L’anno scorso, io e The Angry Chef abbiamo lasciato Boston e siamo emigrati a nord, nella bellissima città sul mare di Salem, Massachusetts.

Abbiamo amato tutto del vivere a Salem. Il senso di comunità. Il numero (crescente) dei nostri vecchi amici che vivono lì. I negozi e i ristoranti. L’intera atmosfera positiva del posto. E, naturalmente, Halloween.

Riderai, ma l’unica cosa che ci manca del vivere a Boston è il nostro ristorante cinese preferito a Southie.

Andavamo quasi ogni settimana. Il personale ci conosceva tutti. (Entravamo ed Eva, la padrona di casa, mi abbracciava, mi dava un pizzicotto e mi diceva che stavo diventando troppo magra).

Ordinavamo praticamente la stessa cosa ogni volta (pratica orribile per un food blogger, lo so). Per me, era un involtino di uova, zuppa di wonton con peluche, gnocchi fatti in casa, e riso fritto di maiale piccante al basilico. Per lo chef arrabbiato, un grande piatto di croccanti fagottini di granchio, un succulento pollo su un bastoncino e il pollo del generale Gau con un sacco di riso bianco al vapore.

E naturalmente, una ciotola di scorpioni, quell’intruglio tropicale fruttato che ti fa venire voglia di saltare nella ciotola e schizzare in giro.

Da quando ci siamo trasferiti, non ci andiamo spesso quanto vorremmo. Così, qualche mese fa, ho pensato di provare a fare il pollo del generale Gau a casa.

Sacrilegio, lo so, ma ho pensato che non sarebbe stato male provare. Il mio primo tentativo è stato abbastanza buono che ho deciso di lavorare sulla ricetta. E il risultato finale è la ricetta di questo post.

Che cos’è il pollo del generale Gau?

Mi sono reso conto che, per essere qualcosa che sgranocchiavo ogni settimana, sapevo relativamente poco di questo piatto.

Il pollo del generale Gau, spesso chiamato pollo del generale Tso, è un pollo pastellato e fritto, poi ricoperto da una salsa allo zenzero fragrante e arancione che è piccante, saporita, dolce e calda allo stesso tempo.

E’ anche una di quelle cose che non ci sono due posti cinesi che sembrano fare esattamente la stessa cosa.

Come si è scoperto, è stato inventato dallo chef Peng Chang-kuei negli anni ’50. Anche se non si tratta di un’antica ricetta hunanese, è caratterizzata dai sapori hunan: caldo, salato e dolce.

Peng è in realtà responsabile di aver contribuito a rendere popolare il cibo hunanese negli Stati Uniti, quando i funzionari delle Nazioni Unite (in particolare il Segretario di Stato Henry Kissenger) hanno iniziato a frequentare il suo ristorante sulla 44a strada a New York. Ha addolcito la ricetta per soddisfare i gusti americani.

Il resto, come si dice, è storia. Leggete tutta la storia qui.

Caro Food Police: non sono uno chef cinese

Sono il primo ad ammetterlo: Questo è il pollo del generale Gau, stile Mouse-House. Non è necessariamente autentico al 100%, ma è davvero, davvero buono.

Anche io infrango ogni sorta di regole con questa ricetta.

Ho usato carne di petto, non di coscia. Ho affollato la padella quando ho fritto.

Ho usato (*shudder*) Triple Sec. ecc. Ed è venuto benissimo. Una volta che si ottiene l’idea generale di come fare questo, è possibile modificarlo per adattarlo al vostro gusto.

È una grande approssimazione dei sapori di un buon ristorante Gau – ed è abbastanza facile che si può fare in una notte della settimana.

Bene abbastanza per me.

Poche note sugli ingredienti

Questo pollo riceve un triplo colpo di sapore d’arancia dal succo d’arancia, dalla scorza d’arancia e dal Triple Sec.

Ora, il Triple Sec ha due scopi: aggiungere sapore d’arancia e addolcire il piatto. Quindi, se sostituite un altro tipo di liquore, dovrete aumentare un po’ la quantità di zucchero.

La mia ricetta qui sotto ha un buon equilibrio di spezie e dolcezza, tendente al lato dolce. Se questo non fa per voi, tagliate lo zucchero o omettetelo completamente. Dovrete scimmiottare un po’ la ricetta della salsa per adattarla ai vostri gusti particolari.

Pollo del generale Gau, stile casa del topo

Pollo
1 1/2 lbs. petto di pollo
2 Tbls. aglio in polvere
2 cucchiai di zenzero in polvere
1/4 di tazza di farina
olio di colza, per friggere

Panatura
3 uova
3/4 di tazza di farina

Salsa
1/4 di tazza di salsa di soia leggera
1/3 di tazza di Triple Sec
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini. zucchero
3 Tbl. aceto di vino di riso
2 1/2 Tbl. zenzero fresco, grattugiato
1 Tbl. Fiocchi di peperoncino di Aleppo
1 grande arancia, succo e scorza

Garnire
Semi di sesamo
Cipolla verde fresca, affettata
Fiocchi di peperoncino

Servire con riso bianco al vapore (gelsomino o basmati sono molto buoni).

Per circa 4 persone

Prepara il pollo

Prendi il tuo pollo. Io ho usato delle offerte di pollo. Potete sicuramente usare il petto di pollo intero. Prendete quello che è in vendita, perché lo farete a pezzi. Se preferisci la carne scura, usa le cosce di pollo senza pelle.

Taglia il pollo in pezzi più o meno piccoli.

Mettili in un sacchetto con chiusura lampo da un gallone o in una grande ciotola.

Mettere lo zenzero e l’aglio in polvere.

Sigillare il sacchetto e lanciare per ricoprire.

Mettere la farina. Mescolare per ricoprire di nuovo. (Si fa in due fasi per assicurarsi che il condimento si attacchi al pollo e non si perda nella farina in eccesso). Mettetelo da parte per un secondo.

Schiaccia le uova in una ciotola di medie dimensioni. Sbattetele finché non sono strapazzate a pezzi.

Mettete 3/4 di una tazza di farina su un grande piatto o ciotola.

Siate pronti per iniziare ad impanare il pollo. Preparate un piatto pulito per il pollo una volta che è stato immerso e infarinato.

Prendete un pezzo di pollo.

Gettatelo nell’uovo sbattuto e ricopritelo velocemente su tutti i lati.

Poi gettatelo sul piatto di farina. Mescolare per ricoprire.

Porre il pollo pastellato sul piatto pulito. Ripetere con il resto del pollo fino a quando non è tutto rivestito.

Mettete il pollo da parte per un minuto mentre fate la salsa e riscaldate l’olio.

Fate la salsa

Mettete la salsa di soia, Triple Sec, e lo zucchero in una ciotola.

E l’aceto di vino di riso. Mi piace la marca Marukan.

E’ disponibile stagionato (con zucchero, ecc.) e non stagionato. Usate quello senza condimento per questa ricetta in modo da non rovinare l’equilibrio della dolcezza.

Mettere lo zenzero fresco grattugiato e i fiocchi di peperoncino. (Io ho usato i fiocchi di peperoncino di Aleppo, potete ordinarli da Penzey’s.)

Aggiungi la scorza d’arancia.

Spremere il succo.

Mescolare il tutto.

Assaggiare. Regolate il condimento se volete, aggiungendo un po’ più di soia per renderlo più salato, o zucchero per renderlo più dolce. Questo è il sapore di base del piatto, quindi assicuratevi di essere soddisfatti.

Mettetelo da parte mentre friggete il pollo.

Friggete il pollo

Ora, vi dirò: Questo è assolutamente, al 100% il modo sbagliato di friggere quasi tutto. Tutta la saggezza convenzionale sulla frittura vi dice di non affollare la padella, perché abbasserà la temperatura dell’olio fino al punto in cui si assorbirà nel pollo, e vi lascerà con un pasticcio unto e molliccio.

Per qualche motivo, questo funziona per me. Il mio pollo non è unto ed è bello croccante all’esterno. Penso che sia perché il pollo è tagliato in pezzi abbastanza piccoli che cuociono molto velocemente. Se ti piace, comunque, sentiti libero di friggere il tuo pollo in lotti. Io lo faccio così perché mi fa risparmiare tempo. (La frittura superficiale mi fa anche risparmiare olio.)

Versate circa un quarto di pollice di olio di canola in una grande padella dal fondo piatto. Si potrebbe usare anche quello di arachidi, anche se di solito è più costoso.

Metterlo sul fuoco a fiamma alta per qualche minuto, fino a quando la superficie dell’olio inizia a luccicare. Mentre aspetti, metti un piatto vicino al fornello per prendere il pollo quando è cotto.

L’olio è abbastanza caldo per friggere quando ci immergi un pezzo di pollo e l’olio inizia subito a bollire rapidamente. Faccio questa prova a mano, ma in ogni caso, usate le pinze. Le bruciature da olio sono cose brutte.

Quando l’olio è abbastanza caldo, aggiungi il pollo nella padella con attenzione. Friggere per qualche minuto su un lato.

Quando il pollo è dorato e croccante sul fondo, giratelo. Questo accade abbastanza rapidamente, quindi non allontanatevi dai fornelli. Tieni il fuoco alto.

Quando il fondo è ugualmente dorato e croccante, togli il pollo dalla padella con un ragno o un grande cucchiaio forato.

Trasferisci il pollo cotto sul tuo piatto d’attesa.

(Vedi? Non unto!)

Salsa e salta il pollo

Vuota la maggior parte dell’olio e aggiungi il pollo di nuovo nella padella (o, se preferisci lasciare raffreddare l’olio prima di buttarlo, usa un’altra padella pulita.)

Accendi il fuoco a medio-alto, e versa la salsa sul pollo.

Muovi per ricoprire. La salsa dovrebbe iniziare a gorgogliare rapidamente, quindi continuate a mescolarla. Fallo delicatamente, in modo da non far cadere il rivestimento dal pollo.

Muovi così fino a quando la salsa si addensa e si riduce alla consistenza della marmellata calda.

Dovrebbe essere abbastanza densa da poter vedere il fondo della padella mentre si mescola.

Servite & con piacere!

Servite su riso bianco al vapore, cosparso di cipolla verde affettata, semi di sesamo e un pizzico di peperoncino.

(Nom, nom, nom…)