Cinque focacce da conoscere:
Queste focacce sono originarie del Mediterraneo orientale, fino al Medio Oriente, e le ricette provengono dai ristoranti di tutta l’America. Cucinatele, spalmatele e spugnatele a volontà.
- Khobz
Origine: Egitto|Pronuncia: Khobz con il suono kh fatto in fondo alla gola
“Se la California fosse un’isola del Mediterraneo orientale, come sarebbe?” Questa è la visione di Azhar Hashem per il suo ristorante, Tawla, dove è affiancata dallo chef Joseph Magidow, già di Delfina. Il menu di Tawla si concentra sulla cucina casalinga di Grecia, Turchia, Levante (Siria, Libano, Palestina, Israele, Cipro, Egitto e Giordania) e Iran. Da nessuna parte l’intenzione di Azhar è più evidente che nel più semplice dei piatti del menu di Tawla: il pane. “Khobz significa ‘pane’ e si riferisce alla sottile pita a cui la gente è abituata qui”, dice. “Il nostro è un po’ più spesso, come un ibrido tra un khobz tradizionale egiziano, che è un impasto di tipo levantino ricoperto di crusca di grano, e una baguette parigina, che ha più peso”. Questo la rende croccante all’esterno, soffice all’interno, e matura per essere spalmata con yogurt o muhammara, una crema siriana di pepe rosso e noci, cosa che fanno liberamente al Tawla. In Egitto, potresti comprare il khobz due volte al giorno – “non ti siedi mai sul pane vecchio” – e, allo stesso modo, Azhar prepara il suo su ordinazione.
2. Nan-e Barbari
Origine: Iran| Pronuncia: Noon-ee-bar-bar-ee
In persiano, nan-e barbari si traduce in “pane dei barbari”, un gruppo di persone che tradizionalmente viveva vicino ai confini orientali dell’Iran. Due cose distinguono la loro focaccia, che è diventata onnipresente in tutto il paese. Primo, la sua forma oblunga. (Hot Bread Kitchen fa una pagnotta lunga, ma a meno che tu non abbia un forno molto grande, è probabile che tu abbia bisogno di farne due oblunghe, come indicato in questa ricetta). In secondo luogo, c’è il roomal, una pasta fatta con farina e acqua che viene spalmata sulla superficie di ogni pagnotta prima della cottura. Il roomal assicura che il prodotto finito sia fulvo e appetitoso. “Quello strato di umidità crea un pane con una grande crosta senza dover introdurre vapore nel forno”, dice Allegra Ben-Amotz di Hot Bread Kitchen di New York. E poi ci sono quei semi di nigella di cipolla che ne punteggiano la superficie. “È delizioso servito con formaggio feta e olive”, dice.
3. Laffa
Origine: Israele|Pronuncia: La-fa
Laffa è un pane piatto israeliano, noto anche come pita irachena, che viene cotto in un taboon, un forno d’argilla ad alto calore simile al tandoor. “C’è molto crossover tra il cibo indiano e quello israeliano”, dice Michael Solomonov di Zahav a Philadelphia. Questo si riflette non solo nella focaccia simile al naan e nel forno in cui è fatta, ma anche nell’esistenza dell’amba, un condimento piccante a base di mango, in entrambi i paesi. “E da quello che ho sentito, la laffa si è fatta strada qui con l’insediamento degli ebrei iracheni negli anni ’50”, dice. L’impasto, che Michael chiama “user-friendly” perché è deliziosamente soffice ma non si basa su una lenta fermentazione, dovrebbe essere arrotolato più grande di una tipica pita. “Una volta che l’hai messo giù, tutti lo strappano e vanno in città”. Per quelli di noi che non hanno tabù nelle cucine di casa, una pietra da pizza o anche una teglia da forno capovolta e preriscaldata nel forno produrrà una laffa bella e gommosa. “La temperatura è davvero la cosa più importante, che la gente lo dica o no”, dice Michael. Quindi fatela calda!
4. Gözleme
Origine: Turchia|Pronuncia: Guz-leh-meh
Gözleme è fatto da una pasta non tostata chiamata yufka, che è malleabile e facile da lavorare in un round sottile. Una volta fatto questo, di solito da una sedia a terra se si è in un mercato in Turchia, la pasta colpisce una piastra calda convessa posta di fronte al suo architetto, che poi cosparge di spinaci freschi e formaggio sulla sua pancia. Al panificio di ispirazione mediorientale Sofra a Cambridge, Massachusetts, i co-proprietari Ana Sortun e Maura Kilpatrick servono diverse versioni di gözleme, una con verdure di stagione della fattoria, a volte una con lenticchie rosse o salsiccia, e sempre una con quella miscela tradizionale di spinaci e formaggio. “In Turchia, fanno il gözleme su ordinazione; lo piegano e lo mettono nella carta”, dice Maura. “Sono pane quotidiano, di sicuro.”
5. Man’oushé
Origine: Libano|Pronuncia: Man-oo-shay
C’è un pane responsabile dell’esistenza di Sofra, e si chiama manoushe (o talvolta man’aeesh). “In ogni bazar e in ogni mercato del Libano, c’è qualcuno che fa il man’oushé”, dice la Pastry Chef di Sofra Maura Kilpatrick. “E abbiamo un sacco di mercati mediorientali proprio vicino alla panetteria di Watertown; tutti fanno il man’oushé, chiamato anche pane allo za’atar perché l’esterno è immerso nell’olio d’oliva mescolato allo za’atar”. Lo za’atar è una miscela di spezie fatta con semi di sesamo, timo, sommacco secco e sale. Il modo preferito di Maura per mangiare la focaccia lievitata è quello di riempirla con sottaceti ed erbe, ripiegarla su se stessa come un taco, e masticare gli strati alternati di spezie e crostata mentre si cammina per strada. “Questo è il pane quotidiano di molti paesi del Mediterraneo orientale, ma in Libano l’impasto viene steso a mano, cotto su una piastra a cupola e trattato come cibo di strada”. Lei lo prende, magari con un po’ di labneh.