A hentesüzletekben eltöltött (közel 20) évem során kevés olyan élelmiszeripari trend van, ami annyira megviselte a szívemet, mint az “egyedi hamburgerkeverék” trend. Láttam már olyan burgereket, amelyek wagyu szalagkarajból és szűzpecsenyéből készültek, keverve tri tippel, 100 napig érlelt egész szép borda karajjal és ipari darálón átnyomva. Megborzongok.
Láttál már valaha sertés szűzpecsenyéből készült kolbászt? Azt hiszem, valószínűleg még nem – Istenem, remélem, hogy nem – és jó okkal! A kolbász az egyik dolog, ami egy hentesüzletet életben tart, mert lehetővé teszi a hentesek számára, hogy jól felhasználják a keményebb darabokat, amelyek nem érik meg jól karajként vagy filéként. Ugyanez igaz a hamburgerhúsra is – ahhoz, hogy egy üzlet, különösen egy egész állatokat árusító üzlet működőképes legyen, a keményebb, kötőszövetesebb daraboknak, amelyek nem érik be steakként, hamburgerhúsként kell betölteniük a sorsukat. Talán azt gondolod magadban, hogy ez miért az én problémám? Nekem nincs hentesüzletem. A filet mignonomat NY szalaggal darálva akarom, és most akarom. De ez az Ön problémája, mert egy marhaszűzpecsenye-Ny-i csík burger keverék húsos, száraz és hihetetlenül drága csalódás lenne. Ha őszinték vagyunk magunkhoz, a legjobb hamburger egy egyszerű hamburger.
Ha egy hentes azt mondja, hogy a házi darált húst válasszuk, ami általában darált kacsacomb és kerek darabok keveréke, az nem feltétlenül azért van, mert megpróbálják felhasználni az állat maradékát. Tényleg igaz, hogy a legjobb hamburgerek (szerény, de szintén tájékozott véleményem szerint) az állat keményen dolgozó, olcsóbb részeiből készülnek. Mivel ezek az izmok keményebben dolgoznak, több vér áramlik bennük, ami több ízt eredményez. És mivel a húst ledarálod, nem kell aggódnod a keménység miatt, mintha egy ilyen kevésbé drága darabot steakként grilleznél. Tehát egy ilyen darabokból készült hamburger olcsó, ízletes, és minden szempontból nyerő. Ezeknek az olcsóbb daraboknak, különösen a lapockából származó daraboknak, mint a chuck és a szegy, magasabb a zsírtartalma is, ami a jó hamburger készítésénél kiemelkedő fontosságú. A legzamatosabb és legízletesebb hamburgerhez legalább 20%-os zsírtartalomra van szükség – a legjobb hamburgerek zsírtartalma közelebb van a 30%-hoz.
Mondhatnám! A nem-ízlelheted-a-különbséget-az-összes-őrölt hús szabálya alól kivételt képeznek a szárazon érlelt húsok. Ízlelni fogod és észreveszed a texturális különbséget, ha a burger keverékedben lévő darabok száraz érlelésűek. De legyen óvatos a száraz érlelésű keverékekkel: Ha a darabok külsején lévő penészgombát nem távolították el megfelelően, és a burger keverékbe kerül, megbetegedhet az elfogyasztásától. Mint mindig, most is olyan hentestől vásároljon, akiben megbízik.
Ha viszket a vágy, hogy saját, különleges, nagyfiús, egyedi keveréket készítsen, vagy csak előre csomagolt darált marhahúst talál, megpróbálhatja otthon ledarálni a húst. Így jobban ellenőrizheted a zsírtartalmat és a frissességet, ami nagyszerű, ha nincs hentes, akiben megbízol. A kívánt zsírtartalom eléréséhez próbálja ki a 30%-kal zsírosabb húsrészek, például kacsa, szegy vagy rövidkaraj kombinációját 70%-os sovány húsrészekkel, például alsópecsenyével, szűzpecsenyével, szemespecsenyével vagy felsőpecsenyével keverve. És ami a legfontosabb, ha már megsütötte a húst, ne tálalja száraz, merev briós zsemlén – válassza a klasszikus Martin’s Potato Rollt, néhány válogatott fűszert és egy hideg sört. Minden más felesleges.