Anthony William, a szellemekkel társalgó “orvosi médium” tömegeket inspirált arra, hogy minden nap éhgyomorra igyanak meg egy nagy pohár tiszta zellerlevet, a sokféle betegség gyógyulásának reményében. Ez úgy hangozhat, mint egy ostoba szitkom cselekménye, de a zeller nagykereskedelmi ára az elmúlt évben megtízszereződött, és a szupermarketekben néha elfogy. A leghétköznapibb zöldségből valószínűtlen sztár lett.
Cynthia Yedinak, egy 32 éves “integratív táplálkozási egészségtanácsadó”, aki egy nemrég vasárnap zellert vásárolt a hollywoodi termelői piacon, leírta, milyen előnyöket tapasztalt a lé fogyasztásával. “Készen ébredek, tisztább a fejem, jobb a memóriám, tisztább a bőröm és nincs puffadásom” – mondta.”
A zeller története tele van ilyen metamorfózisokkal, fellendülésekkel és furcsa állításokkal, némelyik meglepően helyi. A zellerről azt állították, hogy tisztítja a vért, megnyugtatja az idegeket és enyhíti a gyomorpanaszokat, és a zeller nosztrumok elszaporodtak, kezdve 1868-ban egy tonikkal, amely ma is népszerű Dr. Brown’s Cel-Ray szóda néven. Az 1880-as években M. K. Paine ezredes milliókat keresett a zellerkeverékével, amely kokaint is tartalmazott, és a skrofulózistól a cölöpökig mindenre gyógyírt ígért. Dr. Price 1903-ban piacra dobott egy zellerízű gabonapelyhet, a Tryabita-t, és egy zellerízű rágógumit, a Tryachewa-t – mindkettő, nem meglepő módon, bukás volt.
Az 1930-as és 40-es években, amikor Los Angeles az ország vezető mezőgazdasági megyéje volt, a zeller volt a legnagyobb zöldségnövény, és Venice volt az elsődleges termőterület. A zeller dicső éveinek története mégis elhallgatott.
A zeller a növények ember általi átalakításának szélsőséges példája. A sárgarépa, petrezselyem, paszternák és kapor rokona, a zeller vadon nő nedves, sós talajokon Európában és Nyugat-Ázsiában. Kezdetben keserű, félig mérgező gyomnövény volt, vékony, üreges szárral (botanikailag levélkékkel), és a régiek díszítésre, gyógyászati tulajdonságai miatt és fűszerként használták.
Az 1930-as és 40-es években, amikor Los Angeles az ország vezető mezőgazdasági megyéje volt, a zeller volt a legnagyobb zöldségnövénye
A zeller a 19. század elején ritka volt az Egyesült Államokban, mert árkokban termesztették – fehérítve, vagy ruhával letakarva, hogy megakadályozzák a fotoszintézist és fakó színű maradjon, ahogy ma is teszik az endívia esetében. Ez az eljárás nehéz és drága volt, ezért a zeller luxuscikknek számított, és a század végéig díszes zellervázákban állt a gazdagok étkezőasztalán.
Az 1880-as és 1890-es években jött a zeller hatalmas fellendülése az “önfehérítő” fajták megjelenésével, a sűrűbb ültetésekkel és a szárak árnyékolására szolgáló deszkák használatával. Tucatnyi könyv jelent meg az “Új zellerkultúráról”, a termesztés fellendült, és a zeller könnyen elérhetővé vált mérsékelt áron.
1891 – Kaliforniában megkezdődik a zellertermesztés
Kaliforniában a zellertermesztés 1891-ben kezdődött Westminsterben, ahol az újonnan lecsapolt mocsarak termékeny és könnyen megmunkálható talajt biztosítottak. A termesztés hamarosan Chula Vistára és El Monte-ra is átterjedt.
Az 1910-es évek elején, amikor a West Adams kerületben a mezőgazdasági területeket lakóházak számára alakították ki, japán bevándorlók kezdtek a Venice területére vándorolni, hogy zellert termesszenek. Ez a terület – a Venice Boulevardtól a Jefferson Boulevardig, az Overland Avenue-tól az óceánig – hamarosan a Délvidék vezető zellertermelője lett. Gardena és Compton szintén fontos körzetekké váltak.
Az 1921-ben alapított Venice Celery Farmers Assn. 1921-ben alapított irodája a mai Gold’s Gym közelében volt, és a Venice Celery Distributors a belvárosi San Pedro Street-i raktárból vasúton szállította az egész országot. Az 1930-as évek végéről származó Venice Belle Celery címkéi egy gyönyörű celluloid zelleristennőt ábrázolnak.
A Los Angeles-i zellerültetvények területe a betegségek és a versenykényszer miatt jelentősen ingadozott, és 1933-ban érte el a 3.105 darabos csúcsot. Az első években a termelők deszkákkal és földdel termesztették a fehér vagy aranyszínű zellert, de az erre alkalmas régi fajták, a White Plume és a Golden Self-Blanching nagyon fogékonyak voltak a betegségekre. Az 1930-as években a termelők áttértek a Giant Pascalból származó fajtákra, például a Tall Utah-ra, amelyek ellenállóbbak, termőképesebbek és jól eltarthatók voltak. Ezt a “Pascal zellert” olcsóbban is lehetett termeszteni, mert jó minőségű zöld szárakat termelt blanírozás nélkül, hasonlóan ahhoz, amit ma eszünk, és 1940-re a Los Angeles-i termés öthatoda zöld volt.
1942 – A kaliforniai zellertermesztés lelassul
A zellertermesztés 1942 tavaszáig virágzott, amikor a nyugati parton élő japán-amerikaiakat internálótáborokba kényszerítették.
“Amikor elrendelték az internálást, a zellertermés készen állt a betakarításra, de nem tudom, ki és hogyan takarította be és adta el” – emlékszik vissza a 88 éves Ray Uyemori, akinek nagyapja és apja zellert termesztett az Olympic Boulevard és a Centinela Avenue közelében.
1945-ben a család visszatérhetett és folytathatta a zellertermesztést, bár a földjük egy részét a háború alatt elvették a Douglas Aircraft raktára miatt.
A zellertermesztés Los Angelesben 1951-ig stabilan tartotta magát, majd az évtized hátralévő részében fokozatosan csökkent, majd zuhant, ahogy a házak felváltották a farmokat. A blansírozás teljesen megszűnt. A termelők Orange és Ventura megyékbe költöztek, és 1969-re már csak 12 hektár zellertermesztés maradt Los Angelesben
Ma – Kaliforniában termesztik az ország zellertermelésének nagy részét
Ma Kalifornia mintegy 28 000 hektáron termeszt zellert, és az Egyesült Államok kínálatának 80%-át adja; Mexikó, Arizona, Michigan és Florida termeli a többit. Kaliforniában a fő termőterületek a hűvös tengerparti körzetek: Salinas és Santa Maria, ahol a szezon június közepétől november elejéig tart, valamint Ventura megye, ahol novembertől július közepéig szüretelnek.
A zeller betakarítása macsétákkal végzett baletthez hasonlít. Nemrégiben, egy hűvös, felhős reggelen az oxnardi Deardorff családi farmon az egyenletes, sűrűn tömött zellernövények – hektáronként 44 000 – térdig érő erdőként terjedtek a horizontig, és finom, mégis erőteljes gyógynövényes aromát árasztottak. Minden szedő szakszerűen, gyorsan, borotvaéles zellerkése végével kivágott egy növényt a földből a gyökerénél; megvizsgálta, hogy meggyőződjön róla, hogy nem kezdett-e magról indulni; a kés oldalpengéjével pontosan levágta a maradék gyökeret és a leveleket; és a levágott szárat egy sorban a földre helyezte. Egy csomagoló hamarosan felvette, azonnal felmérte a méretét, és betette a megfelelő kartondobozba, amelyet egy hatalmas, púpnak nevezett, kézzel tolt kocsin hordtak.
Az 56 éves Scott Deardorff társtulajdonos elégedettséggel és aggodalommal vegyesen szemlélte az eseményeket. Az atipikusan hideg tél miatt a növények közül sok “magonc” volt, amelyek elszáradtak és kidobásra kerültek. Nagy volt a nyomás a megrendelések teljesítésén, mert egy 57 kilós kartondoboz ára soha nem látott 60-75 dollár volt. Ez az ár az egy évvel korábbi 6-8 dollárhoz képest olyan alacsony volt, hogy a termelők csökkentették a telepítéseket.
A betakarítás július 14-én hirtelen véget ér, mert július 15-től augusztus 14-ig a termelőknek tilos zellert termeszteniük Ventura megyében az állam által előírt “gazdamentes időszak” részeként, amely megtöri a zeller mozaikvírus terjedését. Ez idő alatt a megyei mezőgazdasági biztos hivatala diákokat is alkalmaz, hogy irtják a vad zellert a parkokból és árokpartokról, mondta Ellen Kragh, a mezőgazdasági biztos helyettese.
Nincs ilyen korlátozás Santa Barbara megyében, ahonnan a Los Angeles-i termelői piacokon árult zeller nagy része származik. A termelői piacon kapható zeller általában frissebb és így aromásabb, mint a boltban vásárolt szárak, de a minősége is változékonyabb lehet. A legjobb kézműves termelők, mint például a Finley Farms és a The Garden of….., nyáron vagy kora ősszel kezdődően apró, de gazdag ízű zellert termelnek. Kevésbé szakértő kezekben a fagynak kitett zeller szúrós lehet, fehér, száraz középpel; a hőség és a vízhiány, illetve a túlérettség keserűséget okozhat; a sós talajvízzel való öntözés pedig túlzott sótartalmat kölcsönözhet.
A hűvösebb hónapokban a termelői piacok jó forrása a zellergyökér, vagy zellergumó, amelyet ugyanahhoz a fajhoz (Apium graveolens) tartozó növények termelnek, mint a közönséges zellert, de egy másik típus, amelynél a szár alapja és a felső gyökér nagymértékben megnagyobbodott. Ott és az ázsiai piacokon megtalálható a kínai zeller is, amelyet külön háziasítottak, és különbözik az Európában és az Egyesült Államokban termesztett zellertől; üreges, vékony, szárszerű szára van, íze intenzívebb, és levesekben és pörköltekben használják.
A hagyományos zeller többnyire szűk genetikai alapról származik, az 1884-ben felfedezett francia fajtától, a Giant Pascal-tól, a betegségekkel szembeni ellenálló képesség érdekében egy kis zellerrel. A Kaliforniában termesztett főbb fajták, mint a Mission, a Command, a Sonora és a Conquistador, annyira hasonlóak, hogy ritkán forgalmazzák őket név szerint.
Már csak néhány kaliforniai gazdaság termeszt örökzöld vagy szokatlan zellert. A salinasi Martin’s Farm termeszt Giant Red-et, egy rebarbarára hasonlító örökzöldet és Dorato Gigante-t, egy Olaszországból származó sárgás-zöld fajtát. “Mély, intenzív ízük van, amit a jelenlegi zellerfajtáknál csak sejtetni lehet” – mondta Martin Bournhonesque gazda-tulajdonos.”
Aaron Choi a San Marcos-i Girl & Dug Farmról üvegházban termesztett fehér és kínai rózsaszínű zellert, amelyet akkor vág le, amikor a szárak 4-5 hüvelyk hosszúak – “éppen elég kicsi ahhoz, hogy funkcionális köretként szolgáljon”, mondta.
Choi, aki olyan éttermeknek ad el, mint a Rustic Canyon és a Nightshade, kipróbálta a zeller fehérítését. “Az egész szár érezhetően zsengébb, kicsit kevésbé rostos, enyhébb és édesebb lett” – mondta.”
Míg ezek a kevesek letűnt művészeteket űznek, addig lelkes hívők milliói levet készítenek a zellerből, és a Medical Medium új, zellerről szóló könyvét máris bestsellerként emlegetik.
A közelmúltban megjelent, lektorált tudományos cikkek valóban azt állítják, hogy a zeller gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban; erős antioxidáns és képes a szabad gyökök elszívására; javíthatja a magas vérnyomást és védelmet nyújthat a szív- és érrendszeri betegségek ellen; gyorsíthatja a csontok gyógyulását; és védelmet nyújthat az agy oxidatív károsodása ellen.
Hogyan lett a zeller a zöldséges folyosó valószínűtlen sztárja”
De szinte minden gyümölcsről és zöldségről, ha tanulmányozzák, kiderül, hogy jótékony hatású, és a táplálkozási szakemberek általában lebeszélnek arról, hogy fétist csináljanak egy adott élelmiszerből.
Táplálkozástani és fitokémiai szempontból a zellerben “nincs semmi kiemelkedő”, mondta Dr. Zhaoping Li, a UCLA Emberi Táplálkozástudományi Központjának igazgatója. Hozzátette, a nagy mennyiségű zellerlé fogyasztásának hátulütője az lenne, hogy “más zöldségek tápanyagai kimaradnának.”
Bármilyen egészségügyi hatása is legyen, és még ha a jelenlegi őrület alább is hagy, a zeller színes történelme és helyi eredete növelheti a fogyasztásának örömét.”