Molte persone hanno un rapporto di amore-odio con questa verdura. Nessuno lo mangia crudo. Anche qui a Los Angeles, non l’abbiamo ancora visto nel menu di un ristorante vegano crudo.

Per renderlo commestibile, bisogna cuocerlo bene. Per renderlo saporito, la maggior parte delle ricette lo imburra o lo unge, insieme a mucchi di sale.

Hmm… questa stessa descrizione potrebbe applicarsi alla magica trasformazione di patate crude immangiabili in deliziose patatine fritte. Non c’è da meravigliarsi che gli asparagi abbiano un buon sapore!

Ma anche quando sono cotte, molte persone le odiano ancora. La UC Irvine ha effettivamente condotto uno studio clinico per combattere questo problema.

Hanno mentito a 231 persone e hanno detto loro che “avevano amato gli asparagi la prima volta che li avevano provati” da bambini. Dopo aver sentito questo, ha aumentato l’appeal di questo ortaggio verde, sia nei ristoranti che nei negozi di alimentari. (1)

Prima di imbarcarci ulteriormente in questo treno di pensieri negativi, parliamo di tutte le cose positive che ha a disposizione. Sì, nella maggior parte dei casi, gli asparagi sono abbastanza salutari per voi.

Benefici per la salute degli asparagi

A cosa servono gli asparagi? I potenziali vantaggi per la salute includono:

• Basso contenuto calorico, con solo 20 per mezza tazza bollita.
• Grasso quasi nullo, con solo 0,2g per porzione.
• Alto contenuto di proteine, che rappresentano il 25% delle calorie.
• Ottima fonte di vitamine A, C, K e folato.
• Moderate quantità di ferro, selenio, potassio e manganese.
• Potenti antiossidanti includono kaempferol, quercetina e rutina.
• I fruttoligosaccaridi (FOS) sono un prebiotico.
• Abbassa la pressione sanguigna secondo alcune ricerche.
• Anti-infiammatorio inibendo l’enzima COX-2.
• Perdita di peso osservata con gli integratori di asparagi in polvere.
• Il contenuto di asparagina agisce come un diuretico naturale.
• Rimedio contro i postumi della sbornia sostenuto dalla scienza.
• Salute dei polmoni, dei reni e del cuore nella medicina tradizionale cinese.
• Afrodisiaco per la bassa libido nelle pratiche ayurvediche dell’India.

Una lista come questa può trasformare anche chi è contrario in un fan. C’è qualcosa per tutti.

I fatti nutrizionali per cose come calorie, vitamine e minerali sono benefici per la salute provati che non possono essere contestati. Il contenuto di antiossidanti e FOS è ben documentato. (2) (3) (4)

La maggior parte degli altri sono basati su dati limitati.

Essendo un alimento a basso contenuto calorico e ricco di fibre, non c’è dubbio che sia un buon vegetale per la dieta. Se abbia o meno proprietà aggiuntive per aiutare a perdere peso è meno chiaro. Solo un paio di studi sono stati fatti sull’argomento e riguardavano formulazioni in cui l’estratto non era l’unico ingrediente. (5) (6)

Anche gli studi sulla pressione sanguigna hanno coinvolto una miscela. Il primo studio suggeriva che funzionava, il secondo diceva che “non ha indicato alcun effetto antipertensivo clinicamente utile.” (7) (8)

Sì, la maggior parte delle piante in generale sono antinfiammatorie grazie ai loro effetti antiossidanti e alcalinizzanti sul corpo. Il blocco dell’enzima COX-2 – che è anche il modo in cui funziona il farmaco per l’artrite Celebrex – è stato visto con l’asparago in vitro, cioè la ricerca di laboratorio. (9)

Affermare che mangiare asparagi può prevenire una sbornia è speranzoso, per non dire altro.

Il succo di asparagi è stato a lungo usato come rimedio erboristico per ridurre i sintomi della sbornia e la scienza moderna suggerisce che può offrire benefici preventivi. Uno studio della Corea del Sud ha scoperto che gli estratti delle foglie hanno ridotto di oltre il 70% i marcatori di danno ossidativo nelle cellule epatiche coltivate. Ha anche amplificato 2 enzimi chiave che sono responsabili della metabolizzazione dell’alcol. Le parti commestibili che mangiamo – i germogli – erano molto meno efficaci nel potenziare queste funzioni biologiche. (10)

Quando si tratta dell’Ayurveda indiana e della medicina tradizionale cinese, non ci sono dati clinici per convalidare le affermazioni. Inoltre, gli usi medicinali dell’asparago coinvolgono originariamente l’Asparagus racemosus, che è la varietà selvatica. Come parte dello stesso genere di piante, è strettamente correlato, ma è una specie nettamente diversa.

Ora che conoscete i modi in cui questo ortaggio è potenzialmente benefico, discutiamo perché gli asparagi fanno male.

Effetti collaterali degli asparagi

• Gas e gonfiore dal raffinosio, che fermenta durante la digestione.
• Urina che ha un odore insolito a causa dell’acido asparagusico.
• I calcoli renali possono essere più probabili con la gotta, a causa delle purine.
• Preoccupazioni per la gravidanza a causa dell’influenza ormonale.
• Reazioni allergiche possono includere labbra gonfie, occhi e rinite.
• La cottura crea acrilamide, che è un cancerogeno.
• Cani e gatti hanno difficoltà a digerirlo.

L’urina gelatinosa non è un mito

È causata dal metabolismo del corpo dell’acido asparagusico, che si crede sia unico di questa pianta. Il fenomeno della “pipì d’asparago” è reale e colpisce tutti, ma solo il 40% delle persone può sentirne l’odore. L’altro 60% degli uomini e delle donne non ha i geni dei recettori olfattivi, necessari per rilevarla. Questo secondo uno studio di Harvard su quasi 7.000 persone che, che ci crediate o no, è stato pagato in parte con i soldi dei contribuenti. (11)

Le purine nelle piante contro gli animali

Le diete a basso contenuto di purine sono generalmente raccomandate per coloro che hanno elevati livelli di acido urico (ad esempio la gotta) e sono inclini a ottenere calcoli renali. Tuttavia questo si applica principalmente alla carne e ai latticini, dato che la Mayo Clinic sottolinea che le verdure ad alta purezza non sono state trovate per aumentare il rischio di gotta e calcoli renali. Quindi questo effetto collaterale è sospettato da alcuni ma sembra improbabile. (12)

Gravidanza e allattamento

L’asparago è ricco di folato, noto anche come vitamina B9. Questo lo rende buono per la gravidanza, dato che le carenze di folato sono collegate a difetti di nascita. Lo svantaggio è che i composti fitoestrogeni della pianta sono stati trovati per aumentare i livelli di ormoni ovarici nei ratti femmina. Se questo si verifica negli esseri umani durante la gravidanza, potrebbe essere un problema di sicurezza. Durante l’allattamento sarebbe meno preoccupante. (13)

Si può essere allergici agli asparagi?

Sì, anche se è raro. Sono stati pubblicati solo pochi casi medici che documentano un’allergia agli asparagi mediata da IgE. Due proteine di trasferimento lipidico in questo ortaggio (Aspa o 1.01 e 1.02) sono la probabile causa delle reazioni, che possono includere prurito e lacrimazione, naso che cola e, in casi gravi, asma e shock anafilattico. (14)

I cani possono mangiarlo tranquillamente?

Tecnicamente, cani e gatti possono mangiare asparagi crudi e cotti, poiché nessuno dei due è tossico o velenoso per loro. Tuttavia, essendo il loro sistema digestivo progettato per una dieta carnivora, i gambi fibrosi sono difficili da masticare e possono rappresentare un pericolo di soffocamento, in particolare negli animali più anziani. Anche se ingoiati con successo, vomito e diarrea sono effetti collaterali comuni.

Collegamento del cancro con asparagina e acrilammide

Quasi tutti gli effetti collaterali di questo vegetale sono benigni. Mangiarne troppo può causare flatulenza e un odore anomalo dell’urina, ma nessuno di questi è pericoloso. Gli effetti collaterali più gravi degli asparagi, come la gotta e i rischi di gravidanza, rimangono ipotetici e potrebbero non esistere affatto.

C’è un pericolo che riguarda tutti. Non importa se sei sano o malato, giovane o vecchio, perché tutti noi siamo a rischio di una maggiore esposizione a un cancerogeno del gruppo 2A – l’acrilammide – quando lo mangiamo.

Che cos’è l’acrilammide? Si trova nel fumo di tabacco, nelle applicazioni industriali come il trattamento delle acque reflue, e più di tutto, è dentro molti degli alimenti che mangi. Anche quelli organici “sani”.

Questo composto cancerogeno si forma durante alcuni metodi di cottura che coinvolgono:

1. Calore ad alta intensità come la griglia, la frittura e la cottura.
2. La presenza di carboidrati.
3. La presenza dell’aminoacido asparagina.

Come si può intuire dal nome, l’aminoacido asparagina è stato scoperto negli asparagi. Nel 1806, due chimici francesi lo trovarono nel succo di asparagi. La sua storia è documentata in The Chemical Constitution of the Proteins: Analisi.

Ora questo amino è al 100% non essenziale per la dieta umana, quindi non è necessario mangiarlo. E indovina un po’? Probabilmente non dovresti!

La ragione per cui vuoi evitare l’asparagina è perché è un componente chiave nella produzione di acrilammide. Quando l’asparagina è combinata con zuccheri riducenti e riscaldata, avviene la reazione di Maillard. Questo crea il composto cancerogeno che non può essere evitato completamente, ma l’esposizione può essere immensamente ridotta prendendo decisioni dietetiche migliori.

I cibi crudi non piacciono a tutti, ma i metodi di cottura alternativi – bollitura e cottura a vapore – non portano quasi alla formazione di acrilammide, rispetto a grigliatura, frittura e arrosto, che sono i peggiori colpevoli. Anche la cottura a temperature inferiori ai 250° F è un buon modo per evitarla.

E’ elencata come parte delle sostanze chimiche Prop 65 della California non solo per il cancro, ma anche per i danni riproduttivi (14):

“…in studi su animali da laboratorio, l’acrilammide ha influenzato la crescita della prole esposta nell’utero e ha causato danni genetici che hanno portato alla morte di embrioni di topo e ratto.”

Anche se non ti viene il cancro e non sei incinta, il fatto è che l’acrilammide causa mutazioni del DNA. Non tutte le mutazioni del DNA portano al cancro, ma la scienza suggerisce che contribuiscono a ciò che la società considera malattie legate all’età, come quelle del cuore e del cervello, come la demenza, l’Alzheimer e il Parkinson. Anche gli effetti superficiali, come le rughe della pelle, possono essere accelerati dalle mutazioni del DNA. (15) (16)

In breve, ci sono molte buone ragioni per cui dovresti ridurre la tua esposizione all’acrilammide. Può solo farvi male, non aiutarvi.

Una delle peggiori fonti di acrilammide nella vostra dieta sono le patatine fritte, gli hash brown, e altre forme di patate fritte e arrosto (le patate umide al forno vanno bene). Questa radice contiene tutto il necessario per creare grandi quantità di acrilammide. Tutto ciò che serve è lo stimolo – fonti concentrate di calore elevato.

Per capire quanto l’asparagina influenzi la produzione di acrilammide, ecco uno sguardo a quanto viene prodotto quando ognuno dei seguenti costituenti viene fritto separatamente e insieme. (17)

Ingredienti fritti insieme	Acrilammide Quantità rilevata (μg/kg)
Fecola di patate	<50
Fecola di patate + destrosio	<50
Fecola di patate + asparagina	117
Fecola di patate + destrosio + asparagina	9,270

Come vedi sono meno di 50 microgrammi con amido di patate puro e destrosio, che è uno zucchero semplice derivato dal mais. Lo stesso vale per la fecola di patate e l’asparagina. Ma quando si combinano tutti e tre, si ottiene quasi 100 volte l’acrilamide come quando solo 2 dei 3 sono presenti.

Gli asparagi fanno bene?

Dipende da come vengono mangiati. Gli asparagi crudi sono pieni di nutrimento e sono perfettamente sani per te. Se bolliti o cotti al vapore, si creano solo quantità minime di acrilamide cancerogena. Se grigliati o fritti, specialmente in presenza di carboidrati, il contenuto di asparagina porterà ad alte quantità di produzione di acrilammide, che fa male.

Ecco uno sguardo ai dati che mostrano i livelli trovati in vari campioni testati.

Alimento testato	Acrilammide Quantità rilevata (μg/kg)	Fonte dei dati
Green Giant Extra-Lance di asparagi verdi lunghi e teneri	ND	FDA
Richfood Fancy Cuts & punte di asparagi	ND	FDA
Lance di Asparagi Petite Premium di Hanover	<10	FDA
Patatine fritte di McDonald’s	193 a 497	FDA
Chips di patate fritte	105 e 860	Università di Almería (Spagna)
Asparagi alla griglia	92 a 1,469	Università di Almería (Spagna)
Fonti: (18) (19)

Abbiamo incluso un paio di cibi fritti a base di patate per confronto, dato che quelli sono spesso citati come tra i peggiori colpevoli. Gli articoli non menzionano mai quest’altra fonte importante.

Come vedete, i campioni di asparagi in scatola e in barattolo non ne hanno quasi per niente o quasi. Anche quelli non sono crudi, perché sono stati sbollentati (bolliti) durante il processo di inscatolamento. Questo dimostra quanto i metodi di cottura possano influenzare la creazione.

La FDA ha una voce per gli asparagi grigliati del ristorante Blue Mesa Grill. I loro dati indicano ND/non rilevato. Ora quel test è stato fatto ben oltre un decennio fa. Test più recenti dal 2015 (elencati sopra) confermano che c’è un sacco di asparagi semplici quando sono grigliati, anche se il rilevamento richiede più sofisticazione.

Se volete il nome del più recente, più sensibile test utilizzato, è un boccone; cromatografia liquida ad alte prestazioni accoppiato a triplo quadrupolo tandem spettrometria di massa (HPLC-QqQ-MS/MS).

Non solo gli asparagi sono spesso grigliati e arrostiti, ma per peggiorare le cose, di solito sono cucinati con altre cose.

La gente spesso li ricopre di glasse che contengono carboidrati/zuccheri. Ricordate che questi sono un ingrediente chiave nella formazione dell’acrilammide. Anche il latte contiene 12 grammi di zucchero per 8 once, il che significa che le fonti di latte sono un esaltatore di sapore potenzialmente pericoloso se applicato prima della cottura. (20)

Poi ci sono quelli che fanno il soffritto con più verdure combinate in una padella. Altre aggiunte possono essere ad alto contenuto di carboidrati e di conseguenza la formazione di acrilamide sale alle stelle a causa dei succhi di asparagi che si mescolano con loro.

Ora che conosci i fatti, puoi apprezzare l’ironia della ricetta della cura del cancro a base di purea di asparagi che stava facendo il giro negli anni passati. Ovviamente era una bufala, ma ora ti rendi conto di quanto fosse sbagliata! Qualsiasi beneficio degli asparagi per il cancro non riguarderebbe certamente le forme cotte!

Il risultato è questo… dovresti cucinare gli asparagi solo da soli, senza aggiungere nulla. Se volete spalmare delle salse, fatelo dopo. Idealmente dovresti anche cuocere gli asparagi al vapore o bollirli, perché anche se gli asparagi nudi sono solo leggermente grigliati, contengono comunque simili sostanze cancerogene – come gli idrocarburi policiclici aromatici – proprio come tutti i cibi grigliati a carbone o a gas.

Questa è la ragione per cui nessuno di noi di Superfoodly possiede una griglia!

Per quanto riguarda la possibile riduzione degli effetti nocivi dell’acrilammide e di simili composti glicati, mangiare verdure crucifere e/o L carnosina allo stesso tempo potrebbe essere la scelta migliore, almeno sulla base della scienza fino ad oggi.

Queste dichiarazioni non sono state valutate dalla Food and Drug Administration. Questo prodotto non è destinato a diagnosticare, trattare, curare o prevenire alcuna malattia.