A pasztőrözés és a homogenizálás két különböző eljárás. Louis Pasteur fedezte fel a pasztőrözést az 1800-as évek közepén.

A pasztőrözés egy kompromisszum. Ha egy élelmiszert felforralunk, elpusztíthatunk minden baktériumot, és sterilizálhatjuk az ételt, de gyakran jelentősen rontjuk az étel ízét és tápértékét. Amikor pasztőrözöl egy élelmiszert (szinte mindig folyadékot), akkor azt elég magas hőmérsékletre melegíted ahhoz, hogy bizonyos (de nem minden) baktériumot elpusztíts, és bizonyos enzimeket hatástalaníts, cserébe pedig az ízre gyakorolt hatásokat a lehető legkisebbre csökkented. A tejet úgy lehet pasztőrözni, hogy fél órán keresztül 145 F (62,8 C) fokra vagy 15 másodpercig 163 F (72,8 C) fokra melegítjük.

Az ultra magas hőmérsékletű (UHT) pasztőrözés teljesen sterilizálja a terméket. Ezzel hozzák létre azokat a “tejesdobozokat”, amelyeket az élelmiszerboltok polcain lát. Az UHT pasztőrözés során a tej hőmérsékletét egy vagy két másodpercre körülbelül 285 F (141 C) fokra emelik, ezzel sterilizálva a tejet.

A homogenizálás újabb keletű. Ha veszünk egy gallon friss tejet egyenesen a tehénből, és hagyjuk állni a hűtőszekrényben, az összes tejszín teljesen elválik, így marad a sovány tej és egy réteg tejszín. A “2%-os tej” előállításához a tejszínnek a tejben kell maradnia. A homogenizálás az a folyamat, amelynek során a tejszínben lévő zsírgömböket olyan kis méretűre bontjuk, hogy azok egyenletesen lebegve maradjanak a tejben, ahelyett, hogy szétválnának és a felszínre úsznának.