Fénykorában a világ valóban Frank Sinatra osztrigája volt. Vagy talán azt kellene mondanunk, hogy – a kagylós pitéje.

Amikor minden eldőlt, a Rat Pack szupersztárja több mint 150 millió lemezt adott el, elnyert minden díjat a nap alatt, és felvett néhányat minden idők legikonikusabb balladái közül, köztük a “New York, New York”-ot.

Ez azt jelenti, hogy Sinatra bármit és bármikor megkaphatott, amit és amikor csak akart, beleértve a pizzát is. A legnagyobb New York-i fellépései előtt Sinatra a Sally’s-től rendelt házhozszállítást… New Havenből, Connecticutból.

Így van – még akkor is, amikor Sinatra a városban, amely nem alszik, ébredt, a Connecticut-i New Haven pizzája volt a listája élén. A hegy királya. Az első számú. (Értitek a lényeget.)

Ez azt jelenti, hogy a New Haven-i pizza tényleg jobb, mint a New York-i?

Mielőtt beleásnád magad, hogy kiderítsd, te is ugyanúgy látod-e, mint Ol’ Blue Eyes, szúrd ki a különbséget Stílusfényképünkkel.

A forma

A New Haven-i és a New York-i stílusú pizza között az első különbség, amit észrevehetsz, a forma. A New York-i pizza olyan kerek, mint a Madison Square Garden. A New Haven-i pizza ezzel szemben leginkább kerekdednek mondható.

A New Haven-i pizzának nincs igazán egységes formája – van, amelyik hosszúkás, és van, amelyik aszimmetrikus kör alakú, attól függően, hogy melyik üzlet készíti, és hogy a szakács milyen szeszélyei vannak az adott napon. Akár egyoldalú, akár nem, biztos lehet benne, hogy a New Haven-i pite háromszögekre lesz szeletelve, és szinte tökéletes lesz, függetlenül attól, hogy milyen.

A héj

Mindkét héj ropogós, de a New Haven stílusú héj a rágásról szól.

A New Haven tésztájának hosszabb erjesztési folyamatának köszönhetően a két héj között éles különbség van. A New Haven-i tésztát lassan, egy éjszakán át a hűtőben kelesztik, így a New Haven-i tészta általában összetettebb ízű, mint a túlméretezett NYC-i megfelelője.

A New York-i stílusú pizzák többnyire gyorsan kelesztett tésztára épülnek, hogy összehajtható tésztát alkossanak. A hajtogatás a stílus egyik fő jellemzője – egyesek szerint, ha a szelet nem hajtogatható, akkor az nem igazán New York-i szelet. Valójában a New York-i szelet annyira összecsukható, hogy Tony Manerónak sikerült két ilyen rosszfiút egymásra raknia és összecsuknia, miközben a 86th St.

Mások szerint a New York-i csapvíz a hajtogatás titka. A New York-i “lágyabb” H2O alacsonyabb kalcium- és magnéziumkoncentrációval rendelkezik, mint a máshol található víz, valamint egy kis extra nátriummal, és egyes pizzaiolók szerint ez a kulcsa annak, hogy a kéreg egyszerre ruganyos és ropogós legyen.

A tészták ízben és állagban különböznek, de mindkettő ropogósra sül, köszönhetően a szuper magas sütőhőmérsékletnek. A New York-i stílusú pitéket általában 500-600 fok között sütik gázüzemű sütőkben, míg a New Haven-i 650 fokon vagy még magasabb hőmérsékleten.

Egy New Haven-i újonc csodálkozhat, ha a pizza alja megégett. Nyugodt lehet – nem égett meg. A New Haven pizza további időt kap, hogy elérje a hólyagos és áldott szenesedést, ami a tökéletes NH pizza igazi ismertetőjegye.

A sajt

ATTN: New Haven neofiták – kérjük, ne küldjék vissza a pizzát a sajt vélt hiánya miatt sem.

A New Haven stílusú pizza a kevesebb több filozófiát vallja. A New Haven első pizzáin csak paradicsomszósz volt – sajt nélkül -, hogy a fanyar paradicsomszósz és a tészta árnyalt íze érvényesüljön. Ennek a hagyománynak megfelelően a New Haven-i stílusú pizza csak egy kis sajtot tartalmaz, ami gyakran csak egy kis reszelt sajtot jelent, kivéve, ha kifejezetten “mootz”-os pizzát rendelünk.

A New York-i stílusú pizza viszont tele van sajttal, alacsony nedvességtartalmú mozzarellával, amely az egész pitét beborítja, egészen a cornicione-ig. Ha egy erősen instagramozható sajtos húzásra vágysz, és egy New York-i és egy New Haven-i pizza között kell döntened vacsorára, a választás nem kérdéses (Bár a New Haven-i pizzazarándoklat elkészítése és dokumentálása szintén sok kedvelést fog neked szerezni.)

A szósz

A New York-i és New Haven-i stílusú pizzákon használt szószok közötti különbséget talán nem látod, de biztosan meg fogod érezni. A New York-i pizzaszószt erősen fűszerezik olyan aromákkal, mint a fokhagyma, az oregánó, a szárított paprikapehely és a bazsalikom, hogy kiegyensúlyozzák a paradicsom édességét és savasságát.

A New Haven-i szósz ezzel szemben kevesebb aromával és fűszerrel igyekszik megőrizni a San Marzano paradicsom természetes édességét.

A feltét

Mivel nincsenek szabályok, ha pizzáról van szó, a New Haven-stílusú pizzát bőséges sajttal és feltétekkel lehet kapni, akárcsak a New York-i stílusú pizzán, ha erre vágyik. A Modern Apizza például a jellegzetes olasz bombát mozzarellával, kolbásszal, baconnel, pepperonival, gombával, hagymával, paprikával és fokhagymával tölti meg.

Az igazi New Haven-i élményhez azonban érdemes megkóstolni a híres fehér kagylótortát, amely reszelt Romano sajttal, friss fokhagymával, olívaolajjal, petrezselyemmel és frissen hámozott, alig sós, meglepően édes kagylókkal készül. Itt nincs szükség szószra vagy extra sajtra, de a füstösséget és a texturális kontrasztot fokozhatja szalonna hozzáadásával, ami egy profi húzás, amire sok New Haven-i esküszik.

Pizza vs. Apizza

Emlékezzen: A New Haven-i stílusú pite elszenesedik, nem pedig megég. És, ha mozzarellát akarsz, akkor mootzos pitét kell rendelned.

Ó, még valami: New Havenben nem pizzának hívják. Apizza, kiejtése “ah-beetz”.

Az “apizza” név a nápolyi bevándorlók dialektusára utal, akik először hozták a pizzát a régióba. Ez az egyik módja annak, hogy a New Haven-i stílusú pizza közel maradjon a gyökereihez, a rágós héjjal, a minimalista paradicsomszósszal és a sajt könnyedebb érintésével együtt.

Ne aggódj – a Sally’s, a Pepe’s, a Modern Apizza és a többi híres New Haven-i üzlet még mindig tudni fogja, miről beszélsz, ha “pizzát” rendelsz, vagy a New York-i nomenklatúrába csúszol, és “pitét” kérsz. De ha el akarsz vegyülni a helyiek között, mondd azt, hogy “ah-beetz”, és parkold le az államon kívüli rendszámodat valahol a Wooster Street mellett.