Autore: Matt Del Fiacco

L’uso dello zucchero semplice per fare la birra risale molto indietro nella storia della produzione della birra, con i birrai belgi noti per l’utilizzo di una porzione decente per aiutare a rendere i loro stili relativamente alti di alcol deliziosamente asciutti. Infatti, lo zucchero primario prodotto dal malto durante il processo di ammostamento, il maltosio, è abbastanza fermentabile, anche se non tanto quanto gli zuccheri semplici ampiamente disponibili, cioè il destrosio e il saccarosio.

Non è raro che i birrai considerino il destrosio e il saccarosio intercambiabili, nonostante il primo provenga dal mais mentre il secondo dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Questo presupposto ha un certo senso considerando che entrambi gli zuccheri sono fermentabili al 100%, anche se il destrosio contribuisce leggermente meno punti per gallone (ppg) – 42 ppg rispetto ai 46 ppg del saccarosio. Tuttavia, ci sono alcuni che evitano di usare il saccarosio a causa delle preoccupazioni che può risultare in un sidro-come off-flavor nella loro birra, un reclamo che è spesso ripetuto sui forum homebrew e alle riunioni del club.

Io uso lo zucchero semplice in alcuni stili come Double IPA e Belgian Golden Strong Ale dove il mio obiettivo è quello di amplificare il ABV senza produrre un corpo gommoso, e il mio zucchero di scelta è sempre stato destrosio. Sorpreso dai risultati di un altro recente xBmt sullo zucchero semplice, non ho potuto fare a meno di chiedermi quale impatto potrebbe avere il tipo di zucchero usato nella produzione della birra e ho pensato di controllare io stesso!

| SCOPO |

Per valutare le differenze tra birre fatte con destrosio (zucchero di mais) o saccarosio (zucchero da tavola).

|METODI |

Volendo attenermi a un grist semplice per sottolineare qualsiasi differenza, ho scelto una Belgian Golden Strong Ale per questo xBmt, uno stile noto per essere fatto con una porzione decente di zucchero semplice.

Telefono radar

Ho iniziato la mia giornata di birra raccogliendo due volumi identici di acqua RO e regolandoli allo stesso profilo prima di accendere gli elementi per riscaldarli.

Mentre l’acqua si riscaldava, ho pesato e macinato i grani per ogni lotto.

Con l’acqua adeguatamente riscaldata, ho fatto l’ammostamento e ho controllato per assicurarmi che ogni lotto raggiungesse la stessa temperatura di ammostamento.

Mentre il mosto riposava, ho misurato il luppolo del bollitore per ogni lotto.

Una volta che ogni mosto di 60 minuti era completo, ho rimosso i grani e ho iniziato a riscaldare il mosto. A questo punto, ho pesato quantità identiche di destrosio e saccarosio, una per ogni lotto.

I mosti sono stati bolliti per 60 minuti con l’aggiunta degli zuccheri al punto di 30 minuti.

Al completamento di ogni bollitura, il mosto è stato rapidamente raffreddato con il mio CFC e messo direttamente nei fusti di fermentazione sanificati.

Utilizzando il mosto extra di ogni lotto, ho fatto starter di vitalità con il lievito Imperial B45 Gnome.

Le misurazioni con l’idrometro hanno rivelato una leggerissima differenza tra i mosti, confermando le affermazioni secondo cui il saccarosio apporta più punti di gravità per gallone.

I fusti di fermentazione riempiti sono stati messi in una camera controllata alla mia temperatura di fermentazione desiderata di 64°F/18°C e lasciati per un paio d’ore prima che il lievito venisse inserito.

Entrambe le birre stavano fermentando attivamente poche ore dopo. Dopo 4 giorni, ho iniziato ad aumentare la temperatura nella camera a 80°F/27°C nel corso di 5 giorni, a questo punto ho lasciato finire per un’altra settimana. Le misurazioni dell’idrometro in questo periodo hanno mostrato un’attenuazione simile tra le birre.

Ho trasferito a pressione le birre in fusti di servizio sanificati e sciacquati con CO2, che sono stati messi a gas nel mio fresco keezer. Dopo un periodo di carbonatazione a scoppio e una settimana di condizionamento, le birre erano pronte per i partecipanti!

| RISULTATI

Un ringraziamento speciale sia al P.A.L.E. Homebrew Club che al Club Wort per avermi permesso di accedere ai membri per la raccolta dati! Un totale di 30 persone di vari livelli di esperienza hanno partecipato a questo xBmt. Ad ogni partecipante è stato servito 1 campione di birra fatta con destrosio e 2 campioni di birra fatta con saccarosio in tazze opache di colore diverso e gli è stato chiesto di identificare il campione unico. Mentre 15 assaggiatori (p<0,05) avrebbero dovuto identificare il campione unico per raggiungere la significatività statistica, 18 (p=0,002) hanno fatto la selezione accurata, indicando che i partecipanti a questa xBmt potevano distinguere in modo affidabile una Belgian Golden Strong Ale fatta con zucchero di mais da una fatta con zucchero da tavola.

I 18 partecipanti che hanno fatto la selezione accurata al test del triangolo sono stati istruiti a completare una breve indagine sulle preferenze confrontando solo le birre che erano diverse. Un totale di 8 assaggiatori ha riferito di preferire la birra al destrosio e 10 hanno preferito la birra al saccarosio.

Le mie impressioni: Mi è stato facile distinguere queste birre, identificando accuratamente la birra strana in 5 dei 6 test a triangolo semi-cieco. Ho percepito la birra fatta con saccarosio per avere un carattere quasi duro ad esso con quello che sembrava essere un aroma e un sapore un po’ più dolce, caratteristiche che erano assenti nella versione destrosio. Anche se mi sono piaciute entrambe le birre, la mia preferenza è andata alla birra fatta con il destrosio.

| DISCUSSIONE |

Se sia il destrosio che il saccarosio sono bianchi, polverosi e percettibilmente dolci, è logico che la gente pensi che abbiano un impatto di sapore simile quando sono usati in porzioni relativamente piccole come richiesto in alcune ricette di birra. Poi di nuovo, provengono da fonti diverse, quindi le affermazioni che ognuno impartisce una caratteristica unica sono anche completamente comprensibili, e il fatto che gli assaggiatori in questo xBmt sono stati in grado di distinguere in modo affidabile le birre fatte con destrosio o saccarosio supporta questa nozione.

Senza diventare troppo pesanti dal punto di vista chimico, ci sono alcune differenze interessanti tra destrosio e saccarosio, vale a dire che il primo è fatto di una sola molecola di zucchero mentre il secondo consiste di entrambe le molecole di glucosio e fruttosio. Forse la molecola aggiuntiva di fruttosio, uno zucchero che si trova nella frutta, è ciò che è responsabile dei sapori di sidro che alcuni sostengono di percepire quando si produce con il saccarosio, e forse la sottile asprezza che ho rilevato nel lotto che ho fatto con lo zucchero da tavola.

Il destrosio è tendenzialmente il mio go-to quando uso lo zucchero nella birra, ma non ho mai davvero nutrito forti sentimenti in entrambi i casi e ammetto che non mi aspettavo che questo xBmt restituisse risultati significativi. Poiché sono stato in grado di distinguere le birre in modo coerente e ho preferito quella fatta con il destrosio, continuerò con quello che ho fatto, anche se certamente non avrei problemi a sostituire il saccarosio in un pizzico.

Se avete qualche idea su questo xBmt, non esitate a condividere nella sezione commenti qui sotto!

Sostenete Brülosophy In Style!

Tutti i disegni sono disponibili in vari colori e dimensioni su Amazon!

Seguite Brülosophy su: