Stai uscendo per un panino, ma il tuo cuore affonda quando scopri che il formaggio sta sfoggiando una fioritura blu e bianca e il pane è coperto di macchie bianche e soffici.

Puoi tentare un’operazione di salvataggio tagliando la muffa o l’intero lotto dovrebbe andare nella spazzatura?

La risposta in qualche misura dipende da come bilanci il tuo approccio a un potenziale rischio per la salute contro il tuo desiderio di evitare lo spreco di cibo.

Se il formaggio è un formaggio duro, è probabilmente sicuro tagliare solo la parte cattiva, dice la dottoressa Ailsa Hocking, del CSIRO Agriculture and Food.

Il pane, però, è probabilmente meglio buttarlo via, crede.

Valutare il rischio

Non si rischia solo un sapore orribile se si mangia cibo ammuffito.

La muffa che cresce attivamente può rilasciare tossine nel cibo.

Siccome la diffusione delle piccole punte di muffa non è sempre visibile, potrebbe essere difficile sapere dove si trova (e quindi la tossina).

Come si fa a decidere cosa fare quando non si ha un esperto di sicurezza alimentare a portata di mano?

Due fattori che dovrebbero guidarvi sono il contenuto di umidità del cibo e quanto densamente è strutturato, dice il dottor Hocking.

Il basso contenuto di umidità e la struttura densa del formaggio duro significa che la muffa di solito sopravvive solo sulla superficie, piuttosto che diffondersi invisibilmente nel formaggio, dice il dottor Hocking.

Quindi dovrebbe essere sicuro tagliare intorno all’area colpita e mangiare il resto del blocco. Ma consiglia di tagliare con un margine di un paio di centimetri, giusto per essere sicuri.

Ma molti altri alimenti, compreso il pane ammuffito, è meglio buttare via perché è più probabile che la muffa cresca oltre le aree che si possono vedere.

Inoltre, se un cibo come lo yogurt è abbastanza vecchio da avere la muffa, potrebbe anche contenere batteri nocivi che potrebbero causare un attacco di diarrea.

“Se puoi vedere la muffa crescere, ci possono essere anche altri microbi come batteri e lieviti nel cibo. Non vale davvero la pena di ammalarsi”, dice il dottor Hocking.

I cibi a bassa acidità come i prodotti lattiero-caseari – si pensi allo yogurt, alla ricotta, alle salse – sono gli alimenti dove questo rischio è maggiore.

Che cosa preoccupa?

Ci sono molti tipi diversi di muffe che possono crescere sul nostro cibo; le più comuni includono Aspergillus e Penicillium, e Botrytis che potresti vedere come un pelo sulle tue fragole.

Quindi cosa ci fanno le tossine di queste muffe?

Anche se è raro, possono causare gravi malattie con sintomi che includono sudorazione eccessiva, tremori, debolezza muscolare, contrazioni, mal di testa, febbre e vomito.

Un uomo anziano che si è ammalato dopo aver mangiato una zuppa in scatola contaminata da muffa è stato riportato nel Medical Journal of Australia dicendo che si sentiva così male che pensava di morire.

La maggior parte delle tossine delle muffe sono resistenti al calore e quindi possono non essere distrutte nel processo di cottura.

Mangiare cibo ammuffito è stato anche conosciuto per causare malattie nel bestiame e per uccidere i cani.

I cani domestici sono particolarmente a rischio quando hanno accesso ai rifiuti domestici.

Ma la maggior parte delle tossine delle muffe sono un rischio solo se le mangiamo per un lungo periodo di tempo.

Molti di questi composti sono cancerogeni, e l’esposizione continua è stata collegata al cancro al fegato, ha detto il dottor Hocking.

Questo sarebbe molto improbabile che accada in Australia, dove abbiamo norme di produzione alimentare molto severe.

Ma si vede nei paesi in via di sviluppo dove le comunità a volte usano inavvertitamente grano contaminato da muffe.

Cosa è sicuro?

Se si tratta di formaggio molle ammuffito, avanzi di casseruola o frutta morbida come bacche, nettarine o pesche, vale la pena sapere che l’alto contenuto di umidità di questi articoli significa che c’è una maggiore possibilità che i rami della muffa siano cresciuti più in profondità nel cibo, dove non si sarà necessariamente in grado di vederli, dice il dottor Hocking.

La stessa regola vale per gli alimenti porosi come il pane e le torte che sono diventati ammuffiti. Tutti questi alimenti dovrebbero essere buttati via se si trova della muffa sulla superficie.

Ovviamente, alcune muffe domestiche sono deliberatamente introdotte nel nostro cibo come parte del processo di produzione – pensiamo al formaggio blu, per esempio.

Mentre questi sono sicuri da mangiare, se un formaggio morbido che è stato fatto con muffe domestiche inizia a crescere altri tipi di muffa, dovrebbe essere scartato. (Può essere difficile da dire, ma il dottor Hocking suggerisce di guardare fuori per qualsiasi macchia che è di un colore diverso dal resto del formaggio.)

Il dibattito sulla marmellata e la gelatina

Un’area di dibattito è se le marmellate e le gelatine di frutta possono essere salvate se hanno sviluppato muffa sulla loro superficie.

Si può provare a rimuovere la marmellata colpita, ma la sua consistenza traballante significa che si rischia di rimuovere le spore trasportate dall’aria che tutte le muffe producono, che possono galleggiare, depositarsi e iniziare un nuovo raccolto di muffa.

L’US Food Safety and Inspection Service dice che le muffe sulla marmellata potrebbero produrre tossine e l’intero lotto dovrebbe essere scartato.

Tuttavia, il dottor Hocking si aspetta che le marmellate australiane abbiano un contenuto di umidità più basso e siano quindi meno rischiose.

Mangiare o non mangiare?

Le muffe possono crescere nel frigorifero e sopravvivere anche al congelamento. Possono anche sopravvivere in ambienti salati, zuccherati e acidi.

Siccome la muffa sul nostro cibo è così difficile da evitare, ecco alcune linee guida generali dell’US Food Safety and Inspection Service su come rispondere al problema:

Scartate tutti questi alimenti se ammuffiti:

• Carne da pranzo, pancetta e hot dog.
• Yogurt, panna acida e formaggio morbido.
• Frutta e verdura morbida
• Pane e prodotti da forno.
• Burro di arachidi, noci e legumi.
• Marmellate e gelatine – ma si noti che il dottor Hocking ha una visione leggermente diversa per le marmellate australiane.

Questi alimenti possono essere salvati dalla muffa:

• Salame duro (il tipo secco e stagionato) – togliere la muffa dalla superficie.
• Formaggio duro – tagliare almeno 2,5 centimetri intorno e sotto la muffa. Non lasciare che il coltello tocchi la muffa e recuperare il formaggio con un involucro fresco.

• Frutta e verdura soda – piccoli punti di muffa possono essere tagliati via.