A salsa a mexikói konyha alapköve. Az eredeti salsareceptek az aztékok és inkák idejéig nyúlnak vissza, nehéz elképzelni a mexikói ételeket nélküle. A megfelelő mexikói salsa a tökéletes fűszer, amely egy egész ételt összeköt, és éppen a megfelelő mennyiségű csípősséget, savasságot és sót biztosítja. A házi készítésű salsák alapjait érdemes megérteni.

Noha szinte biztos, hogy a legtöbb ember kóstolt már néhány klasszikus salsát, mint a pico de gallo és a szupermarketekben kapható általános, vaskos, piros salsák a nyugati világban, az inspiráló salsák egész világa várja, hogy felfedezzük őket. Ahogy a mexikói konyha elkezdte elfoglalni az őt megillető helyet a globális kulináris sztárságban, a salsák reneszánszát éljük. Végül is ez mutatja meg, hogy miről is szól valójában a mexikói konyha – egyszerű, rendelkezésre álló alapanyagok felhasználásával olyasmit alkotnak, amit érdemes ünnepelni és megosztani.

Az íz a chilipaprikával kezdődik

A salsa gyakran csak néhány összetevőből készül, és minden a chilipaprikával kezdődik. Mivel több száz fajta közül választhatunk, fontos, hogy megértsük Mexikó legnépszerűbb paprikáinak ízprofilját.

A salsa készülhet friss vagy szárított chiliből, de a kettőt általában nem kombinálják. A szárított chiliből készült típusok általában pürésebbek és gazdagabbak, és alkalmasak arra, hogy kisebb mennyiségben használják őket, és tacóra, tojásra vagy grillezett zöldségekre kenjék. A friss chilivel készült salsák széles skálán mozognak. Lehetnek főzöttek vagy nyersek, és használhatók mártásként, szószként vagy ízesítőként.

A legelterjedtebb friss chilik közé tartozik a jól ismert jalapeño és serrano, az ijesztően csípős habañero és az enyhe poblano. A szárított chiliből készült salsák gyakran használják a gyümölcsös guajillót, az édes anchót, a füstös chipotle-t vagy a diós cascabelt.

A paprikák természetesen ki vannak téve a természet szeszélyeinek, és mindig változhat az ízük és a csípősségük. A régió, ahol a paprikát termesztik, az időjárás és a szedéskori érettség mind befolyásolhatja az egyes paprikák ízét.

A mexikói salsák készítésének módszerei

A felhasznált chilipaprika fajtáján kívül a salsák végső ízét végső soron az elkészítés módja is befolyásolja. Nyersen, pörkölve, főzve vagy sütve – a csúcspontot jelentő textúrát és ízt a választott eljárás határozza meg.

A nyers salsa ízének élénknek és élénknek kell lennie. A nyers salsánál az összes hozzávalót felaprítják és összedobják. Néhányat közülük egy éjszakán át a hűtőben kell pihentetni, hogy az ízek összeérjenek és megpuhuljanak. Másokat a legjobb a lehető leghamarabb elfogyasztani, amíg minden a legfrissebb.

A pirított szószok lágyabbak és pikánsabbak. A sült salsa hozzávalóit lehet sütőben sütni vagy nyílt tűzön sütni. A pörkölés koncentrálja a cukrokat és bizonyos ízeket a zöldségekben, és teljesen új ízprofilt hoz létre. Ha nyílt lángon főzik, az így kapott salsa megőriz némi füstösséget.

Ha a salsa hozzávalóit olajban sütjük, a végtermékben egy bizonyos selymes krémességet érünk el. A sütéshez használt zsiradékot gondosan kell megválasztani, mivel a különböző olajok saját ízt kölcsönöznek az ételnek.

Az ízek és a technika alapvető megértése után nézzünk meg néhányat a leggyakoribb mexikói salsák közül.

Salsa Verde

Ez az élénk zöld mártás főtt paradicsomból, jalapeñóból, korianderből és lime-ból készül. A hagyma és a meglehetősen sok fokhagyma mély ízt és zamatot kölcsönöz. A paradicsomnak és a friss lime levének köszönhető élénk savasságával gyakran használják gazdag ételek, például sertéshúsból készült ételek kiegészítésére. Reggeli ételekhez, például tojáshoz és chilaquileshez is remekül illik.

Pico De Gallo

A mexikói salsák talán legismertebbike, ez a darabos szósz kizárólag nyers alapanyagokból készül. A kockára vágott friss hagyma, fokhagyma, paradicsom, jalapeño és koriander szép és színes látványt nyújt. Bőséges mennyiségű friss lime-lével felöntve a pico de gallo egyformán savanykás, sós és friss. Mexikóban “salsa Mexicana” néven ismert, és gyakran előételként tortillachipsszel tálalják. Azonban bármilyen taco remek feltétje is, amelyre ráfér egy kis frissesség.

Salsa Roja de Molcajete

Sötét és csábító, ez a kővel őrölt vörös szósz mindössze három fő összetevőn – paradicsomon, serrano paprikán és fokhagymán – alapul. Hagyományosan a paradicsomot és a chilit láng fölött addig főzik, amíg fekete és hólyagos nem lesz. Ezután a hozzávalókat egy molcajete-ben, egy vulkáni kőből készült mozsárban és mozsártörőben őrlik össze. Gazdag, füstös és keserédes, ez a salsa remekül illik babhoz és rizshez, fogyasztható meleg tortillával, vagy grillezett húsok mellé.

Taquera

A taquera egy paradicsomalapú, szárított árbol chiliből készült pürésített salsa. Fűszeres és fokhagymás, ez a sima szósz a paradicsom és a szárított paprika kombinációjától kapja szép narancssárga színét. Paradicsom, hagyma, fokhagyma és chili együttes főzésével készül. A zöldségek megbarnítása mély ízvilágot eredményez, és koncentrálja a paradicsom édességét. Ezt az egészet aztán egy kis olajjal együtt turmixgépbe dobjuk, és sűrű, krémes salsává pörgetjük. Mexikó-szerte megtalálható a taco standoknál felszolgálva.

Chipotle salsa

Mivel a chipotle tűzön sült jalapeño paprika, általában elég csípős és füstös is. Sok más klasszikus mexikói salsához hasonlóan a chipotle salsa is paradicsommal, chilivel, hagymával és fokhagymával készül. Egy kis lime, koriander és kömény kiegyensúlyozza a szósz végső ízét. A chipotle salsa elkészítéséhez használhat szárított paprikát vagy konzerv chipotle-t adobo szószban. Néha sima és turmixolt, máskor darabosan tálalva nagyszerű fűszer, ha egy kis extra rúgásra vágyik.