Ricco, bello e fragrante, l’olio d’oliva è molto simile al vino: il gusto è una questione di preferenze personali. Le molte variabili che entrano nella produzione dell’olio d’oliva producono drammatiche differenze di colore, aroma e sapore. E diversi nomi sono usati per differenziare tutte queste versioni, che imparerete qui.

I seguenti fattori influenzano il gusto dell’olio d’oliva:

Gli oli di oliva sono classificati in base al metodo di produzione, contenuto di acidità e sapore. L’International Olive Oil Council (IOOC) stabilisce degli standard di qualità che la maggior parte dei paesi produttori di olio d’oliva utilizza, ma gli Stati Uniti non riconoscono legalmente questi parametri. Invece, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti usa un sistema diverso che è stato istituito prima che esistesse il COI. Tuttavia, gli olivicoltori e gli importatori di olio americani stanno incoraggiando l’USDA ad adottare standard simili a quelli del COI.

Dove nel mondo?

Quando si compra l’olio d’oliva, si vedono varietà da tutto il mondo. La maggior parte della fornitura mondiale è prodotta da olive coltivate in Spagna, Italia e Grecia, ma anche altre aree, tra cui Francia e California, sono coinvolte nel divertimento. Ecco cosa c’è da sapere sull’olio d’oliva e la geografia:

Le olive di diversi paesi sono spesso mescolate insieme per produrre una varietà di olio. Oppure, olive provenienti da diverse aree di un paese possono essere combinate. Questi oli miscelati alla rinfusa sono i più economici ma sono comunque di alta qualità. D’altra parte, alcuni produttori usano solo olive che sono coltivate in una zona specifica di un paese. Questi oli regionali sono di solito noti per i loro sapori unici.

Gli oli di oliva nazionali sono la crema del raccolto. Gli oli di proprietà sono prodotti utilizzando le olive di una singola azienda agricola. Queste olive sono di solito raccolte a mano, poi pressate e imbottigliate proprio nella tenuta. Aspettatevi di ottenere il miglior sapore da queste varietà, ma aspettatevi anche di pagare di più.

Fare i gradi

Ci sono tre gradi base di olio d’oliva commestibile, e diversi tipi all’interno di ogni grado. L’extravergine comprende l'”extravergine premium” e l'”extravergine”; il vergine comprende il “vergine fine”, il “vergine” e il “semivergine”; e l’olio d’oliva comprende quello che una volta era chiamato “olio d’oliva puro” e “olio raffinato”. Le sostanze chimiche e il calore elevato non sono ammessi nella produzione di oli extravergini o vergini – nessun ulteriore trattamento o raffinazione avviene dopo il processo di spremitura. Né gli oli extravergini né quelli vergini possono contenere olio d’oliva raffinato.

Oli d’oliva vergini

A capo della classe degli oli d’oliva ci sono gli extravergini, seguiti da vicino dai vergini. La differenza tra due oli e la loro posizione nella seguente gerarchia può essere solo mezzo punto percentuale di acidità. Tuttavia, questo è tutto ciò che serve per distinguere tra un olio molto buono e un grande olio.

“L’olio extravergine d’oliva premium” è il migliore della natura, grazie alla sua acidità estremamente bassa (forse fino allo 0,225%). È più adatto per l’uso a crudo in piatti dove si può apprezzare il suo aroma e sapore squisiti. Provatelo nelle insalate, come salsa per il pane o come condimento.

L’olio extravergine di oliva ha un sapore fruttato e può avere un colore dal giallo pallido al verde brillante. In generale, più profondo è il colore, più sapore ha. I regolamenti del COI dicono che l’olio d’oliva extravergine deve avere un sapore superiore e contenere non più dello 0,8% di acidità, ma altri regolatori fissano il limite di acidità all’1%. Come per la versione premium, è meglio usare l’olio extravergine d’oliva crudo per apprezzarne il sapore.

“L’olio d’oliva vergine fine” deve avere un gusto “buono” (come giudicato dagli standard IOOC) e un livello di acidità non superiore all’1,5%. L’olio d’oliva vergine fine è meno costoso dell’olio extravergine, ma è di qualità simile ed è buono a crudo.

L’olio d’oliva vergine deve avere un gusto “buono” e la sua acidità deve essere del 2% o meno. Come gli altri oli vergini, non può contenere olio raffinato. L’olio di oliva vergine è buono per cucinare, ma ha anche abbastanza sapore per essere gustato crudo.

L’olio di oliva vergine semifino deve avere un’acidità non superiore al 3,3%. È buono per cucinare ma non ha abbastanza sapore per essere gustato crudo.

Oli di qualità inferiore

Alcuni oli di oliva sono ulteriormente raffinati dopo la prima spremitura. Questi tre tipi di oli non possono più portare il titolo di “vergine”.

Quando gli oli vergini non sono adatti al consumo umano (a causa di un sapore povero, un livello di acidità superiore al 3,3%, o un aroma sgradevole), vengono inviati a un impianto di lavorazione dove diventano “oli di oliva raffinati”. Lì subiscono un trattamento con agenti che possono includere calore, prodotti chimici e/o filtrazione.

Questi oli d’oliva raffinati diventano chiari, inodori e insapori e hanno un livello di acidità dello 0,3% o meno, che dà loro una lunga durata di conservazione (l’unico vero vantaggio degli oli d’oliva raffinati). Sono tipicamente mescolati con oli vergini, usati in cucina, o usati per cibi che sono etichettati “confezionati in olio d’oliva.”

L’attuale categoria “olio d’oliva” era chiamata “olio d’oliva puro”. Oggi, gli oli in questa classificazione sono una miscela di olio d’oliva raffinato e un olio d’oliva vergine. L’olio vergine conferisce un po’ di aroma e sapore al prodotto finale, che può avere un livello di acidità non superiore all’1,5%. Nella maggior parte dei casi, gli oli di questa categoria contengono circa l’85% di olio raffinato e il 15% di olio vergine o extravergine. Gli oli del grado “olio d’oliva” resistono bene al calore.

L'”olio di sansa d’oliva” si ottiene dalla pasta di olive che rimane nella centrifuga dopo la spremitura delle olive e l’estrazione della miscela olio-acqua. L’olio di sansa può essere trattato con calore e prodotti chimici per estrarre ulteriore olio (circa il 10% della quantità originale di olio nelle olive). La sua acidità non può superare l’1,5%.

L’olio vergine può essere aggiunto all’olio di sansa per dare colore e sapore. L’olio di sansa di oliva è commestibile, ma non può portare il nome di “olio di oliva”. Quest’olio è più spesso usato commercialmente ed è raramente visto sullo scaffale del droghiere.

Altri oli

A volte, i cuochi non hanno bisogno del sapore pieno dell’olio d’oliva, o hanno bisogno di aggiungere un po’ di gusto in più. I produttori di olio hanno risposto a queste esigenze creando l’olio d’oliva leggero e gli oli aromatizzati.

L’olio d’oliva leggero è anche chiamato olio “light” o “mild”. Questi oli sono stati sottoposti a un processo di filtrazione estremamente fine (senza l’uso di calore o prodotti chimici) per rimuovere la maggior parte del colore naturale, dell’aroma e del sapore. Questo li rende adatti per cucinare o cuocere in ricette in cui non è necessario un sapore fruttato di oliva. I termini “lite”, “light” e “mild” possono essere usati insieme a “extra virgin olive oil”, “virgin olive oil” e “olive oil.”

In questo caso, “lite” o “light” non si riferiscono al contenuto di grassi. Questi oli contengono la stessa quantità di grassi e calorie di qualsiasi altro olio d’oliva (circa 13 grammi di grasso e 120 calorie per cucchiaio). Le classificazioni si riferiscono invece al colore e al sapore più leggero dell’olio.

Vuoi un olio con più sapore piuttosto che meno? Alcuni produttori producono oli d’oliva aromatizzati di alta qualità aggiungendo ingredienti dolci o salati, come spezie, erbe, verdure o scorze di agrumi, agli oli extravergini durante il processo di spremitura. Gli oli aromatizzati di qualità inferiore hanno questi ingredienti aggiunti dopo la spremitura.

Gli oli aromatizzati preparati commercialmente sono solitamente sicuri da conservare e usare per un lungo periodo di tempo, ma quelli fatti in casa non lo sono. Se crei i tuoi oli aromatizzati fatti in casa, fai solo piccole quantità che puoi usare entro diversi giorni, e conservali sempre in frigorifero per prevenire la crescita di batteri potenzialmente dannosi. L’olio in sé non supporta la crescita batterica, ma l’umidità e le sostanze nutritive nelle erbe fresche, nell’aglio, nei pomodori secchi o nelle bucce di agrumi sì.

Considerazioni sul colore

Gli oli di oliva verdi provengono da olive acerbe e danno un sapore leggermente amaro e pungente. Gli oli di colore smeraldo hanno sapori fruttati, erbacei e pepati che dominano i cibi in cui li usate. Questi oli sono ottimi con cibi dal sapore neutro che permettono ai loro sapori audaci di brillare. È possibile abbinare gli oli di oliva verdi con cibi dal sapore forte, purché questi completino i sapori pungenti degli oli.

Gli oli di oliva che brillano di un colore dorato sono prodotti da olive mature. Le olive passano dal verde al blu-viola al nero man mano che maturano. Gli oli fatti da olive mature hanno un gusto più delicato, più morbido, un po’ burroso, senza amarezza. Questi oli sono perfetti per cibi con sapori sottili perché il gusto delicato di un olio d’oliva maturo non oscura i cibi dal sapore delicato.

Olio d’oliva biologico

Tutte le piante hanno nemici naturali, e gli olivi non sono diversi. Le olive sono suscettibili di un parassita conosciuto come la mosca dell’oliva, che vive all’interno dell’oliva e fa una festa del frutto. Il fungo è un altro avversario delle olive, anche se le mosche dell’oliva sono una minaccia maggiore.

I coltivatori usano pesticidi, fungicidi ed erbicidi per proteggere le loro colture quando è necessario. Se volete evitare queste sostanze chimiche, comprate olio d’oliva biologico.

Negli Stati Uniti ci sono linee guida severe che regolano l’uso del termine “organico” sulle etichette. Se l’etichetta dice “USDA Certified Organic”, il produttore ha dimostrato al Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti che l’olio è fatto con olive che sono state coltivate senza prodotti chimici, tra gli altri requisiti. I regolamenti si applicano sia che le olive siano coltivate e imbottigliate negli Stati Uniti o importate da altri paesi.

Quando scegli il tipo che ti piace, può durare per mesi se conservato correttamente. Nella prossima pagina imparerai come prevenire la degradazione delle sostanze nutritive nell’olio d’oliva.

Per quanto riguarda l’olio d’oliva, non è necessario.