Primo: si pronuncia EYE-var, non ajj-var. Simile alla parola turca ‘havyar’, che significa caviale. Molti dicono che l’ajvar deriva il suo nome da questa parola turca per la delicatezza delle uova di pesce in salamoia, e i due cibi hanno alcuni punti in comune. Come il caviale, l’ajvar è lussuoso in bocca, opulento, persino. Ha il sapore della sensazione di ricchezza.

Questa etimologia è probabilmente fasulla; l’ajvar ha molto più in comune con l’achar, un condimento piccante di origine sud asiatica. Ma il confronto è utile per mostrarci quanto sia preziosa questa diffusione di peperoni arrostiti. L’ajvar è un tesoro dei Balcani, in particolare delle cucine di Bosnia, Serbia, Macedonia del Nord e Romania. Ha molti nomi a seconda di chi lo nomina e di cosa viene aggiunto al piatto. L’Ajvar può avere un sapore dolce e fruttato o aspro e piccante. Può avere una dose di pomodori tritati o melanzane arrostite o anche cagliate di formaggio contadino. Sebbene sia fatto con olio, è per lo più vegetale in massa, sano come un condimento può sperare di essere. Ma è anche brillante con il kebab di carne.

L’Ajvar contiene molte cose, ma questo è chiaro: tutti noi potremmo beneficiare dal mangiarne di più. Ecco una guida per iniziare il tuo viaggio.

Che cos’è l’ajvar?

A seconda della regione e della ricetta, questa famiglia di salse può essere chiamata ljutenica, pindjur o zacusca, ma qualunque sia il nome, l’ajvar inizia con peperoni rossi maturi raccolti in autunno. Tipicamente questi sono peperoni roga, una varietà balcanica simile a (ma più saporita) dei comuni peperoni americani; i roga sono allungati e arrivano a una punta alla fine, da cui il loro nome di “peperone cornuto”.

Tradizionalmente, i peperoni sono arrostiti su fiamma diretta fino a quando le loro bucce si carbonizzano e collassano su se stessi, dolci e appiccicosi; i moderni produttori industriali di ajvar spesso optano per metodi di cottura al forno meno costosi che privano i peperoni di un distinto languore affumicato.

Una volta arrostiti, i peperoni sono seminati e spellati, poi macinati in una pasta a pezzi. La purea viene mescolata con olio e stufata in grandi pentole per scacciare l’umidità e concentrare il suo sapore in una purea densa e rubino, che viene poi mescolata con sale e forse un tocco di aceto o succo di limone, e confezionata in vasi e sigillata per l’anno a venire. Ecco qua: l’ajvar nella sua forma più semplice, versatile come il ketchup e la salsa di pomodoro messi insieme.

Alcuni produttori di ajvar usano un mix di roga dolce e peperoncini piccanti, o vanno interamente con la roba piccante per un lotto più focoso. (Melanzane arrostite, carote cotte, pomodori tritati o frullati, aglio e cipolle sono aggiunte comuni. E la consistenza può variare da una pasta informe a una purea con pezzi distinti. Non c’è un giusto o uno sbagliato qui. Tutto l’ajvar è un buon ajvar.

Come usare l’ajvar

Nei giorni precedenti la refrigerazione, l’ajvar era una parte importante della dispensa balcanica per nutrire le famiglie durante i gelidi inverni. Questa tradizione di conservazione prospera ancora oggi, anche se non è più necessaria.

Al livello più elementare, puoi mangiare l’ajvar da solo con un cucchiaio come insalata fredda tritata. Aggiungilo ad un piatto con alcuni sottaceti, yogurt o feta, e pane, e avrai un pranzo da picnic veloce e delizioso per una persona. Le versioni più morbide sono ideali per essere spalmate su fette di pane per tramezzini o spalmate su punti di pane tostato con un po’ di brie caldo. E se vuoi entrare nello spirito bosniaco, servi l’ajvar come contorno alla carne rossa alla griglia. La bistecca o il kebab vanno bene, ma i cevapi – piccoli bastoncini di carne macinata condita con sale e aglio, poi avvolti nel grasso di caul e scottati su un fuoco di legna – sono il vero affare.

Puoi usare l’ajvar anche come ingrediente per cucinare. La sua salinità delicata e la sua consistenza ricca lo rendono un sugo dump-and-stir per la pasta, o la base di uno più complesso. Il colore rosso maturo dell’ajvar rende una pentola di risotto pop, e aggiunge mordente e coesione alle insalate di grano o di fagioli insieme ad alcune verdure croccanti. Puoi anche usarlo come antipasto per una zuppa di purè e raffreddata, una specie di gazpacho da baro.

E come conservarlo

Dovunque ti porti l’ispirazione dell’ajvar, conservalo in frigorifero una volta aperto il barattolo. All’ajvar manca la salamoia o la concentrazione di sale dei sottaceti per mantenerlo fresco dopo l’esposizione all’aria, quindi cercate di consumare il vostro barattolo entro una settimana o due. Puoi anche congelare l’ajvar, ma come ogni cibo che contiene grasso, dovrebbe essere avvolto strettamente nella pellicola di plastica e poi in uno strato di foglio di alluminio per tenere fuori gli odori indesiderati del freezer.

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Immagine principale di Franciop, CC BY-SA; immagine del pepe di RÜŞTÜ BOZKUŞ