Először is: EYE-varnak ejtik, nem ajj-varnak. Hasonlóan a török havyar szóhoz, ami kaviárt jelent. Sokak szerint az ajvar a nevét ebből a török szóból eredezteti, amely a sós hal-tojás csemegét jelenti, és a két ételnek van néhány közös vonása. A kaviárhoz hasonlóan az ajvar is fényűző, sőt pazar ízű. Olyan íze van, amilyennek a gazdagság érződik.

Ez az etimológia valószínűleg kamu; az ajvarnak sokkal több köze van az acharhoz, egy dél-ázsiai eredetű pikáns fűszerhez. De az összehasonlítás hasznos, hogy megmutassa, mennyire értékes ez a sült paprikás kenőcs. Az ajvar a Balkán, különösen Bosznia, Szerbia, Észak-Macedónia és Románia konyhájának kincse. Sokféle nevet visel, attól függően, hogy ki adja a nevét, és mit tesz a fazékba. Az ajvar íze lehet enyhe és gyümölcsös vagy éles és csípős. Kaphat egy adag apróra vágott paradicsomot, sült padlizsánt vagy akár parasztsajtot is. Bár olajjal készül, tömegét tekintve többnyire növényi eredetű, annyira egészséges, amennyire egy ételízesítő csak lehet. De húsos kebabhoz is zseniális.

Az ajvarban sok minden van, de annyi világos: mindannyiunknak jót tenne, ha többet ennénk belőle. Íme egy útmutató, amivel elindulhatunk az úton.

Mi az ajvar?

Régiótól és recepttől függően ezt a kenhető ételcsaládot ljutenica, pindjur vagy zacusca néven is nevezhetjük, de bármi is legyen a neve, az ajvar az ősszel szedett érett piros paprikával kezdődik. Ezek általában roga paprikák, egy balkáni fajta, amely hasonló (de ízletesebb), mint a közönséges amerikai paprika; a roga paprikák hosszúkásak és a végén csúcsosodnak, innen ered a “szarvas paprika” elnevezésük.

Hagyományosan a paprikákat közvetlen lángon addig sütik, amíg a héjuk el nem szenesedik, és édes és ragadósan össze nem omlanak; a modern ipari ajvargyártók gyakran a kevésbé költséges kemencés sütési módszereket választják, amelyek megfosztják a paprikákat a jellegzetes füstölgéstől.

A pörkölés után a paprikákat kimagozzák és meghámozzák, majd darabos péppé őrlik. A pürét összekeverik olajjal, és nagy fazékban párolják, hogy elűzzék a nedvességet, és sűrű, rubinszínű pürévé sűrítsék az ízét, amelyet aztán sóval és esetleg egy csipetnyi ecettel vagy citromlével kevernek, majd üvegekbe csomagolják és lezárják az elkövetkező évre. Íme: az ajvar a legegyszerűbb formában, olyan sokoldalúan felhasználható, mint a ketchup és a paradicsomszósz együttvéve.

Egyik ajvar készítője édes roga és csípős csili keverékét használja, vagy teljesen a csípőset választja a tüzesebb adaghoz. (A kereskedelmi ajvar üvegeken általában fel van tüntetve, hogy enyhe vagy csípős.) A sült padlizsán, a főtt sárgarépa, az apróra vágott vagy turmixolt paradicsom, a fokhagyma és a hagyma gyakori adalékok. Az állaga pedig a formátlan pasztától a határozott darabkákat tartalmazó pépig terjedhet. Itt nincs helyes vagy helytelen. Minden ajvar jó ajvar.

Hogyan használjuk az ajvárt

A hűtés előtti időkben az ajvar fontos része volt a balkáni éléskamrának, hogy a családokat a fagyos teleken is ellássa. Ez a tartósítási hagyomány ma is virágzik, még akkor is, ha már nincs rá szükség.

A legalapvetőbb esetben az ajvárt önmagában, kanállal, hideg apróra vágott salátaként fogyaszthatjuk. Tegyük egy tányérra némi savanyúsággal, joghurttal vagy fetával és kenyérrel, és máris egy gyors és ízletes piknikebédet kapunk egy személyre. A simább változatok ideálisak szendvicskenyérszeletekre kenve vagy pirítósra kenve egy kis meleg brie-vel. Ha pedig a bosnyák hangulatot szeretné átélni, tálalja az ajvárt grillezett vörös húsok mellé. A steak vagy a kebab is megteszi; bár a cevapi- apró, sóval és fokhagymával fűszerezett, majd faggyúzsírba tekert és fatűzön megpirított darált húsdarabkák az igaziak.

Az ajvárt főzési alapanyagként is használhatja. Enyhe sótartalma és gazdag állaga miatt akár tésztákhoz öntetként, akár egy összetettebb mártás alapjául is szolgálhat. Az ajvar érett piros színe feldob egy fazék rizottót, és néhány ropogós zöldséggel együtt harapást és kohéziót ad a gabona- vagy babsalátáknak. Akár egy pürésített és hűtött leves, egyfajta csaló gazpacho alapanyagaként is használhatja.

És hogyan tárolja

Hová is viszi az ajvári ihlet, tárolja a hűtőben, miután felbontott egy üveggel. Az ajvárból hiányzik a savanyúságok sós pácléje vagy sókoncentrációja, hogy a levegőn való tartózkodás után is friss maradjon, ezért próbáld meg egy-két héten belül elfogyasztani az üvegedet. Az ajvárt le is fagyaszthatod, de mint minden zsírtartalmú ételt, ezt is szorosan be kell csomagolni műanyag fóliába, majd egy réteg alufóliába, hogy távol tartsd a nem kívánt fagyasztószagokat.

Tekintsd meg Snuk ajvar gyűjteményét erre.

Fő kép: Franciop, CC BY-SA; bors kép: RÜŞTÜ BOZKUŞ

.