Andrew Zimmern, il cui stomaco ha ospitato più animali dell’Arca di Noè, ha fatto carriera mangiando vicariamente per conto dei meno avventurosi tra noi. Su Travel Channel’s Bizarre Foods, Zimmern cerca le tradizioni culturali del cibo nei luoghi che visita, e se questo significa fare uno spuntino con la placenta fresca di mucca o il cuore di una rana ancora pulsante, lo ingoia senza pensarci due volte. La sua nuova serie, The Zimmern List (martedì alle 21:00 Eastern su Travel Channel), mantiene lo stesso senso di esplorazione culinaria, ma utilizzando i tassisti della città per guidare Zimmern ancora più fuori dalla griglia.
Zimmern ha smesso di contare il numero di specie che ha consumato nel suo decennio in onda, anche se è probabilmente nell’ordine delle migliaia. Se c’è qualcuno al mondo che potrebbe dichiarare con autorità quale animale ha il sapore migliore o peggiore, quello è Zimmern. Così glielo abbiamo chiesto.
Gli animali più gustosi
Kudu
Andrew Zimmern: Probabilmente la migliore carne che abbia mai mangiato è il kudu appena ucciso in Sudafrica. È un piccolo animale con gli zoccoli, uno dei 20 della famiglia dei cervi africani – ci sono anche le antilopi. Ma del kudu in sé, la carne è rosa pallido, leggera e dolce, un sapore bello e delicato. Non c’è un organo o un muscolo di quell’animale che non sia delizioso. Se vi mettessi davanti una braciola di kudu scottata, pensereste che state mangiando il miglior vitello che abbiate mai mangiato. Semplicemente sublime.
Asino
AZ: Preferisco la buona carne d’asino (e di cavallo) al buon manzo, dal punto di vista del sapore. L’asino è leggero e manzo, molto magro. Ha la consistenza dell’agnello con una grana molto stretta di proteine. Ha un finale più breve in bocca rispetto ad animali più grassi come l’agnello o il manzo. È anche molto versatile: a Pechino c’è un’intera città di ristoranti di asini intorno al 5° anello. Lì abbiamo mangiato piatti con pelle d’asino, con i tagli di lusso, la sua carne di zampa brasata.
Capasanta gigante
AZ: Qualsiasi animale dell’oceano che si tira su, specialmente molluschi e bivalvi – nelle giuste circostanze non c’è cosa più bella sul pianeta Terra. Mangiare capesante giganti crude a Samoa è stata un’esperienza unica nella vita. Rispetto alle capesante di, diciamo, Hokkaido, questa era 800 volte meglio. Era così dolce come lo zucchero. Sono capesante grandi come palle da basket, e ci vogliono due persone per sollevarle dal fondo dell’oceano e metterle in una canoa. La gente tribale spruzzava il succo di calamansi e di cocco sulle capesante crude affettate, e non posso iniziare a dirvi quanto fosse delizioso.
Gamberi
AZ: I migliori frutti di mare vengono da luoghi con acque fredde e mosse. Una volta, al largo delle isole Faroe, eravamo su una barca che raccoglieva gamberi. Il tizio con cui eravamo vende solo a una dozzina di ristoranti, soprattutto in Scandinavia, e ha sviluppato questa tecnologia che fa passare la notte i gamberi vivi in una scatola. Quindi siamo su questa barca. Prende un gambero vivo, stacca il guscio dalla coda e mi infila la carne in bocca. Non ho mai assaggiato qualcosa di così dolce, così cetrioloso. Era due volte più buono di ogni ostrica cruda, pesce crudo, aragosta cruda e gamberi botan ebi crudi che abbia mai mangiato. Era glorioso.
Porcospino
AZ: Ad oggi, uno dei miei cibi preferiti che probabilmente non potrò mai più assaggiare è la pelle di porcospino in Botswana. Prima, una lezione di fisiologia: Quando la gente mangia lo snoot di maiale per la prima volta, ti rendi conto che i maiali grufolano e quindi i loro snoot hanno migliaia di piccoli muscoli. Se ne tagliate uno a metà, vedrete effettivamente del grasso rivestito di striature rosse. Ora immaginate un porcospino africano gigante, di quelli che pesano 30 chili. Sembrano il roditore de La storia fantastica. Questi porcospini sono coperti da uno strato di grasso spesso un centimetro che circonda completamente il corpo. Ci sono degli aculei che devono muoversi, quindi ci sono dei muscoli finemente striati all’interno del grasso. Quando abbiamo cacciato i porcospini in Botswana, la prima cosa che abbiamo mangiato è stato questo tappeto di pelle e grasso di 4 metri per 4, che abbiamo gettato su un fuoco morente. Diventava carbonizzato e croccante, e il grasso si scioglieva ma era tenuto insieme dai muscoli. Il grasso sapeva di olio d’oliva. Era straordinariamente delizioso, ricco e porcello.
Animali dal sapore peggiore
Topolino
AZ: Ho provato il topo muschiato una dozzina di volte, dal Michigan al Maryland a diverse specie in Asia e Sud America. È irredimibile soprattutto a causa di ciò che mangia. Il topo muschiato è uno di quegli animali che deve essere scuoiato e il suo grasso rimosso. Come il procione, a volte ci sono dei noduli che rendono la carne amara. È una carne molto scura e sa di manzo leggermente rovinato. Anche la consistenza non è redimibile per me.
Zebu
AZ: Lo zebù è una specie di bovino che avevamo in Madagascar. Anche quando è fresco, la carne ha un sapore viziato. Il sapore della pelle permea quella bestia, soprattutto quando è cotta. Preferisco mangiarla cruda. Fa completamente schifo.
Gabbiano
AZ: Abbiamo mangiato molti gabbiani alle isole Faroe. È uno di quei cibi che potresti anche non mangiare. Sapeva di carne di selvaggina scadente cosparsa di succo di pesce marcio. L’unico modo in cui mi piaceva era quando era salato, affumicato, bollito e poi croccante. Anche se se lo facessi alla tua scarpa, anche la tua scarpa sarebbe appetibile.
Insetto acquatico gigante
AZ: Raramente ho incontrato un insetto che non mi sia piaciuto – tranne le cimici d’acqua giganti dell’Asia. Poiché si deteriorano così rapidamente, vengono messi in salamoia in un liquido salato per conservarli prima di essere essiccati. Quando li mordi, c’è un liquido marcio, fetido e pusoso che lo rende sgradevole.
Piure sea squirt
AZ: Per la cronaca, ho mangiato gnocchetti di mare dal Mediterraneo alla Corea e al Giappone e sono deliziosi. Ma al largo della costa del Cile, c’è una specie di zampa di mare chiamata piure. È unico tra tutti i gamberi di mare. Quando lo apri e lo mangi crudo, ha il sapore di un sacchetto di pus iodato immerso nel culo di un pesce.
Il Takeout: Ci sono ancora delle carni che non vedi l’ora di provare?
AZ: Ci sono così tanti animali selvatici ungulati che non ho avuto la possibilità di provare. Alcuni tipi di pecore che vivono in Asia centrale. Tanti pesci e specie nell’oceano che non abbiamo mai incontrato. Ma la carne in provetta: ero distrutto quando quella compagnia olandese non mi ha invitato a provarla. Volevo essere tra i primi a provarla, quando il prodotto non era così buono. Perché sai che otterranno carne da laboratorio, giusto, e la mangeremo in un breve numero di anni e sarà deliziosa.
TO: Se uno scienziato si offrisse di estrarre un piccolo pezzo di carne dal tuo corpo, saresti interessato ad assaggiarlo?
AZ: La ripugnanza morale di mangiare la tua stessa specie suona come un orribile film di fantascienza. Non vorrei mai essere così irresponsabile. Ma se mi trovassi in una parte del mondo dove il cannibalismo è ancora praticato – se fossimo con una tribù e dopo una lunga escursione trovassimo il nonno in una pentola – lo proverei sicuramente. Ho collezionato queste esperienze alimentari per tutta la vita. Non so come mi fermerei di fronte a un riferimento di gusto così unico.