Pastorizzazione e omogeneizzazione sono due processi diversi. Louis Pasteur ha scoperto la pastorizzazione a metà del 1800.

La pastorizzazione è un compromesso. Se si fa bollire un alimento, si possono uccidere tutti i batteri e rendere il cibo sterile, ma spesso si compromette significativamente il gusto e il valore nutrizionale del cibo. Quando si pastorizza un alimento (quasi sempre un liquido), ciò che si fa è riscaldarlo a una temperatura abbastanza alta da uccidere certi batteri (ma non tutti) e disattivare certi enzimi, e in cambio si minimizzano gli effetti sul gusto il più possibile. Il latte può essere pastorizzato riscaldando a 145 gradi F (62,8 gradi C) per mezz’ora o 163 gradi F (72,8 gradi C) per 15 secondi.

La pastorizzazione UHT (Ultra high temperature) sterilizza completamente il prodotto. È usata per creare le “scatole di latte” che si vedono sullo scaffale del negozio di alimentari. Nella pastorizzazione UHT, la temperatura del latte viene portata a circa 285 gradi F (141 gradi C) per uno o due secondi, sterilizzando il latte.

L’omogeneizzazione è più recente. Se prendete un gallone di latte fresco direttamente da una mucca e lo lasciate riposare in frigorifero, tutta la crema si separerà completamente, lasciandovi con latte scremato e uno strato di crema. Per fare il “latte al 2%”, è necessario che la panna rimanga sospesa nel latte. L’omogeneizzazione è il processo di rompere i globuli di grasso nella panna in una dimensione così piccola che rimangono sospesi uniformemente nel latte piuttosto che separarsi e galleggiare in superficie.