A Food Republic rovata, a Ask Your Butcher (Kérdezd a hentest) a hentesek világában felmerülő gyakran ismételt kérdésekre keresi a választ. Az etikusan gondolkodó hentes, Bryan Mayer alapította a philadelphiai Kensington Quarters-t, és segített a brooklyni Fleisher’s neves hentes-képzési programjának kidolgozásában. Ma mezőgazdasági termelőknek, séfeknek, henteseknek és bárkinek, aki meghallgatja, tanácsokat ad. Mayer minden egyes rovatában egy-egy sürgető kérdéssel foglalkozik, amellyel a húsvásárlók és az otthoni szakácsok egyaránt szembesülnek. Itt a csemegehúsok otthoni elkészítését vizsgálja.

A szendvicskészítésben mindig is találtam egyfajta katarzist. Először is ott van a kenyér típusának kiválasztása: talán egy briós vagy challah, hogy kiegyensúlyozza a hús sós ízét, ha van ilyen. Vagy talán egy sfilatino, az én személyes kedvencem a panino. Aztán ott vannak az olívaolaj alapú kenyerek, mint a focaccia és a ciabatta, a kovászos kenyerek, a teljes kiőrlésű kenyerek és igen, még a wrapek is.

Miért emeljük ki a wrapeket? Még 2006-ban egy massachusettsi bíróság tárgyalt egy ügyet, amely meghatározta a wrap jogi definícióját. A Panera Bread, amely egy külvárosi bevásárlóközpontban kizárólagos jogot kapott minden szendvicsre, azt állította, hogy a betolakodó Qdoba – a jellegzetes burritóival – valójában szendvicseket szolgál fel. Egy gyors pillantás a Webster szótárba és néhány szakértő tanú később a bíró a Qdoba javára döntött. Az Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America azonban szendvicsnek nevezi a wrapokat, és a Wikipedia is. Szóval számomra ez eldöntötte a kérdést. Én azt mondom, hogy a wrap szendvics. (Nyugodtan használd fel ezt a kis történetet a következő vacsorapartidon.)

Hirdetés

De elkalandoztam. Mit teszünk a kenyér közé (vagy belsejébe)? Húst! Oké, zöldséget is, és néha csak zöldséget. Én minden nap tudnék enni egy falafelt az Aba’s-ból. Legyen szó a New Orleans-i Cochon muffulettájáról, amely pácolt sertéshússal és marhahússal van megpakolva, vagy egy egyszerű marhahúsos szalámis-bolognás szendvicsről a montreali Wilensky’s-ből, a hús azonban egy nagyszerű szendvics középpontjában áll. Tehát ahogy a nyár a végéhez közeledik, és készülsz vissza az iskolába, vagy több időt töltesz az irodában, miközben megpróbálsz egy kis extra pénzt megtakarítani, miért ne fejlesztenéd komolyan a szendvics-játékodat, és készítenél saját csemegehúst?

Míg van néhány példa a tisztességesen beszerzett (és valamennyire egészségesen elkészített) kész csemegehúsokra, a legtöbb hagy némi kívánnivalót maga után. Akár nem éppen ideális körülmények között nevelt állatokból állítják össze, akár vízzel és felesleges összetevőkkel pumpálják tele őket, miért ne foglalkozna a szendvicseivel ugyanúgy, mint a hamburgerével? A saját csemegehúsok elkészítéséhez alig kell többet tenni, mint megvenni egy nagy darab húst és megfőzni. Persze, ott van a szendvicskészítés előkészítési ideje, de amíg az összes munkatársa sorban áll a következő szendvicsdivatért, addig ön valójában élvezheti az ebédszünetét.

Kezdjük azzal, hogy beszélünk a felszerelési igényekről. Mielőtt elrohansz a helyi éttermi felszerelésboltba, van néhány hack, ami beválhat neked. A legegyszerűbb és legkönnyebb egy éles kés. Most nem fogsz olyan papírvékony szeleteket kapni, amelyeken át tudsz olvasni, de néha szeretnél egy kis valamit, amibe belemélyesztheted a fogaidat, különösen a kukoricás marhahús esetében. Természetesen meg kell őriznie ezt a borotvaéles élét, és ehhez vagy több felszerelésre, vagy egy nagyszerű késboltra van szükség.

Itt a második számú hack: Biztos vagyok benne, hogy sokan közületek rendelkeznek mandolinnal. Igen, az a kínzóeszköz, amelyet azzal az egyetlen céllal hoztak létre, hogy házi burgonyachips készítése közben levágja az ujjbegyeitek darabkáit. (A házi készítésű chips egyébként remek kísérője a házi készítésű csemegehúsoknak; a levágott ujjbegyek nem annyira.) Egy kis előrelátással ez az eszköz rögtönzött hússzeletelőnek is átalakítható. Mindössze néhány órán át kell fagyasztani, és a hús elég kemény lesz ahhoz, hogy elég vékony szeleteket kapjunk. Nem elégedett ezekkel a lehetőségekkel? Akkor jöhet a hússzeletelő! Valami kisméretű, könnyű és valamivel olcsóbb készüléket ajánlok. Ne feledje, hogy Ön nem a Katz’s, és nem gyárt naponta 1000 szendvicset. A LEM-től, az otthoni feldolgozó- és kolbászkészítő berendezéseket gyártó cégtől kevesebb mint 100 dollárért kaphat szeletelőgépet. Évek óta használom a LEM termékeit, és mindig elégedett voltam.

Sült marhahús

Kezdjük egy egyszerű marhasülttel. Kevés dolgot találok kielégítőbbnek egy marhasültes szendvicsnél és egy gyömbérsörnél. A fenébe is, még egy kicsit feldobom a vacsorát, és élvezem egy-két pohár vörösborral. Bármilyen italt is választasz, ez a legegyszerűbb, amit csak lehet. Ehhez nem kell csicsáskodni a szeleteléssel. De mint mindig, most is ügyeljünk arra, hogy olyan helyi gazdaságokból szerezzük be, ahol az állatokat legelőn nevelik és fűvel táplálják – tudtad, hogy ezt fogom mondani. Szerintem a kör alakú szem a tökéletes vágás. Egyetlen izom a körte (lábszár) részéből, amely mentes minden inaktól, és remélhetőleg a hentesünk rendesen levágta, szép zsírsapkával. Szükséged lesz erre a zsírra, mivel az hozzáad az ízéhez, ahogy lassú sütés közben kiolvad.

De térjünk vissza. Előző este fogd a szemes körödet, bőségesen sózd meg, csomagold be és tedd a hűtőbe egy éjszakára. A só puhítószerként fog hatni, valamint ízt ad hozzá. Amikor készen állsz a sütésre, sózd és borsozd a sültet, dobj bele néhány marhacsontot, állítsd be a sütőt 300°F-ra, és addig süsd, amíg a belső hőmérséklete 115°F és 120°F között van. Tökéletesen átsült marhasültet fogsz kapni. Hagyja kihűlni, és szeletelje fel. Én klasszikusnak tartom a dolgokat néhány szelet rozskenyérrel, salátával, paradicsommal és hagymával, és természetesen majonézzel. Én a Sir Kensington fajtát szeretem, mert van egy kis citromos íze.

Roast Beef Recept

Készítmények
1 három-négy kilós szemespecsenye, zsírsapkával
2 evőkanál finom tengeri só
Goromba só és bors ízlés szerint
Pár apró marhacsont

Rendezés:

1. Dörzsölje be két evőkanál sóval a szemecskét, majd tegye egy cipzáras zacskóba vagy műanyag fóliába, és egy éjszakára tegye a hűtőbe.
2. Vegyük ki a sültet, és gyorsan öblítsük le. Adjunk hozzá durva tengeri sót és borsszemeket, és tegyük a sültet a csontokkal együtt egy sütőtálba.
3. Süssük 300°F-on, amíg a belső hőmérséklet 115-120°F-ot nem mutat.
4. Hagyjuk a sültet legalább egy órán át hűlni, lehetőleg egy éjszakán át.

Sonkát

A klasszikus sonkás sajt az egyszerű marhasült sertés megfelelője. Tálalja ropogós, vajjal kikent bagetten, néhány vékony szelet svájci sajttal, esetleg savanyúsággal és mustárral. A sonka elkészítése kicsit több időt vesz igénybe, mint a marhasült, de abszolút megéri. Nem lesz szükséged egy egész sonkára, kivéve, ha azt tervezed, hogy az egész irodának ebédet készítesz a héten. Kérje meg a hentesét, hogy a sonka felső vagy alsó részét tartalékolja Önnek.

Ezúttal egy kicsit változtatunk a dolgokon, és megfőzzük. Vagy inkább párolni fogjuk. De előbb pácoljuk be. (Én itt egyszerűnek tartom a dolgokat.) Mint a marhahúsunknál, a sertéshúsunknak is nagyszerű természetes aromával kell rendelkeznie. Miért fednénk le? Csak só és cukor kell hozzá. A három-négy kilós sonkához két és fél, illetve egy evőkanál elegendő. Tegye a sonkáját egy nagy tálba, fedje le vízzel, adjon hozzá sót és cukrot, és fontonként egy napot hagyja pácolódni. Minél tovább hagyja pácolódni, annál ízletesebb lesz. A pácolás után már csak a sütés van hátra. Öblítse le gyorsan a sonkát, dobja egy fazékba, töltse fel vízzel, és főzze addig, amíg el nem éri a 155°F-ot. Ez általában 20-25 percet vesz igénybe kilónként.

Sonkarecept

Készítmények
1 három-négy kilós felső vagy alsó körte, alsó körte esetén a zsírral, felső körte esetén a kalapizommal
2½ evőkanál só
1 evőkanál barna cukor (kívánság szerint használhat mézet vagy más édesítőszert)

Előírás:

1. Tegye a sonkát egy tálba, töltse fel vízzel, hogy ellepje, és adjon hozzá sót és cukrot. Hagyjon 3-4 napot a pácolásra. Minél tovább vár, annál ízletesebb lesz.
2. A sonkát a pácolás után gyorsan öblítse le, dobja egy fazékba, fedje le vízzel, és párolja, amíg eléri a 155°F-ot, nagyjából 20 percig fontonként.
3. Alternatívaként 250-300°F-on sütőben is megsütheti, amíg a belső hőmérséklete eléri a 150°F-ot, így aranybarna sonkát kap.

Corned Beef

A legmunkaigényesebb, legidőigényesebb és véleményem szerint legfinomabb darabot a végére tartogattam: a corned beef-et. A “corning” egy másik szó a hús sózására, azaz pácolására. Én egy meglehetősen zsíros, négy-öt kilós szegyet használok. Ehhez szegfűszeg, szegfűbors, borókabogyó, fahéj, gyömbér, babérlevél és cukor keverékét adjuk, néhány napig pácoljuk, néhány órán át pároljuk, és kész. A hideg kukoricahúsos szendvics soha nem fogja helyettesíteni a klasszikus Reubent. De ahogy mondani szokták, egy hideg kukoricás szendvics jobb, mintha egyáltalán nem lenne szendvics. Két szelet rozsszelet, egy kis svájci, fűszeres, durvára őrölt mustár és egy kis káposztasaláta, ha szereted, és élvezd hidegen. Ha otthon van, csak egy kis vajat használjon egy serpenyőben, hogy felmelegítse a dolgokat. Ha az irodájában van szendvicsprés, még jobb!

Corned Beef (Alton Brown receptjéből átdolgozva)

Készítmények
1 négy-öt kilós szegyszegy zsírral
1 csésze kóser só
½ csésze barna cukor
1 fahéjrúd, darabokra törve
1 teáskanál fekete bors
8 egész szegfűszeg
8 szegfűbors bogyó
12 egész borókabogyó
2 babérlevél
1 teáskanál mustármag
½ teáskanál őrölt gyömbér

Elkészítés: A fahéjjal és a fahéjjal ízesítjük a fahéjat:

1. Két deci vizet és a fűszereket magas hőfokon addig forraljuk, amíg a só és a cukor teljesen feloldódik. Hagyjuk, hogy a páclé addig érlelődjön, amíg eléri a 41°F-ot.
2. Tegyük a szegyet a páclébe, és hagyjuk, hogy teljesen elmerüljön. Remek módja annak, hogy a páclé a teljes szegyszegyet ellepje, ha a páclébe áztatott konyharuhát használunk, és minden szabadon lévő részre ráfektetjük. Tegye az edényt a hűtőszekrénybe akár 10 napra is.
3. Tíz nap elteltével vegye ki a szegyet az edényből, és gyorsan öblítse le. Tegye egy fazékba, és adja hozzá a szokásos hagymából, sárgarépából és zellerből álló mirepoixot. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy a szegy felét ellepje. Forraljuk fel, majd lefedve főzzük nagyjából három órán át. Akkor van kész, ha puha!

A házi szendvicsek oly sokféle változata létezik, hogy az ember sosem unhatja meg. Kivéve persze, ha gondot okoz a valaha létrehozott leghatékonyabb és legfinomabb ételkiszállítási rendszer.