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In Messico, esiste una grande varietà di dolci tipici che variano da una regione all’altra, molti di essi sono fatti a mano e sono emblematici della cultura messicana. Con l’arrivo degli spagnoli, la cultura indigena fu mescolata con nuovi costumi, tradizioni e sapori. Un esempio è il cibo messicano, che è considerato uno dei più vari e ricchi del mondo. L’elaborazione dei dolci tradizionali messicani fa parte di questa grande ricchezza culinaria.

Storia dei dolci in Messico

La pasticceria nacque come una scienza, dove i principi dell’alchimia acquisirono un ruolo molto importante; un’arte, dove lo zucchero veniva utilizzato per creare le più stravaganti forme architettoniche, pittoriche e scultoree; sapide, aromatiche e gustose.

In Messico i bambini giocano e mangiano certe formiche chiamate meleras, che hanno un sacchettino pieno di miele e sono note in Nahuatl come necuazcatl, considerate sacre anche dalle antiche culture mesoamericane.

Oggi gli indigeni classificano queste formiche in base al sapore del loro miele e lo associano al suo colore. Più scuro è il colore, più dolce è il miele. Quella marrone si chiama formica coca cola, quella gialla, più acida, è conosciuta come formica burro, e quando il suo colore è intermedio si chiama semplicemente formica dolce.

Dal 1528 inizia il “paseo del pendón”, una sfilata che commemora il 13 agosto, giorno della resa di Cuauhtémoc. Agli albori della capitale della Nuova Spagna, apparve un pasticciere spagnolo di nome Francisco de Ledesma, che con una schiava chiamata Barbola, faceva conserve, alfeñiques e marzapani di influenza araba, così come certi dolci chiamati confites specialmente per le celebrazioni, poiché erano soliti lanciarli al popolo in modo gioioso e gioviale durante la sfilata; Questi dolci mancavano raramente, ma ci sono stati casi estremi in cui i dolciumi mancavano e venivano sostituiti da coriandoli di carta.

Inoltre, la pasticceria dell’epoca comprendeva certe paste di zucchero e farina come le pastillas de boca o le cosiddette suplicaciones, che erano simili a cialde, erano fatte di zucchero molto fine mescolato con farina, impastato, arrotolato, contato con un ferro speciale e cotto.

Barbola, la prima pasticcera d’America, riceveva per il suo lavoro casa, cibo e 100 pesos all’anno.

Così, durante i “paseos del pendón”, si regalava una merenda composta da calabazetes, ponteduros, suspiros, bien me sabe, frutti di mandorla, marzapane avvolte, uova faltriquera e jamoncillos de pepita.

Poi i dolci venivano usati per premiare i lavoratori, i vincitori di concorsi e persino i sinodi degli esami dell’Università Reale e Pontificia del Messico.

I conventi di suore di Querétaro, Puebla, Morelia e Toluca erano famosi per i loro dolci. Lì nacquero alfeñiques, alfajores, aleluyas e tortaditas de Santa Clara.

La tradizione dolciaria messicana non solo continuò ma crebbe durante il XIX secolo. Apparvero le prime industrie meccanizzate di dolci e cioccolatini, ancora dolci da tavola con tendenza a trasformarsi in caramelle, e furono inventati nuovi modelli di prodotti.

Alcuni nomi delle prime fabbriche fanno parte del colore e del sapore del Messico indipendente: La Estrella e La Locomotora de Don Eugenio de la Flor sono state sviluppate a Jalapa. Nella città di Puebla, Doña Victoria O. aprì nel 1862 La Gran Fama.

A Città del Messico apparvero: La Concha, La Norma, El Vapor, La Cubana, La Flor de Tabasco, La Cibelina, Bremen, Lady Baltimore.

A Durango, La Minerva si è distinta. Nello Yucatán intorno al 1894 si apprezzavano i prodotti di El Néctar, Las delicias, La Marina e la Gran fábrica yucateca de chocolates.

Nel 1902 iniziò la produzione casalinga dei lecca lecca Mimí e delle pastillas Usher. Nel 1927, a San Luis Potosí, si cominciò a fabbricare la cajeta de la Hacienda Coronado; nel 1939 fu fondata la pasticceria francese Laposse, molto famosa per le sue caramelle con uvetta. Ibarra ha iniziato il suo business del cioccolato nel 1924 a Jalisco. Larín è apparso a Città del Messico. La Azteca ha continuato il lavoro di La Manita con il suo cioccolato Morelia Presidencial e ha introdotto uno dei primi cioccolatini istantanei in polvere. La Giralda apparve nel 1939. Nel 1945, Dulces de la Rosa iniziò a produrre in casa a Guadalajara, dove si producevano bottigliette di liquore, dolci di marshmallow e, più tardi, marzapane di arachidi. Nel 1946 fondarono Chocolates La Corona, producendo dolci come il paletón di cioccolato. Nel 1950 ha iniziato una piccola attività a Guadalajara che è cresciuta così tanto che oggi più di venti aziende compongono il gruppo Dulces Vero.

Alegrías

Le Alegrias sono il dolce più rappresentativo del Messico, a causa dei semi di amaranto che provengono da questo paese. La ricetta per la preparazione delle alegrías è stata tramandata di generazione in generazione per molti secoli, ed è rimasta invariata fino ad oggi. Le alegrías sono fatte con amaranto e semi di amaranto come ingrediente principale, miele e uva passa.

La pianta da cui provengono i semi, l’amaranto, è originaria del Messico e fin dai tempi pre-ispanici, oltre a far parte della dieta indigena, veniva usata come moneta e per scopi cerimoniali, per i quali si facevano figure di amaranto e miele per offrirle agli dei.

Palanquetas de cacahuate

Palanquetas de cacahuate sono un altro dolce tipico e molto famoso in Messico. Questo dolce si prepara con pezzi di arachidi, zucchero, acqua, glucosio liquido, margarina e grasso vegetale o olio, è molto conosciuto in Messico.

Ate

Ate è un dolce messicano emerso in epoca coloniale, la sua creazione è attribuita ai frati francescani che producevano una pasta con lo zucchero e aggiungendo l’alta temperatura e un lungo tempo di cottura ottenevano la sua consistenza gelatinosa.

Obleas

Questo dolce si prepara formando un miele con piloncillo con cui si incollano semi di pepita su cialde colorate.

Dulce de calabaza

Questo delizioso dessert è fatto con zucca, acqua, zucchero, miele, piloncillo e cannella.

Cocadas

Cocada è un dolce tipico che si distingue per il sapore speciale che acquisisce quando viene cotto e per il suo caratteristico colore giallo. Si prepara con cocco grattugiato, zucchero e tuorli d’uovo che, quando vengono cotti come ultima fase, acquisiscono il loro caratteristico sapore e la loro consistenza croccante.

Alfajor de coco

L’alfajor de coco o alfajor messicano è un dolce fatto con cocco sminuzzato cotto nel miele di zucchero, che di solito viene lasciato di colore naturale e il lato è dipinto di rosa messicano; si può trovare bianco, rosa o di entrambi i colori.

Fichi

I fichi nelle caramelle sono un’altra tradizione dolciaria messicana. Il loro sapore caratteristico è dovuto al caramello che viene dalla cottura con lo zucchero, con un gusto dolce ma semi-amaro.

Merengues

Le merengues sono dolci fatti con albume e zucchero. Si preparano con albumi d’uovo, zucchero, amido di mais ed essenza di vaniglia.

Dulces de alfeñique

Il termine alfeñique è di origine araba e si riferisce ad una pasta di zucchero cotta che combinata con mandorle e arachidi crea un dolce delizioso. Si usa principalmente durante la celebrazione del Giorno dei Morti.

Patata dolce

Le patate dolci, così come altri grandi rappresentanti dei dolci tipici di Puebla, hanno la loro origine in un convento, o almeno questo è ciò che si racconta popolarmente.

La parola “camote” deriva dal nahuatl “camohtli”, che significa “radice commestibile”. È un tubero simile alla patata con un sapore leggermente dolce. Ci sono centinaia di varietà di patate dolci. La radice commestibile è di forma irregolare, lunga e bulbosa. La pelle liscia va dal marrone chiaro al rossiccio al viola. La polpa può essere crema, gialla, arancione o viola.

La pasta di patate dolci è caratteristica dello stato di Puebla e si prepara con zucchero, essenza di limone o arancia e un po’ d’acqua fino ad ottenere una pasta o purea.

La presentazione è diversa da molti dolci, poiché la pasta viene avvolta in carta cerata, e poi messa in scatoline per essere venduta. Quando sono esposti possiamo vedere le scatole multicolori, piene di patate dolci di diversi gusti, pronte per la degustazione.

Jamoncillo

Preparato con dulce de leche, semi di zucca e pinoli, possiamo trovarli in barrette rosa o bianche. Il più naturale è quello di Colima.

Macaron

I macaron sono fatti con il latte, sono morbidi, allungati e di colore marrone chiaro.

Muéganos

Fisicamente sembrano diversi pezzi di farina attaccati insieme con il dolce. Infatti, a causa di queste caratteristiche fisiche, il nome muégano è anche usato con una connotazione sociale per chiamare un conglomerato di due o più persone unite da un legame molto forte. I muéganos sono un dolce di Huamantla, Tlaxcala.

Anche se pochi si azzardano a specificare una data esatta della sua origine, si crede che fu nel 1938 quando il signor Aurelio Martínez Calva iniziò la preparazione di questo dolce a Huamantla. Altri dicono che questo dolce ebbe origine a Texmelucan nel 1905 quando Flora Álvarez, nella sua smania di creare un nuovo tipo di pane da vendere, decise di fare quello che oggi conosciamo come muégano. Come la maggior parte dei dolci tipici di Puebla, i muéganos sono il risultato di una combinazione di cibo indigeno e spagnolo. Ai suoi inizi, i muéganos erano accompagnati da neve di limone, che veniva venduta nelle bancarelle del centro di Huamantla.

Tortitas de Santa Clara

Uno dei dolci più rinomati di Puebla, creato nel Convento di Santa Clara dalle suore durante la Colonia. Si racconta che una delle suore stava cercando nuove ricette per le caramelle pepite e gli venne l’idea di combinarle con un biscotto, ed è così che nacque questa deliziosa prelibatezza.

Borrachitos a la carololopiña

Dolci fatti di farina e cosparsi di zucchero, sono disponibili in gusti come fragola, ananas, zabaione, ecc. Il suo nome deriva dal fatto che viene aggiunto del liquore nella sua preparazione, e come le tortitas, la sua invenzione è attribuita alle suore di Santa Clara e Santa Rosa.

Gallo

È un dolce fatto di semi di zucca a forma di galletto finemente decorato. Questa prelibatezza dolciaria messicana ha le sue origini nel XVI secolo ed è nata nelle cucine dei conventi di Città del Messico. Il dolce, erede del marzapane di mandorle spagnolo, cominciò ad essere fatto con semi di zucca a causa dell’alto costo dell’importazione di mandorle dalla Spagna.

Ollitas de tamarindo

La presentazione di questo dolce varia secondo lo stato della repubblica in cui si trova; lo si può trovare sotto forma di una piccola sfera, su un cucchiaio, avvolto come un piccolo tamale o nella forma più tradizionale in un piccolo vaso di argilla. Quest’ultimo è stato modernizzato per essere commercializzato in piccoli bicchieri di plastica.

Questo dolce è fatto con polpa di tamarindo naturale; se lo vuoi dolce, aggiungi zucchero e se lo vuoi salato, aggiungi sale, peperoncino in polvere e lime.

Fiera Nazionale del Dolce Cristallizzato

La Fiera Nazionale del Dolce Cristallizzato si tiene in luglio o agosto in date variabili nella città di Santa Cruz Acalpixca, nella delegazione di Xochimilco.

Durante questa bella, colorata e dolce celebrazione si degustano dolci tipici della tradizione messicana, come cocadas, dulce de leche con nuez, alegrías, palanquetas de cacahuate con caramelo, dulce de calabaza, fichi, frutta come anguria, papaia, arancia, limoni, fino ai più sofisticati ed esotici dolci di nopales, patate, cetrioli, pomodori, chiles rellenos, avocados, tra altre delizie per il palato.

Negli anni 80, la Fiera dei Dolci iniziò come un modo simbolico per far conoscere Santa Cruz Acalpixca, nella delegazione di Xochimilco, come una città che produceva questi dolci fatti a mano.

L’idea della fiera fu avanzata dai sacerdoti del villaggio, che sentendo la proposta decisero di appoggiare l’iniziativa di produrre i diversi dolci da esporre e presentare in una celebrazione dedicata a questo nella sua totalità.

Gli organizzatori decisero come data appropriata per tenere tale evento, di tenerlo insieme alla celebrazione della festa del santo patrono. I sacerdoti fecero numerosi inviti a tutta la comunità durante le messe domenicali per motivare la gente a partecipare alla prima Feria del Dulce; così si tenne la prima edizione di questo evento nel maggio 1982, con il professor Humberto Aguirre López a capo dell’organizzazione.

Per incoraggiare i produttori di dolci, il comitato organizzatore ha classificato la presentazione, il gusto e la qualità dei prodotti realizzati e i primi tre posti sono stati premiati con diplomi, medaglie e utensili per l’elaborazione dei loro dolci artigianali. In questo periodo si producevano solo dolci di zucca, dolci di chilacayote, dolci di cocco, gelatine, dolci di latte, arachidi, pepitas e fichi.

Il boom della fiera risvegliò una grande creatività e ingegnosità tra i pasticceri artigiani, inducendoli a prestare grande attenzione alla qualità e all’innovazione delle loro preparazioni. Così cominciarono a elaborare nuovi ed esotici dolci come peperoncini ripieni, pomodori, barbabietole, patate, cetrioli, avocado, ecc., dando loro prestigio nazionale, dando prestigio nazionale e internazionale a Santa Cruz Acalpixca, la città dei dolci cristallizzati.

Dolci tipici

Il Messico ha una grande varietà di dolci tipici, ma allo stesso tempo ci sono diversi modi o ricette per farli, poiché il modo in cui si preparano si eredita di generazione in generazione, essendo uno dei più tradizionali, anche se non viene menzionato tanto spesso, i turrones, considerati dolci raffinati poiché non sono fatti con latte ma con glucosio, si fanno con diversi sapori come pinolo, ciliegia, pistacchio e menta, tra altri. Così come il capultamal che è fatto da un Capulín, un frutto non famoso ma molto gustoso. Nei nostri dolci tipici possiamo trovare un altro esempio dell’immaginazione e della creatività della nostra gente in tutte le regioni del paese, poiché sono fatti con gli elementi più vari come frutta, noci, semi, cactus, ecc., il che ci dice come approfittiamo di tutto ciò che ogni luogo della nostra generosa natura ha da offrire. Così, possiamo assaporare le deliziose alegrías fatte con semi di amaranto; le colorate pepitorias, che come indica il loro nome sono fatte con semi di zucca; le dolci palanquetas, fatte con noci o arachidi; gli amaretti di latte zuccherato; le cocadas; i vari dolci di latte; i jamoncillos de pepita; l’acitrón, un prodotto del nostro cactus; i tamarindos enchilados o salati; le charamuscas estiradas; le trompadas che rompono i denti degli incauti; tutti i tipi di frutta coperta come la zucca, il chilacayote, il fico, l’ananas, l’arancia, il tonno, e i limoni ripieni di cocco. E come dimenticare le moreliane croccanti, i pirulis, le gelatine, le cialde, le dolci peladillas e i marshmallows di diversi colori, dimensioni e forme. In tutta la regione del Messico e ancora di più nel sud della repubblica poiché c’è molta varietà per esempio:

A Pachuca, Hidalgo

Palanquetas.- Dolce regionale fatto con arachidi, noci, pepitas, piloncillo, zucchero e miele; generalmente gli si dà una forma rettangolare o circolare.

A Toluca

Si può trovare una grande varietà di dolci tipici di questa regione, come: chongos toluqueños, palle dolci al tamarindo o al peperoncino, cocadas, jamoncillos all’ananas, caramelle ai pinoli, palanquetas, ecc. Queste prelibatezze si possono trovare principalmente nel centro della città di Toluca, situato nel noto “Portales”.

A Guanajuato

Le charamuscas, originarie dello stato di Guanajuato, si preparano anche a Jalisco, San Luis Potosí e Michoacán, con piloncillo e burro. Le charamuscas sono dolci tradizionali messicani molto gustosi e apprezzati da grandi e piccini; sono fatte con piloncillo, latte, cocco e noci. Qualche tempo fa, gli artigiani della regione del Bajío cominciarono a fare dolci di charamusca, che sono stati molto richiesti, il che ha fatto sì che alcuni cominciassero a modellare i dolci e cominciassero a fare allusioni alle mummie tradizionali di Guanajuato con le loro forme, il che ha causato grande attrazione per i visitatori. Le loro prime elaborazioni risalgono agli anni 50. José Luis Castillo Díaz e Pablo Banderas sono considerati i pionieri nell’arte di lavorare e modellare il caramello.

Nella Valle del Messico

Paletas-tricolores de caramelo Ingredienti: zucchero, glucosio, acqua e colorante vegetale. Alfeñiques-Ingredienti: zucchero, albume e limone. Muéganos-Ingredienti: pasta di farina di grano fritta, amalgamata con sciroppo di piloncillo Alegría-Ingredienti: amaranto tostato, miele, zucchero o piloncillo, noci e uva passa

A Puebla

Puebla patata dolce. La sua origine risale all’epoca coloniale, quando i conventi della capitale vedevano fiorire le incalcolabili abilità delle suore, il convento più famoso a cui si attribuisce la creazione di questo dolce è quello di Santa Clara. La sua creazione, in quasi tutte le storie che si raccontano, allude al fatto che è nata inaspettatamente dopo scherzi tra suore. La parola camote deriva dalla parola nahuatl camohtli e oggi è il dolce tipico più conosciuto di Puebla. La patata dolce è un tubero simile alla patata ma un po’ più dolce che si cuoce sul fornello con acqua fino a che si sbatte, si aggiunge succo di limone o d’arancia, una volta sbattuto gli si dà la forma allungata che conosciamo, e poi si arrotola in carta cerata in diverse presentazioni pronte per essere vendute in scatoline a prezzi molto economici. Attualmente la produzione di questo dolce è andata diminuendo, i conventi hanno smesso di produrli e oggi esistono solo alcune piccole fabbriche, la maggior parte delle quali a conduzione familiare, che conservano un lavoro così caratteristico a causa della concorrenza con dolci che di solito sono anche più economici ma meno salutari. Nonostante ciò, è facile trovarli in vendita in luoghi come il centro storico, i mercati e le stazioni degli autobus, poiché non c’è turista che possa andarsene senza aver assaggiato i tipici dolci di Puebla.

Riferimenti

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