Questa piccola ciambella fritta a forma di palla dell’Africa occidentale è un cibo comune, tuttavia porta diversi nomi da paese a paese. Si chiama togbei e bofrot in Ghana, ma anche puff puff, kala o mikate, beinye e ligemat in altri paesi dell’Africa occidentale tra cui Nigeria, Camerun e Sierra Leone, mentre l’Africa meridionale e orientale chiamano la loro ciambella, mandazi.
Cibo ghanese
Il Ghana è stato il primo paese africano che ha ottenuto l’indipendenza nel 1957, dopo secoli di colonizzazione da parte della Gran Bretagna, ma prima le potenze portoghesi, olandesi, svedesi e danesi hanno tenuto sotto il loro controllo alcune parti della cosiddetta Costa d’Oro. Di conseguenza, la cucina del Ghana è varia e colorata, con innumerevoli nomi di cibi rivelatori, come puff puff.
Cos’è una ciambella africana?
La pasta lievitata, fritta in abbondante olio, poi cosparsa di zucchero a velo o immersa nella marmellata è un dolce ben noto ovunque, solo chiamato in modo diverso. Mentre l’autentica ciambella ha avuto origine nei Paesi Bassi, prima di essere portata e diventare nota a New York, i paesi africani l’hanno ereditata, poi l’hanno inserita nella loro cucina quotidiana dai loro colonizzatori. Il beignet francese e le zeppole italiane hanno delle somiglianze con le ciambelle dell’Africa occidentale nella forma, ma non necessariamente nella tecnica.
Come fare un bignè
Le ciambelle autentiche sono fatte con un impasto lievitato, schiumando il lievito fresco (o secco) in un liquido caldo e dolciastro (latte o acqua), quindi impastando una pasta soda e lasciandola lievitare. Quando è raddoppiato, l’impasto viene tagliato per porzioni, arrotondato e viene fatto riposare brevemente, poi modellato nella sua forma finale, e fritto dopo una più lunga lievitazione.
I beignets si sono espansi in tutti quei paesi, dove i coloni francesi sono apparsi durante la colonizzazione, ma in realtà è solo simile nella forma, ma fatto diversamente dal puff puff. È una ciambella a base di choux, il che significa che il suo agente lievitante non è il lievito, ma le uova aggiunte alla farina bollita e burrosa dopo essere stata raffreddata.
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Si dice che i ghanesi fanno diverse ricette e anche la consistenza dipende dalla regione. C’è anche un tipo di bignè senza uova nel Ghana centrale, ma questi dolci sono fatti con una pastella liquida, ecco perché non raggiungono una forma a palla così uniforme e hanno una crosta più liscia e meno croccante.
Ci sono alcuni modi di formare il bignè e dipende solo dalla consistenza dell’impasto. Se si lavora con una pastella liquida, uno o due cucchiai saranno utili per formare un pezzo arrotondato, ma non ci si deve aspettare una ciambella perfettamente sferica.
Vale la pena fare una prova di frittura con un solo pezzo per vedere il risultato e se risulta troppo piatto, aggiungere qualche cucchiaio di farina per addensarlo. Nel caso di un impasto più sodo, si può usare la mano bagnata tenendo un po’ di pasta nel palmo chiuso e schiacciare una pallina della grandezza di una ciliegia tra il pollice e l’indice, direttamente nell’olio.
Non dovrebbe essere più grande di una ciliegia, perché come dice il nome, si gonfierà nell’olio caldo. Bisogna fare molta attenzione con quest’ultimo metodo e non far cadere acqua nell’olio caldo, per evitare schizzi.
Come si consuma il puff puff?
Così come un classico di famiglia e cibo di strada venduto da venditori ambulanti ovunque, il puff puff viene servito con infinite guarnizioni, come zucchero a velo vanigliato, marmellate o sciroppi di frutta, cioccolato o salsa al caramello, ma spesso viene consumato da solo. La versione originale è leggera, ma con l’interno più gommoso di altre ciambelle. Si prepara anche con noce moscata o cannella macinata, che certamente lo rendono un dolce fragrante. Nelle versioni più recenti, si trovano pezzi di cioccolato, cacao o polvere di matcha aggiunti all’impasto grezzo.
Questa ricetta è stata convalidata dalla nostra esperta di cucina ghanese, Freda Muyambo. Potete trovare Freda sul suo blog My burnt orange, dedicato alle cucine africane.
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Puff Puff
Ingredienti
- 4 tazze di farina
- 1 tazza di zucchero semolato
- 1 cucchiaio di lievito attivo secco
- ½ cucchiaino di noce moscata, appena grattugiata
- 1½ tazza di acqua calda (o più, a 95 F)
- ½ cucchiaino di sale
- Olio vegetale (per friggere)
Attrezzatura
- Miscelatore
Istruzioni
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In una grande bacinella mescolare 1 cucchiaio di zucchero semolato, ½ tazza (100 ml) di acqua e il lievito.
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Lasciate schiumare il lievito per 15 minuti.
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Nella ciotola di un mixer stand, aggiungete la farina, la noce moscata e lo zucchero rimanente.
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Mescolate e scavate un pozzo al centro.
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Versare la miscela di acqua, zucchero e lievito al centro di questo pozzo.
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Mescolare con il battitore piatto, aggiungendo l’acqua rimanente gradualmente. Impastare per circa 4 minuti, o fino a quando il composto è elastico e omogeneo.
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Aggiungere il sale e impastare ancora per 2 minuti.
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Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare per 2h30, a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria.
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In una padella profonda, scaldare un grande volume di olio a fuoco medio.
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Mantenere la temperatura dell’olio a circa 340 F / 175 C durante la frittura.
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Per formare le palle di ciambella, immergere la mano in acqua fredda, tenere un pezzo di pasta nella mano. Premere tra il pollice e l’indice, e far cadere lentamente una piccola palla di pasta nell’olio caldo.
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Rinnovare il processo fino a quando tutto l’impasto è usato.
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È molto importante immergere regolarmente la mano in acqua fredda prima di formare nuove palle.
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Friggere le ciambelle su entrambi i lati fino a doratura.
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Scolare su carta assorbente.
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Servire caldo.
Video
Kriszti è la blogger dietro foodandemotion (in inglese) e etelerzes (in ungherese). Vive in Ungheria in una piccola città vicino a Budapest con suo marito Miki e sua figlia Tami