Keith Ayoob ha recentemente scritto un pezzo per MedPage Today sui benefici dei grassi polinsaturi (PUFA). In esso, racconta il suo consiglio ai pazienti di cucinare e friggere con oli ad alto contenuto di PUFA come l’olio di mais, piuttosto che il costoso olio d’oliva.

A parte le questioni di costo, l’olio di mais è effettivamente sano? Facciamo un passo indietro e guardiamo perché stiamo usando l’olio della pianta di mais in primo luogo.

Olio di mais e doppi legami

Alcuni alimenti vegetali contengono ovviamente grassi, come olive e avocado. Si può assaporare il grasso e spingerlo fuori dalla pianta abbastanza facilmente. Altre piante non sono così ricche di grassi, come il mais. Per ottenere il grasso dal mais, bisogna immergerlo in un bagno di esano ed estrarre chimicamente il grasso, poi sbiancarlo e deodorarlo, tra le altre fasi di produzione.

Si è scoperto che la lavorazione del mais per il grasso può renderlo un po’ rancido. Questo perché l’olio di mais è ricco di PUFA, che sono facilmente ossidabili a causa delle loro strutture chimiche contenenti doppi legami multipli. Dopo averlo acquistato, cucinare con l’olio di mais può renderlo ancora più rancido.

I PUFA ossidati possono essere pericolosi quando sono nel nostro corpo, soprattutto perché il danno ossidativo alle particelle LDL contenenti grasso è un fattore primario nello sviluppo delle malattie cardiache. E una dieta ricca di omega-6 aumenta notevolmente i livelli di LDL ossidate. Più PUFA mangiamo, più si accumulano nel tessuto adiposo del nostro corpo. Quindi, abbiamo più del doppio dell’acido linoleico nel nostro grasso corporeo rispetto alla generazione dei nostri genitori, e il turnover degli acidi grassi nel tessuto adiposo può richiedere anni. Quindi potreste sentire gli effetti sulla salute della vostra dieta dell’ultimo anno o due, anche se passate a una dieta più sana.

Inquadrare “sano” contro “malsano”

Facendo un passo indietro, né i grassi saturi né quelli polinsaturi sono intrinsecamente “cattivi”. La maggior parte dei componenti della dieta hanno ruoli nella promozione della funzione fisiologica. Per esempio, lo zucchero (nella frutta) e l’amido (nei tuberi) sono stati una fonte primaria di energia per gli esseri umani per millenni, e solo ora che il cibo è economico, iperpastoso e sempre disponibile, gli zuccheri e gli amidi vengono demonizzati.

Similmente, i grassi non sono stati demonizzati fino a tempi relativamente recenti. I PUFA, in particolare, sono utili per fornire fluidità alle membrane cellulari quando la flessibilità è necessaria, così come per alcune molecole di segnalazione. I grassi saturi, al contrario, sono utili quando è necessaria la stabilità. Non abbiamo bisogno di tonnellate di PUFA nella nostra dieta (anche omega-3), e i grassi saturi possono essere fatti da altri componenti della dieta. Né i PUFA né i grassi saturi sono probabilmente dannosi a dosi moderate, ma mangiare grandi quantità può portare a problemi di salute in alcune persone.

Il rapporto Omega-6 a Omega-3

La gente negli Stati Uniti generalmente mangia un sacco di olio di mais e altri oli ricchi di omega-6. Infatti, gli oli di soia e di mais da soli costituiscono quasi un terzo delle nostre calorie. Nei secoli passati, la quantità di omega-6 che mangiavamo era molto più bassa, con un rapporto di circa 4:1 tra omega-6 e omega-3.

Quando gli oli vegetali economici sono diventati importanti a metà del XX secolo, il rapporto è aumentato, fino all’attuale rapporto di circa 15:1. Mentre le persone occasionalmente fanno una piccola ammaccatura nel loro rapporto omega 6:3 mangiando pesce o prendendo alcuni integratori di pesce, il motore principale di questo rapporto sbilanciato sono gli oli vegetali onnipresenti ed economici.

Un rapporto alto andrebbe bene se fosse sano. Ma non è – troppo omega-6 rispetto a omega-3 è collegato a una varietà di condizioni croniche. Alcuni di questi possono essere dovuti all’infiammazione, ma i meccanismi esatti non sono completamente compresi. Il rapporto tra omega-6 e omega-3 nelle nostre cellule determina quali eicosanoidi (molecole di segnalazione create dai grassi) sono prodotti dal nostro corpo. Gli omega-6 tendono a produrre più eicosanoidi pro-infiammatori, mentre gli omega-3 tendono a produrre il contrario.

Prove insufficienti per i risultati delle malattie

Senza molti studi che collegano l’assunzione direttamente alla malattia e alla mortalità, dobbiamo fare affidamento su altri tipi di prove. Rispetto alle diete composte da più grassi saturi, le diete ricche di acido linoleico (un tipo comune di PUFA, soprattutto nell’olio di mais) hanno un impatto positivo sulle malattie cardiache. Ma questo potrebbe essere un po’ fuorviante. In genere, gli alimenti ad alto contenuto di grassi saturi esplorati nelle prove non sono molto sani, al contrario di alimenti più sani ad alto contenuto di grassi saturi come manzo alimentato ad erba e uova al pascolo, che contengono quantità sostanziali di omega-3 così come i grassi trans prodotti naturalmente che possono frenare la malattia di cuore. Anche le diete ad alto contenuto di PUFA non hanno dimostrato di essere superiori alle diete ricche di grassi monoinsaturi, come l’olio d’oliva.

Mentre alcuni studi meccanicistici suggeriscono che l’acido linoleico è legato ad un aumento dell’infiammazione e del rischio di malattia, una revisione sistematica più rigorosa non ha trovato una connessione. Le prove disponibili non sono purtroppo sufficienti per trarre una conclusione, tuttavia, in quanto sono necessari studi a lungo termine che sono più strettamente controllati.

Gli studi hanno dimostrato che una riduzione dei grassi omega-6 è un fattore primario per raggiungere un sano apporto di omega-3 che può frenare le malattie croniche. Gli esperti suggeriscono anche che le raccomandazioni per aumentare l’assunzione di PUFA per la popolazione generale potrebbero essere fuorvianti, data l’incertezza sul fatto che possa aumentare le probabilità di malattie cardiache.

Negli studi sugli animali, l’olio di mais e l’acido linoleico accelerano la progressione della prostata e di altri tumori, se confrontati con i grassi saturi. Anche gli studi sull’uomo hanno trovato dei danni, come l’olio di mais che triplica la mortalità e raddoppia il numero di eventi cardiaci importanti. Mentre altri studi più recenti hanno mostrato risultati misti, nessuno ha mostrato benefici per la mortalità reale o eventi cardiaci dall’olio di mais, e la maggior parte ha suggerito un certo grado di danno.

Dove andare da qui?

Perciò perché la gente mangia ancora così tanto mais, soia, e altri oli ad alto contenuto di PUFA? Prima di tutto, questi oli sono estremamente economici, e quindi molto diffusi nel cibo spazzatura. In secondo luogo, non ci sono stati molti studi randomizzati a lungo termine sugli oli ad alto contenuto di PUFA. Questo perché sarebbe estremamente costoso e difficile condurre uno studio con un’assunzione irreggimentata di olio da cucina (dato che gli oli vegetali sono onnipresenti in molti cibi diversi, ogni pasto dovrebbe essere fornito dal team di ricerca), e lo studio dovrebbe andare avanti abbastanza a lungo perché le diete influenzino le condizioni croniche, il che potrebbe richiedere molti anni.

Un altro punto importante: citare semplicemente delle prove non è sufficiente per dimostrare un argomento. Ci sono studi su entrambi i lati della maggior parte dei dibattiti relativi alla nutrizione, e alcuni documenti che esaminano gli effetti sulla salute dei PUFA sono scritti da ricercatori che potrebbero trarre vantaggio dal sostenere un particolare punto di vista (per esempio, l’autore di questo documento è il consulente scientifico dell’industria degli oli vegetali del Canada).

Mentre gli autori che hanno affiliazioni non negano affatto i risultati degli studi, è importante mettere la ricerca sulla nutrizione nel contesto dei finanziamenti: i conglomerati alimentari e agricoli hanno un incentivo a dimostrare che i loro prodotti sono sani, e hanno anche soldi da spendere in prove. D’altra parte, non c’è un conglomerato di sostenitori anti-PUFA ben finanziati disposti a finanziare le prove. Quindi, è importante guardare non solo studi randomizzati, ma anche studi meccanicistici, prove animali e prove osservazionali.

In quel filone, uno dei più forti predittori di malattia di cuore è tessuto omega-6 a omega-3 rapporto, che può essere stimato da un esame del sangue. Gli americani in genere hanno tre volte più omega-6 di omega-3 nei loro tessuti, che è il contrario di ciò che è ottimale. Le popolazioni giapponesi e mediterranee hanno rapporti molto più bassi, e capita anche di avere tassi di malattie cardiache più bassi e durata della vita più lunga. Mentre questo non può dimostrare la causalità, è chiaro che mangiare oli ad alto contenuto di PUFA come l’olio di mais non è necessario per una salute ottimale e può benissimo essere dannoso.

Accoppiato con i risultati meccanici intuitivi che mostrano che PUFA è facilmente ossidato, insieme al fatto che omega-6 compete con omega-3 all’interno del nostro corpo, non sembra esserci molta ragione per scegliere appositamente olio di mais come un fiocco di cucina.