Un’amica è stata recentemente informata dal suo medico di base che non dovrebbe cucinare con l’olio d’oliva perché, secondo lui, diventa tossico se riscaldato. A casa nostra, cuciniamo sempre con olio d’oliva perché sappiamo che è più sano del burro o di altri grassi saturi, quindi questo avrebbe serie implicazioni per noi. Devo passare a un altro olio per cucinare?

Questo articolo presuppone che tu sia felice di accettare la scienza come il modo migliore per scoprire la verità sul mondo naturale. Se questo non è il vostro caso, perché non date un’occhiata a Fidarsi della scienza prima?

Gli argomenti dei promotori – scienza o bandiere rosse?

Stranamente, ho potuto trovare pochissimi siti web che incoraggiano l’opinione che l’olio d’oliva sia peggiore di qualsiasi altro olio sotto questo aspetto. Ecco un tipico estratto da uno di questi:

PERICOLO: Non cucinare con l’olio d’oliva!
Esatto, avete letto bene, non cucinate con l’olio d’oliva perché è pericoloso per la vostra salute. Numerosi studi scientifici dimostrano continuamente che l’olio d’oliva è una delle migliori fonti di oli Omega di cui avete bisogno per un sistema nervoso e cardiovascolare sano…MA quello che spesso non vi dicono è che questi meravigliosi BENEFICI SONO ALMENO COMPLETAMENTE DESTROSI una volta che riscaldate l’olio! Proprio così, il processo di riscaldamento degli oli può far sì che i grassi diventino cancerogeni, il che significa che causano il CANCRO! Il riscaldamento provoca la distruzione degli enzimi, la denaturazione delle proteine, i grassi diventano cancerogeni, i carboidrati (zuccheri) si caramellizzano, le vitamine e i minerali diventano meno disponibili, e l’acqua viene eliminata.

La maggior parte dei siti web, però, erano abbastanza ragionevoli e davano il consiglio che tutti gli oli si deteriorano quando vengono riscaldati, e l’olio d’oliva è circa nella media sotto questo aspetto. In generale mi hanno assicurato che non c’era nulla di cui preoccuparsi (ad esempio qui). Dato che il medico del mio amico era così preoccupato, mi aspettavo di trovare più informazioni anti-olio d’oliva.

Vedo qualche bandiera rossa? Beh, l’estratto qui sopra fuorvia perché contiene esagerazioni e uomini di paglia e cerca di spaventarci con essi. Il riscaldamento degli alimenti distrugge gli enzimi, denatura le proteine, caramellizza gli zuccheri e riduce l’acqua, ma questo è irrilevante perché l’olio d’oliva non contiene praticamente nessuna di queste sostanze. In ogni caso, cuciniamo i cibi proprio perché vogliamo che queste cose accadano. Questo è ciò che li rende più gustosi e più facilmente digeribili.

Essere scettici

I miei rilevatori di assurdità vanno sempre in tilt quando si parla di tossine. Sono tra gli spauracchi preferiti degli scienziati fasulli (insieme alle radiazioni e all’energia negativa). Ci sono molte tossine nel nostro ambiente. Molti alimenti contengono sostanze tossiche e la cottura può produrne altre. Il nostro corpo si è evoluto per essere abbastanza bravo a trattare la strana molecola tossica che riesce a trovare la sua strada all’interno. Produce ed elimina persino le proprie tossine.

È importante rendersi conto che quasi tutto (sì, anche l’acqua) può essere tossico per noi in dosi abbastanza grandi. Quindi non c’è bisogno di farsi prendere dal panico al pensiero di ingerire una piccola quantità di una sostanza che, in grandi quantità, potrebbe avvelenarci. I nostri corpi sono abbastanza abituati ad affrontare questa situazione. Sospetto che questo sia probabilmente il caso di qualsiasi tossina prodotta quando l’olio d’oliva viene riscaldato.

Ancora, il medico del mio amico sarebbe stato consapevole di tutto questo, quindi sono interessato a vedere cosa rivela la mia ricerca.

Le prove scientifiche

Questa è una questione complessa da indagare. Fortunatamente, ho un background in chimica, quindi sono stato in grado di seguire abbastanza bene la maggior parte dei documenti che ho scoperto. Ecco cosa mi hanno detto:

• Gli oli vegetali si ossidano quando invecchiano e sono esposti all’aria e alla luce. Questo processo è accelerato quando vengono riscaldati (qui, qui).
• Alcuni dei prodotti di ossidazione sono tossici (qui, qui, qui e qui), ma (qui) abbiamo buone difese naturali contro tali sostanze.
• La facilità di ossidazione di un olio è influenzata dal suo grado di insaturazione. Gli oli polinsaturi si ossidano più facilmente degli oli saturi (qui).
• L’olio di mais e di girasole contengono alte percentuali di oli polinsaturi; si ossidano facilmente. L’olio di cocco è ricco di oli saturi; non si ossida facilmente.
• L’olio d’oliva contiene un’alta proporzione di olio monoinsaturo. Si ossida meno facilmente degli oli polinsaturi (qui, qui).
• Gli oli di oliva vergini ed extravergini contengono anche antiossidanti che aiutano a resistere all’ossidazione quando l’olio viene riscaldato (qui, qui e qui). Diversi studi hanno dimostrato che l’olio d’oliva vergine produce meno prodotti di ossidazione degli oli polinsaturi quando viene riscaldato (qui, qui)
• Se un olio viene riscaldato oltre il suo punto di fumo, emette fumo tossico. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è di circa 200°C. Alcuni oli raffinati, come gli oli di palma, di arachidi, di cartamo e di soia possono avere punti di fumo intorno ai 230°C – 260°C, ma gli oli non raffinati possono avere punti di fumo nell’ordine delle centinaia.
• Non ho trovato studi che mostrino prove di danni alla salute degli esseri umani derivanti dai prodotti di ossidazione degli oli da cucina.

Conclusione

Il mio scetticismo iniziale è stato abbastanza ben confermato dalla mia ricerca. L’olio d’oliva non merita certo di essere indicato come fonte di tossine in cucina. Ci sono oli che sono molto peggio, e in ogni caso, finché non uso temperature o tempi di cottura estremi, la quantità di prodotto di ossidazione sarà piccola. Il mio corpo dovrebbe essere in grado di affrontarlo facilmente. Continuerò a usare l’olio d’oliva (preferibilmente extravergine) per cucinare, ma lo farò in modo ragionevole.

Altra lettura

Health Check: oli da cucina da mangiare ed evitare a The Conversation.

Foto di credito: IndyDina con Mr. Wonderful su flickr.

Questa è una delle serie di ScienceOrNot Let’s check the science.