Sarahnak nehéz napja volt a munkahelyén, és csak arra tudott gondolni, hogyan fogja eltölteni az estét. Egy gyötrelmesen hosszú délután után végül hazaindult, hogy összebújjon a kedvenc kényelmi ételeivel és egy új sorozatot nézzen. A várakozás órái alatt egy tányér sült krumplira vágyott. Vagy talán néhány kenyérszeletre és egy kis mártogatósra. Vagy még jobb? Egy tál tésztára.

Láthatóan Sarah imádta a keményítőt. De ha elképzeljük Sarah tányérját tele különböző választási lehetőségekkel – egy almával, néhány szőlőszemmel, egy banánnal -, ne tévesszen meg senkit, hogy hirtelen keményítőmentes lett. Sarah még mindig enné a keményítőt. Ez azért van, mert rengeteg gyümölcsben is van keményítő.

Miért van a gyümölcsökben keményítő? Ez a természet kérdése. A gyümölcsök növényekből származnak, a növények pedig keményítő formájában lévő glükózra támaszkodnak a növekedéshez. Minden a fotoszintézissel kezdődik, azzal a folyamattal, amelynek során a növény a fényt energiává alakítja. Ennek az energiának egy részét azonnal felhasználja, egy részét pedig elraktározza későbbi felhasználásra. Konkrétan a glükóz poliszacharidok formájában tárolódik, amelyek olyan szénhidrátmolekulák, amelyek metabolizálhatók a növekedéshez és más szükségletekhez. Ezek a keményítők kétféleképpen csoportosíthatók: oldhatatlanok és oldhatóak.

Az oldhatatlan keményítő, az úgynevezett amilopektin a hosszú távú energiaellátás része. Az oldhatatlan keményítőmolekulák túl nagyok ahhoz, hogy könnyen hozzáférjenek az energiához, ezért elraktározzák őket, amíg szükség van rájuk; inkább úgy viselkednek, mint egy letéti igazolás, amely hosszabb ideig nem engedi a kivételt. Az oldható keményítők (amilóz) viszont könnyen felhasználhatók energiaként. Molekuláik kisebb mérete miatt az amilóz keményítők könnyen mozoghatnak a sejtek között. Gondoljunk úgy az amilózkeményítőkre, mint a “készpénz molekuláris megfelelőjére.”

Amikor a magas keményítőtartalmú gyümölcsökről van szó, különösen az oldhatatlan fajtáról, egy emelkedik a csúcsra. A banánhoz hasonlóan kinéző plantains a gyümölcs hosszabb és keményítősebb változata. Afrikában, Ázsiában, a Karib-térségben és Latin-Amerikában őshonosak, és jellemzően sütéssel, főzéssel, grillezéssel, sütéssel vagy párolással főzik őket. Egy közepes méretű plantain több mint 57 gramm keményítőt tartalmaz. Hasonlítsuk ezt össze egy banánnal, amely körülbelül 12 gramm keményítőt tartalmaz. Egy adag aszalt szilva vagy füge 4 gramm keményítőt tartalmaz, a mazsola pedig 2 grammot. Könnyen belátható tehát, hogy a keményítő gyakori – de nem feltétlenül bőséges – az egész gyümölcsbirodalomban .