La liofilizzazione è una forma speciale di essiccazione che rimuove tutta l’umidità e tende ad avere meno effetto sul sapore del cibo rispetto alla normale disidratazione.

Nella liofilizzazione, il cibo viene congelato e posto sotto un forte vuoto. L’acqua nel cibo poi sublima – cioè si trasforma direttamente da ghiaccio in vapore. La liofilizzazione è più comunemente usata per fare il caffè istantaneo, ma funziona molto bene anche su frutta come le mele.

Un esperimento di liofilizzazione

Probabilmente non hai una buona camera a vuoto a casa, ma quasi certamente hai un frigorifero. Se non ti dispiace aspettare una settimana, puoi sperimentare la liofilizzazione a casa usando il tuo congelatore.

Per questo esperimento avrai bisogno di un vassoio, preferibilmente uno forato. Se hai qualcosa come una rastrelliera per raffreddare le torte o un vassoio di rete metallica, è perfetto. Puoi usare una teglia per biscotti o un piatto se è tutto ciò che hai, ma l’esperimento richiederà più tempo.

Ora avrai bisogno di qualcosa da liofilizzare. Tre buoni candidati sono mele, patate e carote (le mele hanno il vantaggio di avere un buon sapore nel loro stato liofilizzato). Con un coltello, tagliate la mela, la patata e/o la carota più sottile che potete (provate tutte e tre se le avete). Tagliatele sottili come la carta, se ci riuscite – più sottili le tagliate, meno tempo richiederà l’esperimento. Poi disponi le tue fette sulla tua rastrelliera o vassoio e mettile nel congelatore. Vuoi fare questo abbastanza velocemente o altrimenti le tue fette di patate e/o mele si scoloriranno.

In mezz’ora, guarda il tuo esperimento. Le fette dovrebbero essere congelate e solide.

Nella prossima settimana, guarda le tue fette. Quello che succederà è che l’acqua nelle fette sublimerà. Cioè, l’acqua nelle fette si convertirà direttamente da acqua solida a vapore acqueo, senza mai passare dallo stato liquido (questa è la stessa cosa che fa la naftalina, passando direttamente da uno stato solido a uno gassoso). Dopo una settimana o giù di lì (a seconda di quanto è freddo il vostro freezer e quanto sono spesse le fette), le vostre fette saranno completamente asciutte. Per testare la completa asciugatura delle fette di mela o di patata, tirate fuori una fetta e lasciatela scongelare. Diventerà nera quasi immediatamente se non è completamente asciutta.

Quando tutte le fette sono completamente asciutte, quello che hai sono mele, patate e carote liofilizzate. Si possono “ricostituire” mettendo le fette in una tazza o in una ciotola e aggiungendo un po’ di acqua bollente (o aggiungere acqua fredda e passare al microonde). Puoi mangiare le mele nel loro stato secco o puoi ricostituirle. Quello che noterete è che le verdure ricostituite hanno un aspetto e un sapore molto simile all’originale! Ecco perché la liofilizzazione è una tecnica di conservazione popolare.