Sokan attól félnek, hogy a burgonyától elhíznak vagy más egészségügyi problémákat okoznak. Tényleg ekkora gonosztevő a burgonya? Jobb vagy rosszabb, mint a kenyér, a rizs vagy más keményítőtartalmú gabonafélék?
Egy félkész mítosz
A burgonyának részben azért van rossz híre, mert magas a glikémiás indexe (GI), ami azt jelenti, hogy szénhidrátjai gyorsan lebomlanak cukorrá, ami a vércukor- és inzulinszint gyors emelkedését okozza. Ez viszont növeli a zsírraktározást, valamint az elhízás és a cukorbetegség kockázatát – legalábbis elméletben.
Néhány tanulmány szerint a burgonya szerepet játszik a súlygyarapodásban és a cukorbetegségben. Egy 2009-es, a Journal of the American Dietetic Association című folyóiratban közzétett tanulmány például kapcsolatot talált a burgonyafogyasztás és a derékkörfogat között nőknél (férfiaknál azonban nem). A Nurses’ Health Study korábbi adatai, amelyeket az American Journal of Clinical Nutrition 2006-ban publikált, összefüggésbe hozták a burgonyafogyasztást és a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát elhízott nőknél – különösen, ha a burgonyát teljes kiőrlésű gabonafélék helyett fogyasztották.
De rengeteg fenntartást kell figyelembe venni, mielőtt elhagyja a burgonyát. Egyrészt nem minden tanulmány támasztja alá azt az elképzelést, hogy a magas GI-tartalmú étrendnek – különösen a burgonyának – ilyen káros hatásai lennének. Számos tanulmány nem talált kapcsolatot a magas GI-tartalmú étrend és a testzsír vagy a cukorbetegség között. Mindenesetre a burgonya és más élelmiszerek GI-je számos tényezőtől függ, többek között attól, hogy hogyan főzik meg őket, és mivel együtt fogyasztják. És nem minden fajtának van ilyen magas GI-je. A ruszkolt burgonyának például igen, de a vörös burgonya közepesnek számít.
Márpedig a tipikus nyugati étrendben nehéz elkülöníteni a burgonya és más élelmiszerek hatásait. Vagyis az egyes vizsgálatokban megfigyelt nemkívánatos összefüggések inkább a hús, a finomított gabonafélék, a cukor és a transzzsírok (mint a sült krumpliban) miatt alakulhatnak ki a “hús és krumpli” étrendben, nem pedig a burgonya miatt. Az emberek szénhidrátokra adott reakciói is eltérőek, és egyes kutatások szerint a burgonya problémásabb lehet a túlsúlyos és/vagy mozgásszegény embereknél, akiknél nagyobb valószínűséggel fordul elő inzulinrezisztencia.
Jó a fogyáshoz?
A másik oldalon egyes kutatások szerint a burgonya segíthet a súlykontrollban. Magas a telítettségi rátájuk, ami azt jelenti, hogy segítenek jóllakni, így kevesebbet ehetünk. A burgonya proteinázgátlókat is tartalmaz, amelyek elnyomhatják az étvágyat. Előzetes kísérleti munkák pedig arra utalnak, hogy a burgonyakivonatok polifenoljaiknak köszönhetően javíthatják az inzulinérzékenységet és csökkenthetik a cukorbetegség kockázatát. Még olyan fogyókúrás étrend-kiegészítő is létezik, amely burgonyakivonatot tartalmaz, amely állítólag étvágycsökkentőként hat, bár nincs rá bizonyíték, hogy működik. Minden bizonnyal több kutatásra van szükség ahhoz, hogy megerősítsék a burgonyakivonatok súlycsökkentő potenciálját.
Teljesen sült tények
A valóságban a burgonya viszonylag kevés kalóriát tartalmaz – mindössze 130-140 kalóriát egy közepes sima sült burgonya (5 uncia főzés után). Ez unciánként több, mint a nem keményítőtartalmú zöldségeké, de kevesebb, mint a kenyér és a rizs kalóriatartalma. A probléma az, hogy a burgonyát gyakran sok magas kalóriatartalmú összetevővel készítik és tálalják. Egy 5 unciás burgonya két evőkanál vajjal és három evőkanál tejföllel 415 kalóriát és 30 gramm zsírt tartalmaz. Egy 5 unciás adag olajban vagy vajban főtt hasábburgonya 375 kalóriát tartalmaz, míg 5 uncia gyorséttermi hasábburgonya 435 kalóriát. Unciánként a burgonyachips több mint ötször annyi kalóriát tartalmaz, mint egy sima burgonya.