Keith Ayoob nemrég írt egy cikket a MedPage Today számára a többszörösen telítetlen zsírok (PUFA) előnyeiről. Ebben elmeséli, hogy azt tanácsolja a betegeknek, hogy a drága olívaolaj helyett inkább magas PUFA-tartalmú olajokkal, például kukoricaolajjal főzzenek és süssenek.

A költségkérdésektől eltekintve, vajon a kukoricaolaj valóban egészséges? Lépjünk egy lépést hátra, és nézzük meg, hogy egyáltalán miért használjuk a kukoricanövény olaját.

A kukoricaolaj és a kettős kötések

Egyes növényi élelmiszerek egészen nyilvánvalóan tartalmaznak zsírt, például az olajbogyó és az avokádó. Megízlelhetjük a zsírt, és elég könnyen kipréselhetjük a növényből. Más növények nem tartalmaznak olyan sok zsírt, mint például a kukorica. Ahhoz, hogy a kukoricából kiszedjük a zsírt, hexánfürdőben kell fürdetni, és kémiai úton kivonni a zsírt, majd fehéríteni és szagtalanítani kell, egyéb gyártási lépések mellett.

Kiderült, hogy a kukorica zsírtartalmának feldolgozása kissé megrothasztja azt. Ennek oka, hogy a kukoricaolaj magas PUFA-tartalmú, amelyek könnyen oxidálódnak a többszörös kettős kötést tartalmazó kémiai szerkezetük miatt. A beszerzés után a kukoricaolajjal való főzés még jobban megrothadhat.

Az oxidált PUFA-k veszélyesek lehetnek a szervezetünkben, különösen azért, mert a zsírtartalmú LDL-részecskék oxidatív károsodása elsődleges tényező a szívbetegségek kialakulásában. Az omega-6-ban gazdag étrend pedig nagymértékben növeli az oxidált LDL-szintet. Minél több PUFA-t fogyasztunk, annál több halmozódik fel a testünk zsírszövetében. Ezért több mint kétszer annyi linolsav van a testzsírunkban, mint a szüleink generációjának, és a zsírszövetben a zsírsavak cseréje évekig is eltarthat. Tehát még akkor is érezheti az elmúlt egy-két év táplálkozásának egészségügyi hatásait, ha egészségesebb étrendre vált.”

Az “egészséges” kontra “egészségtelen”

Hátrébb lépve, sem a telített, sem a többszörösen telítetlen zsírok nem eleve “rosszak”. A legtöbb étrendi összetevőnek szerepe van az élettani működés elősegítésében. Például a cukor (a gyümölcsökben) és a keményítő (a gumókban) évezredeken át az ember elsődleges energiaforrása volt, és csak most, hogy az élelmiszer olcsó, hiperízletes és mindig elérhető, démonizálták a cukrot és a keményítőt.

Hasonlóképpen, a zsírokat sem démonizálták egészen a közelmúltig. A PUFA-k különösen hasznosak a sejtmembránok folyékonyságának biztosítására, amikor rugalmasságra van szükség, valamint bizonyos jelzőmolekulák számára. A telített zsírok ezzel szemben hasznosak, amikor stabilitásra van szükség. Nincs szükségünk rengeteg PUFA-ra az étrendünkben (még az omega-3-ra sem), és a telített zsírokat más étrendi összetevőkből is előállíthatjuk. Sem a PUFA-k, sem a telített zsírok mérsékelt dózisban valószínűleg nem károsak, de a nagy mennyiségek fogyasztása egyes embereknél egészségügyi problémákhoz vezethet.

Az omega-6 és az omega-3 aránya

Az Egyesült Államokban az emberek általában rengeteg kukoricaolajat és más, omega-6-ban gazdag olajokat fogyasztanak. Valójában csak a szója- és kukoricaolajok teszik ki kalóriáink majdnem egyharmadát. A múlt századokban az általunk fogyasztott omega-6 mennyisége sokkal alacsonyabb volt, az omega-6 és az omega-3 aránya körülbelül 4:1 volt.

Amint a 20. század közepén az olcsó növényi olajok előtérbe kerültek, az arány megnőtt, egészen a jelenlegi, körülbelül 15:1 arányig. Bár az emberek időnként halevéssel vagy néhány halpótlás szedésével aprócska csorbát ejtenek az omega-6:3 arányon, ennek a ferde aránynak a fő mozgatórugója a mindenütt jelenlévő és olcsó növényi olajok.

A magas arány jó lenne, ha egészséges lenne. De nem az — a túl sok omega-6 az omega-3-hoz képest számos krónikus betegséghez kapcsolódik. Ennek egy része talán a gyulladásnak köszönhető, de a pontos mechanizmusok nem teljesen tisztázottak. A sejtjeinkben lévő omega-6 és omega-3 aránya határozza meg, hogy a szervezetünk milyen eikozanoidokat (zsírokból létrehozott jelzőmolekulákat) termel. Az omega-6 hajlamos több gyulladáskeltő eikozanoidot termelni, míg az omega-3 inkább az ellenkezőjét.

Elégtelen bizonyítékok a betegségek kimenetelére vonatkozóan

Mivel nincs sok olyan vizsgálat, amely a bevitelt közvetlenül a betegségekkel és a halálozással hozná összefüggésbe, más típusú bizonyítékokra kell hagyatkoznunk. A több telített zsírt tartalmazó étrenddel összehasonlítva a linolsavban (a PUFA egy gyakori típusa, különösen a kukoricaolajban) gazdag étrend pozitívan befolyásolja a szívbetegségeket. Ez azonban kissé félrevezető lehet. Jellemzően a kísérletekben vizsgált, magas telített zsírtartalmú élelmiszerek nem túl egészségesek, szemben az egészségesebb, magas telített zsírtartalmú élelmiszerekkel, mint például a fűvel táplált marhahús és a legeltetett tojás, amelyek jelentős mennyiségű omega-3-at, valamint természetes úton előállított transzzsírokat tartalmaznak, amelyek fékezhetik a szívbetegségeket. A magas PUFA-tartalmú étrendről nem mutatták ki, hogy jobb lenne, mint az egyszeresen telítetlen zsírokban gazdag étrend, például az olívaolajból származó étrend.

Míg néhány mechanisztikus vizsgálat azt sugallja, hogy a linolsav összefügg a fokozott gyulladással és a betegségek kockázatával, egy szigorúbb szisztematikus felülvizsgálat nem talált összefüggést. A rendelkezésre álló bizonyítékok azonban sajnos nem elegendőek a következtetés levonásához, mivel hosszabb távú, szigorúbban ellenőrzött vizsgálatokra van szükség.

A vizsgálatok kimutatták, hogy az omega-6 zsírsavak csökkentése az elsődleges tényező az egészséges omega-3 bevitel elérésében, amely megfékezheti a krónikus betegségeket. A szakértők azt is javasolják, hogy a PUFA-bevitel növelésére vonatkozó ajánlások az általános lakosság számára tévesek lehetnek, tekintettel arra a bizonytalanságra, hogy ez növelheti-e a szívbetegségek esélyét.

A kukoricaolaj és a linolsav állatkísérletekben a telített zsírokkal összehasonlítva meggyorsítja a prosztata- és más rákos megbetegedések előrehaladását. Az embereken végzett kísérletek is találtak ártalmakat, például a kukoricaolaj több mint háromszorosára növelte a halálozást és megduplázta a súlyos szívesemények számát. Míg más, újabb vizsgálatok vegyes eredményeket mutattak, egyik sem bizonyította a kukoricaolaj tényleges halálozásra vagy szíveseményekre gyakorolt előnyét, és a legtöbbjük valamilyen mértékű ártalmat sugallt.

Hová tovább?

Miért esznek tehát az emberek még mindig olyan sok kukoricát, szóját és más, magas PUFA-tartalmú olajat? Először is, ezek az olajok rendkívül olcsók, és ezért nagyon elterjedtek az egészségtelen ételekben. Másodszor, nem sok hosszú távú randomizált vizsgálatot végeztek a magas PUFA tartalmú olajokkal. Ez azért van így, mert rendkívül drága és nehéz lenne egy olyan vizsgálatot lefolytatni, amelyben az étolajok bevitelét szabályozzák (mivel a növényi olajok mindenütt jelen vannak a legkülönbözőbb élelmiszerekben, a kutatócsoportnak minden étkezésről gondoskodnia kellene), és a vizsgálatnak elég hosszú ideig kellene tartania ahhoz, hogy az étrend befolyásolja a krónikus állapotokat, ami sok évig tarthat.

Egy másik fontos pont: pusztán a bizonyítékokra való hivatkozás nem elég egy érv bizonyításához. A legtöbb táplálkozással kapcsolatos vitának mindkét oldalán vannak tanulmányok, és néhány, a PUFA-k egészségügyi hatásait vizsgáló tanulmány szerzői történetesen olyan kutatók, akiknek előnyös lehet egy adott álláspont képviselete (például ennek a tanulmánynak a szerzője a kanadai növényi olajok iparának tudományos tanácsadója).

Míg a szerzők kötődései egyáltalán nem negligálják a tanulmányok eredményeit, fontos, hogy a táplálkozási kutatásokat a finanszírozás kontextusába helyezzük: az élelmiszer- és mezőgazdasági konglomerátumokat ösztönzi, hogy termékeik egészségesnek bizonyuljanak, és a vizsgálatokra is van pénzük. A másik oldalról viszont nem létezik a jól finanszírozott anti-PUFA-pártiak konglomerátuma, amely hajlandó lenne finanszírozni a kísérleteket. Ezért fontos, hogy ne csak randomizált vizsgálatokat, hanem mechanisztikus tanulmányokat, állatkísérletes bizonyítékokat és megfigyelési bizonyítékokat is vizsgáljunk.

A szívbetegségek egyik legerősebb előrejelzője a szöveti omega-6 és omega-3 aránya, amelyet vérvizsgálattal lehet megbecsülni. Az amerikaiak szövetében jellemzően háromszor annyi omega-6 van, mint omega-3, ami az optimálisnak éppen a fordítottja. A japán és a mediterrán népességben sokkal alacsonyabb ez az arány, és történetesen alacsonyabb a szívbetegségek aránya és hosszabb az élettartamuk. Bár ez nem bizonyíthatja az ok-okozati összefüggést, egyértelmű, hogy a magas PUFA tartalmú olajok, például a kukoricaolaj fogyasztása nem szükséges az optimális egészséghez, és nagyon is káros lehet.

Az intuitív mechanikai eredményekkel együtt, amelyek azt mutatják, hogy a PUFA könnyen oxidálódik, valamint azzal a ténnyel együtt, hogy az omega-6 versenyez az omega-3-mal a szervezetünkben, nem tűnik sok oknak arra, hogy szándékosan a kukoricaolajat válasszuk konyhai alapanyagként.