La rubrica di Food Republic Ask Your Butcher cerca di rispondere alle domande frequenti nel mondo della macelleria. Il macellaio etico Bryan Mayer ha fondato il Kensington Quarters di Philadelphia e ha aiutato a sviluppare un rinomato programma di formazione per macellai al Fleisher’s di Brooklyn. Oggi si consulta con agricoltori, chef, macellai e chiunque altro voglia ascoltare. In ogni rubrica, Mayer affronta un problema urgente che riguarda sia gli acquirenti di carne che i cuochi di casa. Qui, esplora la preparazione dei salumi a casa.

Ho sempre trovato una certa quantità di catarsi nel fare un panino. In primo luogo, c’è la scelta del tipo di pane: forse una brioche o una challah, per bilanciare la salinità della carne, se presente. O magari uno sfilatino, il mio preferito per un panino. Poi ci sono i pani a base di olio d’oliva, come la focaccia e la ciabatta, i lieviti naturali, i cereali integrali e, sì, anche gli involucri.

Perché scegliere solo gli involucri? Nel 2006, un tribunale del Massachusetts ha sentito un caso che ha determinato la definizione legale di un wrap. Panera Bread, a cui era stata concessa l’esclusività su tutto ciò che riguarda i panini in un centro commerciale di periferia, ha accusato un Qdoba invadente – con i suoi caratteristici burritos – di servire, in effetti, dei panini. Una rapida occhiata al Dizionario Webster e qualche testimone esperto più tardi, e il giudice ha deciso in favore di Qdoba. Tuttavia, la Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America chiama i wraps “sandwiches” e così fa Wikipedia. Quindi questo risolve la questione per me. Io vado con un wrap che è un panino. (Sentitevi liberi di usare questa storiella alla vostra prossima cena.)

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Ma sto divagando. Cosa mettiamo tra (o dentro) quel pane? La carne! Ok, anche le verdure, e a volte solo le verdure. Potrei mangiare un falafel da Aba ogni giorno. Che si tratti di una muffuletta da Cochon a New Orleans, piena di carne di maiale e di manzo, o di un semplice panino con salame e mortadella di manzo da Wilensky’s a Montreal, comunque, la carne è al centro di un grande panino. Quindi, mentre l’estate volge al termine e ci si appresta a tornare a scuola o a passare più tempo in ufficio, cercando di risparmiare un po’ di soldi in più, perché non alzare seriamente il livello dei tuoi panini e preparare i tuoi salumi?

Mentre ci sono alcuni esempi di salumi pronti da mangiare di provenienza decente (e in qualche modo preparati in modo sano), la maggior parte lascia molto a desiderare. Sia che siano composti da animali allevati in condizioni tutt’altro che ideali, sia che siano riempiti d’acqua e di ingredienti inutili, perché non prendere la stessa decisione sul tuo panino come fai sul tuo hamburger? Fare i propri salumi richiede poco più che comprare un bel pezzo di carne e cucinarlo. Certo, c’è il tempo di preparazione per fare un panino, ma mentre tutti i tuoi colleghi sono in fila per qualsiasi cosa sia il prossimo panino caldo, tu potrai effettivamente goderti la tua pausa pranzo.

Iniziamo parlando delle necessità dell’attrezzatura. Prima di correre al vostro negozio locale di attrezzature per ristoranti, ci sono un paio di trucchi che potrebbero funzionare per voi. Il più semplice e facile è un coltello affilato. Ora, non otterrai quelle fette sottili come la carta che puoi leggere, ma a volte vuoi qualcosa in cui affondare i denti, specialmente con il manzo sotto sale. Naturalmente, dovrete mantenere quel bordo affilato come un rasoio, e questo richiede o più attrezzature o un grande negozio di coltelli.

Ecco il trucco numero due: sono sicuro che molti di voi hanno una mandolina. Sì, quello strumento di tortura creato con l’unico scopo di tagliare via pezzi delle vostre dita mentre fate le patatine fritte fatte in casa. (Le patatine fatte in casa, a proposito, sono un ottimo accompagnamento per i vostri salumi fatti in casa; i polpastrelli tagliati, non tanto). Con un po’ di previdenza, questo dispositivo può essere riutilizzato come un’affettatrice di carne improvvisata. Tutto ciò che serve è un po’ di par-congelamento per un paio d’ore e la vostra carne dovrebbe essere abbastanza rigida da ottenere delle fette abbastanza sottili. Non sei soddisfatto di queste opzioni? Che sia un’affettatrice! Ti consiglio qualcosa di piccolo, leggero e piuttosto economico. Ricorda che non sei Katz’s e non stai sfornando 1.000 panini al giorno. Puoi ottenere un’affettatrice da LEM, produttore di attrezzature per la lavorazione domestica e la produzione di salsicce, per meno di 100 dollari. Ho usato i prodotti LEM per anni e sono sempre stato soddisfatto.

Roast Beef

Iniziamo con un semplice roast beef. Trovo poche cose più soddisfacenti di un panino al roast beef e una root beer. Diamine, mi piace anche un po’ di più con la cena e un bicchiere o due di vino rosso. Qualunque sia la vostra bevanda preferita, questa è semplice come diventa. Non c’è bisogno di fare le cose in grande con i vostri tagli per questo. Ma, come sempre, assicuriamoci che ci stiamo rifornendo da fattorie locali che allevano animali al pascolo e sono alimentati ad erba – sapevate che stavo per dirlo. Penso che l’occhio di bue sia il taglio perfetto. È un singolo muscolo della coscia, privo di qualsiasi tendine e, si spera, tagliato correttamente dal vostro macellaio, con un bel cappello di grasso. Il grasso lo vorrete, perché si aggiungerà al sapore mentre si arrostisce lentamente.

Ma facciamo un passo indietro. La sera prima, prendete il vostro occhio rotondo e salatelo abbondantemente, avvolgetelo e mettetelo in frigo per una notte. Il sale agirà come un ammorbidente e aggiungerà sapore. Quando siete pronti a cucinare, salate e pepate l’arrosto, mettete qualche osso di manzo, impostate il forno a 300°F e arrostite fino a che la temperatura interna è di 115°F a 120°F. Otterrete un arrosto di manzo perfettamente al sangue. Lasciatelo raffreddare e affettatelo. Io mantengo le cose classiche con un paio di fette di segale, lattuga, pomodoro e cipolla e, naturalmente, maionese. Mi piace la varietà Sir Kensington, perché ha un po’ di sapore di limone.

Ricetta di manzo arrosto

Ingredienti
1 manzo da tre a quattro libbre, con la parte superiore grassa
2 cucchiai di sale marino fino
Sale grosso e pepe in grani a piacere
Alcune piccole ossa di manzo

Direzioni:

1. Sfregare due cucchiai di sale sull’occhio tondo e metterlo in un sacchetto con cerniera o in un involucro di plastica e metterlo in frigo per una notte.
2. Rimuovere l’arrosto e sciacquarlo velocemente. Aggiungere sale marino grosso e pepe in grani come desiderato e mettere l’arrosto con le ossa in una pirofila.
3. Arrostire a 300°F fino a quando la temperatura interna è di 115-120°F.
4. Lasciare raffreddare l’arrosto per almeno un’ora, preferibilmente durante la notte.

Panino

L’equivalente suino del semplice roast beef è un classico prosciutto e formaggio. Servilo su una baguette croccante e imburrata con alcune fette sottili di formaggio svizzero e forse un lato di sottaceti e senape. Preparare un prosciutto richiede un po’ più di tempo rispetto al roast beef, ma ne vale assolutamente la pena. Non avrete bisogno di un prosciutto intero, a meno che non stiate pensando di preparare il pranzo per tutto l’ufficio per la settimana. Chiedete al vostro macellaio di riservarvi la parte superiore o inferiore del prosciutto.

Questa volta cambieremo un po’ le cose e lo bolliremo. O meglio, lo faremo bollire a fuoco lento. Ma prima, facciamo la salamoia. (Come per il nostro manzo, il vostro maiale dovrebbe avere un grande sapore naturale. Perché coprirlo? Sale e zucchero è tutto ciò di cui avete bisogno. Per il vostro prosciutto di tre o quattro libbre, due cucchiai e mezzo e uno, rispettivamente, dovrebbero bastare. Mettete il vostro prosciutto in una grande ciotola, copritelo d’acqua, aggiungete sale e zucchero e lasciate un giorno di salamoia per ogni chilo. Più a lungo lo lasciate in salamoia, più saporito sarà. Dopo la salamoia, tutto ciò che resta da fare è la cottura. Date al vostro prosciutto una sciacquata veloce, gettatelo in una pentola, riempitelo d’acqua e fatelo cuocere a fuoco lento finché non raggiunge circa 155°F. Di solito sono dai 20 ai 25 minuti per libbra.

Ricetta per il prosciutto

Ingredienti
1 pezzo da tre a quattro libbre, con il grasso per quello inferiore e il muscolo della calotta per quello superiore
2½ cucchiai di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna (si può usare il miele o un altro dolcificante se si desidera)

Direzioni:

1. Porre il prosciutto in una ciotola, riempirlo d’acqua e aggiungere sale e zucchero. Lasciare da 3 a 4 giorni per la salamoia. Più aspettate, più saporito sarà.
2. Dopo che il prosciutto è stato messo in salamoia, sciacquatelo velocemente, gettatelo in una pentola, copritelo con acqua e fatelo cuocere a fuoco lento finché non raggiunge circa 155°F, circa 20 minuti per libbra.
3. In alternativa, potete arrostire nel vostro forno a 250-300°F, finché la temperatura interna raggiunge circa 150°F per un prosciutto più dorato.

Corned Beef

Ho tenuto per ultimo il taglio che richiede più lavoro, tempo e, secondo me, più gustoso: il corned beef. “Corning” è un’altra parola che indica l’aggiunta di sale alla carne, o la stagionatura. Mi piace usare un pezzo di punta di petto piuttosto grasso, da quattro a cinque libbre. A questo, si aggiunge una miscela di chiodi di garofano, pimento, bacche di ginepro, cannella, zenzero, alloro e zucchero, si cura per diversi giorni, si fa bollire per qualche ora e il gioco è fatto. Ora, un panino freddo di manzo sotto sale non sostituirà mai il classico Reuben. Ma come si dice, un panino freddo al manzo sotto sale è meglio di nessun panino. Due pezzi di segale, un po’ di svizzera, una senape piccante a grana grossa e un po’ di insalata di cavolo, se ti piace, e gustalo freddo. Se sei a casa, usa solo un po’ di burro in una padella per riscaldare il tutto. Se il tuo ufficio ha una pressa per panini, ancora meglio!

Corned Beef (adattato dalla ricetta di Alton Brown)

Ingredienti
1 brisket da quattro a cinque libbre con il grasso
1 tazza di sale kosher
½ tazza di zucchero di canna
1 stecca di cannella, rotto in pezzi
1 cucchiaino di pepe nero in grani
8 chiodi di garofano interi
8 bacche di pimento
12 bacche di ginepro intere
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di semi di senape
½ cucchiaino di zenzero macinato

Direzioni:

1. Mettere a fuoco alto due litri d’acqua e le spezie finché il sale e lo zucchero non si sono sciolti completamente. Lasciare la salamoia a curare fino a raggiungere i 41°F.
2. Porre la punta di petto nella salamoia e lasciarla completamente immersa. Un ottimo modo per mantenere la salamoia su tutta la punta di petto è quello di usare uno strofinaccio, imbevuto di salamoia, e metterlo sopra ogni parte esposta. Mettete la pentola in frigo fino a 10 giorni.
3. Dopo dieci giorni, togliete la punta di petto dalla pentola e sciacquatela velocemente. Mettetela in una pentola e aggiungete la vostra mirepoix standard di cipolla, carote e sedano. Aggiungere abbastanza acqua per coprire metà della punta di petto. Portare a ebollizione e poi cuocere a fuoco lento, coperto, per circa tre ore. È pronto quando è tenero!

Con così tante permutazioni del panino fatto in casa, non ci si potrebbe mai annoiare. A meno che, naturalmente, non si abbia un problema con il più efficiente e delizioso sistema di consegna dei pasti mai creato.