A barátom, Samin a januárt #babhónapnak nyilvánította.
Toszkánában minden hónap a bab hónapja. A toszkánokat mangiafagioli-nak, babevőknek hívják a nagy babfogyasztásuk miatt.
Firenzei étkezéseken leginkább a cannellini babot találod, vagy ha szerencséd van, a ritka zolfini babot. Ha Luccába megyünk, az étlapon már tényleg többféle babot látunk.
Nemrég Steve barátom, a Rancho Gordo, az USA egyik legjobb babfőzdéje, megkért, hogy járuljak hozzá a Supper at Rancho Gordo című szakácskönyvéhez.
Elküldtem neki két receptet, az egyik egy Lucca környéki téli specialitás, a Polenta Incatenata. A polenta inkább egy északi étel, de azáltal, hogy babot és kelkáposztát használunk, amelyek a polentába zárva végzik, toszkánivá válik.
A tél a kényelmi ételekről szól, és a bab sokféleképpen fedezi ezt. A babfőzés művészete Toszkánában hagyományosan agyagedényekben, tűzhelyen történik. A régi receptek üvegboros flaskát használtak, a kandalló hamujába temetve. Igen, én is kipróbáltam, de a vékony nyakú üvegből nehéz kiszedni a duci főtt babot. Imádom az agyagedényes főzést
A toszkán konyha mindig egyszerű. A bab, amit veszek, mindig frissen szárított, nem évjáratú, így nem kell előáztatni.
Készítmények
- Bab
- zsálya
- fokhagyma
- víz
- Extra szűz olívaolaj
- Só
Instrukciók
- Öblítsd le a babot többször, keressünk apró köveket vagy törött babot.
- Tegye a babot a fazékba.
- Fedjük le hideg vízzel. Tegyük a tűzre és forraljuk fel, majd vegyük lejjebb a hőfokot.
- Adjunk hozzá egy ág zsályát, egy-két megtisztított fokhagymagerezdet és egy egészséges 1/4 csésze olívaolajat, én csak extra szűz olívaolajat használok.
- Főzzük a babot, amíg megpuhul.
- Eltávolítsuk el a főzés közben a tetejére felszálló habot.
- Azt szoktam tenni hozzá több hideg vizet, ahogy a bab fő és felszívja a főzővizet.
- Ez megakadályozza, hogy a fazék is túl keményre főjön.
- A főzési idő végén ízlés szerint sózzuk, és tálalás előtt hagyjuk állni.
https://divinacucina.com/2015/01/tuscan-beans/
Maradjon egyszerű.Ezek olyanok, mintha üres paletta lenne, amire festeni lehet.
Főzök egy nagy fazék babot, lehetőleg esti tévénézés közben, majd a felesleget becsomagolom a fagyasztóba.
A héten készítettem:
Fettunta- Bruschetta/ toszkán fokhagymás kenyér babtal és párolt kelkáposztával körítve.
Az ötlet ugyanaz, tálalhatod levesestálban, és a bablevest vagy a kelkáposzta húslevesét a tetejére téve levesként fogyaszthatod.
Aztán gondoltam a kelkáposztával és a babbal készült krutonokra.
A hagyományosabb recept az, hogy a babot újrafőzzük, és grillezett kolbásszal tálaljuk. Fagioli all’uccelleto.
A serpenyőben olívaolajon megpárolunk’ egy zsályaágat, fokhagymát és chilit. Amikor a fokhagyma aranyszínűvé válik, adjuk hozzá a konzerv san marzano paradicsomot.
Törjük össze, és sózzuk ízlés szerint. Adjuk hozzá a fehérbabot, és ahogy együtt főnek, észre fogjuk venni, hogy kiadják a szép keményítőjüket, és besűrítik a tomtoe szószt, és megváltoztatják a színét.
Tálalhatjuk úgy is, ahogy van, de általában grillezett kolbász mellé tálaljuk.
Mivel maradt kelkáposzta és maradék bab, egyszerűen pürésíthettem volna a bab felét, majd levesnek főzhettem volna az apróra vágott kelkáposztával, ehelyett a férjem megkért, hogy készítsem el a Polenta Incatenatát, a Lucca környéki hegyek specialitását. Lucca közelében a borlotti bab a kedvenc babfajta, de bármilyen bab megfelel.
Polenta Incatenata
- 3 csésze főtt kelkáposzta húsleves ( víz sóval és olívaolajjal)
- 1 csésze apróra vágott kelkáposzta
- 2 csésze főtt bab a főzővíz egy részével
- 1 csésze polenta
- A húslevest a kelkáposztával és a babbal és azok folyadékával együtt melegítsük fel.
- Lassan hagyja, hogy a polenta keverés közben beleessen a főzőfolyadékba.
- Ne hagyja abba a keverést, amíg a polenta meg nem főtt. Kövessük a csomagoláson lévő utasításokat.
- Kanállal esszük, mint egy levest.
Ha sűrű polentát készítünk, ( több polentát használunk a folyadékhoz viszonyítva) a maradékkal, akkor egy serpenyőbe tehetjük, és a polenta besűrűsödik és megszilárdul, ahogy hűl.
Másnap felszeletelheted és megsütheted vagy megsütheted.
A nyári hónapokban jön a Tonno e Fagioli, tonhal és bab saláta, most friss tonhal steakeket grilleznék és babágyon tálalnám.
Pasta e fagioli, rövid makaróni a pürésített babbal levesnek tálalva, néhány babot hagyj egészben a textúra miatt. Szeretek egy kis színt adni, paradicsompürét adva a babkeverékhez.
A toszkán minestrone is nehéz fehérbab alapból készül. Gyakran készítem a levest csak a zöldségekkel, majd amikor akarom, hozzáadok egy kis pürésített babot és egész babot, különösen, ha Ribollitát készítek, ami a téli főzelékünk! Kenyérleves “újrafőzve” minestrone-ban. Tökéletes a téli ételekhez.