Come preparare un consommé. Quando ero bambino, il consommé preparato da mia madre era il rimedio a tutti i mali, non c’era disagio o malessere infantile che non fosse accompagnato da un gustoso e caldo consommé.

La verità è che nel corso degli anni questo piatto è stato un po’ fuori dal mio repertorio gastronomico domestico, e non perché non credo che un buon brodo di pollo sia qualcosa di delizioso, ma perché me ne ero semplicemente dimenticato. Ma è finita, nel mio ultimo viaggio in Galizia e grazie a mia madre, questo brodo concentrato mi ha conquistato di nuovo, il consommé di una vita, quello che lei preparava sempre per me e in cui metteva tanto tempo e amore.

La ricetta di oggi è proprio questo, un consommé nella sua forma tradizionale, anche se in ogni casa lo prepareranno sicuramente con piccole variazioni, in sostanza sono tutti più o meno uguali, un brodo ridotto con verdure e qualche tipo di carne o pesce. Si dice che il consommé, sebbene considerato un piatto francese, sia in realtà di origine spagnola.

Si suppone che la ricetta sia stata rubata dai francesi dalla biblioteca del monastero di Alcántara durante la guerra d’indipendenza nel 1807. Non so dire se sia vero o no, ma il fatto è che, che questo piatto sia spagnolo o francese, è uno dei più semplici e non meno saporiti della nostra gastronomia.

Anche se la tradizione vuole che questo brodo sia servito nella sua tazza da consommé, quella a due manici, e sempre prima di un buon pasto, la verità è che io lo amo in un piatto profondo, come il brodo galiziano o qualsiasi altro piatto al cucchiaio, e sia come antipasto che come parte di una cena leggera, secondo il gusto del consumatore.

Preparazione del consommé

1. Rimuovere la pelle e l’eventuale grasso residuo dagli stinchi di pollo.
2. In una grande pentola, scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva. Quando è caldo, rosolare lo stinco di pollo e la carne dello stinco di vitello.
3. Mentre rosola la carne, sbucciare la cipolla e tagliarla in due.
4. Lavare le carote e i porri e tagliarli in 3 pezzi.
5. Quando la carne è rosolata, aggiungere il resto degli ingredienti. I porri, le carote e la cipolla, la foglia d’alloro, il mazzo intero di prezzemolo, l’osso del ginocchio di vitello. Aggiungere l’acqua e il sale.
6. Mettere la pentola a cuocere a fuoco medio, coperta, per 2 ore.
7. Di tanto in tanto, con un cucchiaio, toglieremo la schiuma che si sarà creata. Se vogliamo ridurre considerevolmente il tempo di cottura, possiamo usare una pentola per espresso invece di una pentola tradizionale. In questo caso, mezz’ora di cottura sarà sufficiente.
8. Dopo la cottura, togliere la carne, l’osso e le verdure.

Presentazione finale del consommé

1. Colora il consommé, poi sgrassalo e lascialo raffreddare. In questo modo togliamo lo strato di grasso che si solidificherà in superficie.
2. Se vogliamo più sapore possiamo ridurre il brodo nella padella fino a quando perde un po’ di volume.
3. Questo è il momento in cui lo assaggiamo e correggiamo il sale.
4. Possiamo accompagnare il consommé con un po’ della carne che abbiamo cucinato e con dei noodles.
5. Questa ricetta di consommé è solitamente servita a Natale con alcuni ingredienti extra. Come se fosse un consommé speciale, un po’ di prosciutto di qualità tritato o crostini di pane fritto serviti al gusto di ogni commensale.
6. È anche tradizionale insaporirlo con una spruzzata di vino sherry o aggiungere un tuorlo d’uovo crudo. Ma lo consiglio come lo spiego nella ricetta, così com’è, è pieno di sapore, delizioso.

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