a scommettere che vi deve mancare il tempeh. Certo, alcune drogherie (almeno quelle più sofisticate) iniziano a portarli, ma sono costosi, e in qualche modo nessuno ha il sapore del tempeh indonesiano. Quindi, se avete intenzione di provare a fare il tempeh fatto in casa, ho la guida perfetta per voi.

Cosa serve per fare il tempeh fatto in casa

Il tempeh si fa con 3 ingredienti: soia secca, aceto e tempeh starter.

Fagioli di soia

Migliore è la qualità della soia, più buono e di qualità sarà il tempeh. Quindi, se possibile, scegliete soia non OGM e biologica certificata. Dovrebbero avere un colore giallo, dimensioni uniformi e grandi quanto i piselli surgelati.

Aceto

Puoi usare aceto bianco distillato, aceto di sidro di mele o, per il risultato più tradizionale, aceto di zucchero di canna.

Il tempeh starter

Ci sono diverse opzioni quando si tratta di tempeh starter, ma alla fine ho scelto il tempeh starter di Wira Brand, che proviene da un’azienda indonesiana, perché voglio davvero ricreare il tempeh indonesiano.

Inoltre, la quantità di starter in questa ricetta è sviluppata sulla base di questo starter, quindi se volete usare uno starter di un’altra marca, procedete a vostro rischio e pericolo.

Strumenti che uso per fare il tempeh fatto in casa

A parte gli ingredienti, ecco la lista degli strumenti che uso per fare il tempeh fatto in casa:

• una ciotola per mescolare, una da 3 quarti è la misura giusta per questa ricetta
• una pentola, la mia è da 5 quarti e penso che sia la misura perfetta
• una schiumarola a maglia fine, per togliere le eventuali impurità durante la bollitura
• un colino/scolapasta
• una teglia, io uso la mia mezza teglia, questa serve per stendere e asciugare i fagioli bolliti, questo non è un must, ma è solo bello avere un recipiente adeguato
• un asciugamano da cucina/sacco di farina, questo è necessario per asciugare i fagioli bolliti
• un sacchetto di quarzo, per contenere il tempeh, anche se tradizionalmente usiamo foglie di banano per questo
• uno stuzzicadenti/spiedino, per fare dei buchi nel sacchetto ziplock in modo che le spore possano respirare
• un proofer, io ho un Brod & Taylor folding proofer per coltivare il mio tempeh. È super facile da usare, basta impostare la temperatura a 31 Celsius (88 Fahrenheit), mettere il sacchetto di soia, e lasciare la cultura via per 24 ore. Non ho mai avuto bisogno di più di 24 ore per ottenere un tempeh perfettamente impostato con questo proofer.

Assicuratevi che ogni pezzo della vostra attrezzatura sia pulito, soprattutto per quelli dopo che i fagioli hanno finito la cottura. Attrezzature e strumenti sporchi possono non solo aumentare il fallimento dell’intero processo ma, cosa più importante, possono rovinare il tempeh e renderlo altamente inadatto al consumo.

Come coltivare il tempeh in un forno

Ovviamente, la maggior parte di voi che leggerà questo articolo non avrà un proofer pieghevole Brod & Taylor. Se volete comunque provarci, potete provare a fare il tempeh fatto in casa nel vostro forno.

• Posizionate un termometro da forno nel vostro forno.
• Non accendete il riscaldamento del forno, lo sportello chiuso, e accendete la lampada del forno.
• Dopo un po’ (20-30 minuti), assicuratevi che il termometro registri 31 Celsius (88 Fahrenheit).
• Se la tua lampada da forno può far raggiungere al tuo forno la temperatura desiderata, allora puoi semplicemente coltivare il tempeh nel tuo forno, luci accese, forno spento, porta chiusa.

Molto probabilmente la temperatura nel forno sarà molto inferiore a 31 Celsius (88 Fahrenheit), e più probabilmente sarà intorno ai 26 Celsius (78 Fahrenheit). Non preoccupatevi, dovrebbe funzionare.

Tradizionalmente in Indonesia, coltiviamo il tempeh in qualunque sia la temperatura ambiente, senza speciali attrezzature per il controllo della temperatura. Un 26 Celsius (78 Fahrenheit) è sul lato più fresco della giornata, e 31 Celsius (88 Fahrenheit) è più nell’intervallo più caldo.

Quindi la temperatura più bassa dovrebbe funzionare, ma sii extra paziente, poiché il tuo tempeh potrebbe aver bisogno di 36-48 ore per ambientarsi! Basta essere pronti a non usare il forno per tutto quel tempo.

Hai problemi a decorticare la soia per fare il tempeh?

Il più grande spreco di tempo di cui la gente si lamenta sempre quando si fa il tempeh in casa non è il lungo tempo di cultura, ma il tempo empio che ci vuole per decorticare i semi di soia.

Ammetto che è stato rilassante e terapeutico per le prime, oh, forse due volte. Ma ripetutamente, può succhiare l’anima e vi manderà su internet a cercare aiuto!

Ecco le mie due soluzioni e sentitevi liberi di scegliere quella che preferite:

1. Imposta un timer a 30 minuti.

Impasta, massaggia e decortica i semi di soia meglio che puoi per 30 minuti. Dovresti ottenere la maggior parte dei fagioli decorticati, e finora, questo non mi ha ancora deluso.

Tempo di confessione, le mie prime due volte, sono rimasto in piedi e ho impastato e massaggiato e decorticato fino a quando ero sicuro al 100% di aver decorticato ogni fr!@#ing fagiolo e questo mi ha preso come 2 ore!

Non più. È super inutile. Ma avete bisogno di decorticare, o lo starter non sarà in grado di penetrare nei fagioli e il vostro tempeh non sarà mai pronto.

2. Prendete il vostro robot da cucina/blender.

Se volete un modo ancora più veloce, una volta che i fagioli di soia hanno finito l’ammollo. Mettete i fagioli e l’acqua sufficiente a coprirli nel vostro robot da cucina/blender, date un impulso veloce (io conto fino a 3), e poi iniziate a decorticare.

Ora anche 5 minuti di decorticazione dovrebbero eliminare la maggior parte delle bucce! Ma bisogna accettare che i fagioli non avranno un aspetto bello e intatto, sono comunque gustosi, quindi alla fine è ancora una vittoria.

È necessario decorticare i semi di soia?

Ora sappiamo che decorticando, lo starter sarà in grado di penetrare nei fagioli e iniziare la cultura in tempeh.

Ma finché le bucce non sono attaccate, o le bucce sono ammaccate e quindi i fagioli sono esposti, lo starter sarà ancora in grado di fare il suo lavoro. Quindi, anche se non è possibile rimuovere al 100% le bucce dal prodotto finale, queste diventeranno solo fibra aggiuntiva per voi da consumare, assolutamente non un problema.

Sentirete testimonianze o aneddoti che le bucce nel tempeh lo renderanno di cattivo gusto, ma finora, tutti quelli che ho fatto avevano lo stesso sapore. E sarò il primo ad ammettere che non c’è modo di rimuovere il 100% delle bucce dal tempeh, quindi non è vero secondo me. Finché il tempeh si è ambientato, godetevelo, pelli e tutto.

Per quanto tempo posso conservare il tempeh fatto in casa?

Se stai leggendo questa parte, allora congratulazioni per il tuo tentativo di successo con il tempeh fatto in casa! Una volta che sono impostati, è possibile cucinare immediatamente il tempeh e godere del loro sapore di nocciola. Ma se fai più lotti, potresti volerli conservare per dopo.

1. Si conservano in frigorifero per un massimo di 10 giorni.
2. Si conservano nel congelatore per un massimo di 10 mesi.

Ricordo che il sacchetto ziplock ha dei buchi giusto? Quindi, prima di riporli, conservateli in un sacchetto più grande (come un sacchetto da un gallone), o avvolgeteli singolarmente con un involucro di saran. Non vuoi davvero che tutto il tuo duro lavoro vada sprecato per la contaminazione e porti al deterioramento durante la conservazione.

Per usare il tempeh congelato, io semplicemente lo tiro fuori dal congelatore e lo scongelo in frigorifero durante la notte. Una volta scongelato, puoi procedere a usarlo nella tua ricetta preferita. Oppure puoi provare alcune delle mie ricette di tempeh:

• kering tempeh – tempeh fritto con glassa dolce e piccante
• tempeh goreng lengkuas – tempeh fritto in salsa di galangal
• tempeh kecap – tempeh fritto in salsa di soia dolce
• tempeh mendoan – tempeh fritto con pastella speziata
• tempeh sambal kemangi – tempeh fritto in salsa di peperoncino al basilico
• tempeh bistecca
• tahu tempeh bacem