A Freedom otthonában, a The Lost Kitchen séfje, Erin French újjáépíti az éttermet – és az életét.
Suzanne Rico
Fotó: Séan Alonzo Harris
Egy párás nyári éjszakán Maine középső részén, egy 1834-es, használaton kívüli malomban, Erin French egy nyitott konyhában dolgozik, céltudatosan mozog egy elegáns Lacanche tűzhely és egy fehér dupla paraszti mosogató között. Az étkező hét asztala megtelt, és gyertyafény lágyítja a vendégek arcát, éppen csak megvilágítva a durva fából készült falakat és a gerendás mennyezetet, amelyet még mindig a malom eredeti csigarendszere díszít. French épp az utolsó simításokat végzi a frissen sült rozmaringgal a fokhagymás húslevesbe mártott cseresznyekagylóból készült előételen. Vállig érő szőke haját lófarokba fogta. Úgy tűnik, nem vesz tudomást a pultján túli étkezőről, nem mosolyog, és az előtte lévő tányérra koncentrál, mintha sokkal több múlna a tökéletes kivitelezésen, mint csupán ennek az ételnek a sikerén.
A 34 éves autodidakta séf, aki mindössze négy éve főz hivatásszerűen, French azt reméli, hogy új étterme, a The Lost Kitchen lesz a visszatérő vállalkozása egy megalázó bukás után. 2013-ban néhány hónap leforgása alatt egy elismert vendéglősből, akit meghívtak egy vacsorára a híres James Beard House-ba, elvesztette első éttermét, otthonát, házasságát és egyetlen gyermeke felügyeleti jogát. Ez egy drámai bukás volt – drogokkal, piával, elveszett szerelemmel és minden mással együtt -, és az akkori otthonában, Belfastban a pletykafészek hónapokig őrölte a történetet. French számára ez az önutálat – és az önfelfedezés – viharos időszaka volt.
Néhány évvel ezelőttig a Freedom Falls-i malom egy bedeszkázott roncs volt. French Freedomban nőtt fel, és gyermekkorából emlékszik a helyre: “egy romos, öreg hely, ahol minden rosszfiú ott lógott… anyám mindig azt mondta, hogy maradjak távol tőle”. 2012-ben egy camdeni nyugdíjas befektetési bankár 18 hónapos szenvedélyes projektbe kezdett – egy teljes felújításba, amelynek során a malom mohával borított kőalapzatát újra kiegyensúlyozták és megerősítették. A projekt befejezésének ideje körül French saját belső kiegyensúlyozását is elvégezte. Amikor egy helyi gazda közölte vele, hogy a malom új tulajdonosainak szükségük van egy földszinti bérlőre, French meglátta a lehetőséget, hogy leporolja a pszichés mocskát, és továbblépjen azzal, amit szeret: friss, helyben termesztett alapanyagokból készít ételeket, melyeket vidéki lányos személyisége hatja át.
“Beteljesült a kör” – mondja French egy reggel, miközben az üres étteremben ül, az üvegezett ablakokon keresztül beáramló szürke fényben. “Tudja? Megtaláltam a “szabadságot”, meg minden.”
A tavaly július óta működő The Lost Kitchen már hetekre előre foglal, és a hírneve olyan vendégeket is vonz, akiknek egyébként nem sok okuk lenne beugrani a 719 lakosú Freedomba. A kézzel írt vendégcsekkektől kezdve (itt nincsenek számítógépes képernyők) a szigorú fém ruhatárig és az egyszerű fenyőfából készült fogasokig az előcsarnokban, az étterem minden részlete azt az egyszerűséget testesíti meg, amelyre French azt mondja, hogy most már vágyik. Az étterem egyetlen másik főállású alkalmazottja, aki segít a kiszolgálásban, a terítésben és az asztalok letakarításában, French 59 éves édesanyja, Deanna Richardson.
Amikor French gyerek volt, a szüleinek volt egy étterme a Freedom mellett, a Ridgetop étterem. Ott kezdett el főzni tanulni, amikor óvodás volt, nagyjából ugyanabban az időben, amikor korcsolyázni tanult a leromlott régi malom melletti tavon. Hétvégenként és iskola után French hamburgereket sütött és homártekercseket töltött, és köretnek naspolya virágokat szedett az édesanyja kertjéből. Otthon étteremben játszott a házimunka helyett. Akár hot dogot, akár spagettit tálalt az anyja vacsorára, Erin gyakran díszítette fel az asztalt gyertyákkal és színes fényekkel, és minden tányér mellé kézzel készített étlapot helyezett, hogy megteremtse az étkezési élményt, és soha nem akarta, hogy az ételt elmélkedés és gondoskodás nélkül fogyasszák el.
Ez egy drámai bukás volt – drogokkal, piával, elveszett szerelemmel, mindenfélével együtt -, és hónapokig adta a pletykafészeknek az őrlődést.
Csak 2010-ben, amikor French 30 éves lett, kezdte komolyan venni a szakácskarrier lehetőségét. Addigra már főiskolát hagyott abba, és pincérkedésből, pultoskodásból és vendéglátóipari munkákból élt. 2006 óta egy belfasti hajóépítőhöz, Todd Frenchhez ment férjhez, és ők ketten Belfastban éltek, ahol egy korábbi kapcsolatából származó nyolcéves fiát nevelték. A húszas évei elmúltával French hirtelen úgy érezte, hogy nyomást gyakorol rá, hogy érvényesüljön, és a hely, ahol a legjobban érezte magát, a konyha volt. Hivatalos képzés nélkül azonban tudta, hogy szerencsés lenne, ha szakácsként találna munkát.
Ezért French ehelyett egy sor informális vacsorát indított, amelyeket Secret Suppersnek nevezett el, és szombat esténként a belfasti Gothic Building, egy 19. századi, egykori bank legfelső emeletén lévő bérelt lakásában szolgáltak fel. Minden héten két tucat vendég 40 dollárig (javasolt adományként) fizetett azért, hogy helyet foglalhasson French asztalánál, ahol hagyományos maine-i kedvenceket szolgált fel egy kis csavarral, például miniatűr homártekercset bébi rukkolával, aiolival és savanyított lila répasalátával. Az első Secret Suppers-eken csak barátok és ismerősök vettek részt, de Belfast fejlődő gasztronómiai közösségében gyorsan elterjedt a hír, hogy valami különlegeset főznek a Gothicban. Néhány hónapon belül a French’s Secret Suppers e-mail listája – és várólistája – hosszúra nyúlt.
“Nem lepődtem meg, hogy ez a dolog bejött” – mondja Nancy Harmon Jenkins, egy camdeni gasztronómiai író, aki részt vett néhány Secret Suppers-en. “Az ételei elbűvölőek voltak, de nem túlzóak”. Harmon Jenkins szerint French előadása rendkívüli volt. “Minden alkalommal, amikor posztoltam valamit a Facebookon, az emberek azt kérdezték: ‘Hol van? Hogyan juthatok be?'”
A Secret Suppers sikere hirtelen underground foodie cachetet adott Frenchnek – nem volt szükség kulináris végzettségre. És a mai napig nem titkolja, hogy a saját lábára állt származása miatt.
“Kényelmetlenül érzem magam, amikor az emberek séfnek hívnak” – mondja. “Azt mondom, nem! Én csak egy lány vagyok, aki főz.”
2011 májusában a lány, aki főz, és a férje jelzáloghitelt vettek fel, és megvették a Gothic Buildinget. Hat hónappal később a földszinten megnyitotta a The Lost Kitchen nevű éttermet. Ez többé-kevésbé azonnal nagy sikert aratott, és olyanok figyelmét keltette fel, mint a The New York Times és az Elle Décor. French belevetette magát a munkába, hetente öt új menüt készített, esténként a konyhában főzött, az intenzív helyi beszerzés követelményeit kezelte, egy meglehetősen nagyképű blogot vezetett – és persze a fia nevelésével foglalkozott.
“Úgy éreztem, engedélyt kaptam arra, hogy kövessem az álmaimat” – mondja.
A Lost Kitchen már több mint egy éve volt nyitva, amikor a James Beard Alapítvány meghívta Frenchet Manhattanbe, hogy a rangos Beard House sorozat keretében egy vacsorát adjon. Ez egy hatalmas bizalmi szavazat volt. De ahogy French kulináris csillaga emelkedett, úgy nőtt a stressz-szintje is. 18 órás munkanapokat töltött. Hamarosan a pohár borból, amit főzés közben szeretett szürcsölgetni, kettő-három, majd egy egész üveg lett. Elkezdett szorongás és depresszió miatt vényköteles gyógyszereket szedni, majd visszaélni velük. Ahogy a lefelé tartó spirál felgyorsult, az amúgy is viharos házassága – egy hét évig tartó házasság, amelyben olyan heves veszekedések voltak, hogy néha a rendőrséget is kihívták – úgy robbant ki, mint egy rosszul épített ház a hurrikánban.
“Az étterem túlfeszítette a stresszpontunkat azon, amit elbírt” – mondja ma French. A hangnemét semlegesen tartja, és gondosan megválogatja a szavait, amikor a házasságáról beszél, mintha utat választana egy még mindig veszélyes területen. “És ez keserű volt. Tudja, milyenek azok a csúnya válások? Nos, ez a csúnya válások egy százalékához tartozott.”
De ahogy French kulináris csillaga emelkedett, úgy nőtt a stressz-szintje is. 18 órás munkanapokat töltött el. Hamarosan a pohár borból, amit főzés közben szeretett szürcsölgetni, kettő-három, majd egy egész üveg lett.
2013 áprilisában – másfél évvel a The Lost Kitchen elindítása után, és mindössze néhány héttel a diadalmas Beard House-vacsora előtt – a válásából eredő bírósági vita miatt Frenchet kizárták az étterméből és a lakásából is. Az étteremből csak a név maradt French tulajdonában.
“Egyetlen zárcsere, és mindent elvesztettem” – emlékszik vissza. “Minden habverőt. Minden serpenyőt.”
Még rosszabb volt, hogy egy bíró French 10 éves fiának ideiglenes felügyeleti jogát az apjának ítélte.
“Az öngyilkosságot fontolgattam, nagyon is. A munkám, a lakásom és a fiam elvesztése mellett nem sok okom volt a folytatásra.”
French anyja látta a figyelmeztető jeleket. Richardson, aki egész életében pedagógus volt és problémás gyerekekkel dolgozott, könyörgött a lányának, hogy kérjen segítséget.
“Hetekig vele voltam, hogy biztos legyek benne, hogy eszik, biztonságban van és alszik” – emlékszik vissza. “Kidolgoztunk egy 1-től 10-ig terjedő értékelési skálát, ahol a 10 azt jelentette, hogy jól érzi magát. Mondott egy számot – ‘Ma 2-es vagyok, anya’ – és én tudtam, hogy rosszul érzi magát.”
A számlagyűjtők elkezdtek hívogatni. French depressziója lesújtó volt. Beleegyezett, hogy kezelésre jelentkezik egy chicagói női rehabilitációs központba. Aztán a repülőtéren French hirtelen megtorpant:
“Nem gyakran használom az “f” betűs szót, de azon az éjszakán megtettem” – mondja Richardson. Az érzelem még most, az emlék hallatán is szűk, védekező vonallá húzza a száját. “Azt mondtam: ‘Felszállsz arra a kibaszott repülőre! Annyira zaklatott volt.”
French felszállt a gépre, leszállt Chicagóban, és bejelentkezett az elvonóra.
Két hétig maradt a kezelésen, mielőtt a biztosítótársasága megtagadta a további számlák fedezését. Még mindig detoxikálva, French Arizonába repült, hogy további két hétig barátoknál lakjon, ambuláns programokon vegyen részt, és elviselje az elvonás utolsó rezdüléseit. Anyák napján tért vissza a Freedomba – remegve és soványan, de tisztán és józanul. Nem telt el egy hét, és New Yorkba utazott, hogy teltházas vacsorát adjon a Beard House-ban.
“Úgy gondolok rá, mint ‘Az én iskolámra'” – mondja French az elvonóról. “Besétáltam oda, és annyi nővel találkoztam, akik sokféle okból voltak ott. Ez itt depressziós volt, ez itt függő – de alapvetően mindannyian csak szenvedő nők voltunk.”
A Lost Kitchen üres étkezőjében ülve French a szoba túloldalán a fiára néz, aki az egyik közeli asztalnál egy könyvbe mélyedt. Most az exével osztozik a felügyeleti jogon.
“Elképesztő volt ott ülni” – mondja, és halkabbra veszi a hangját – “és csak úgy kiönteni magamból ezt a szaros mennyiségű fájdalmat”. Elképesztő, milyen gyógyulást lehet elérni.”
Egy hónappal a hazatérése után French 5000 dollárt kért kölcsön a barátaitól és a családjától, hogy vegyen egy 1965-ös Airstream lakókocsit, és a szülei tanyája melletti tónál parkoltatta le. Egy kalapáccsal szétverte a belsejét (elmondása szerint rendkívül kielégítő módon), felújított konyhát szerelt be, és nyáron újjáélesztette régi e-mail listáját, hogy az emberek tudassák vele, hogy újra főz. French a Secret Suppers-hez hasonló, privát pop-up vacsorákat kezdett kínálni, és az Airstreamet idilli, kézzel kiválasztott helyeken parkolta le a középső partvidéken: frissen kaszált mezőkön, almáskertekben, egy földút mellett álló régi pajtában. Az Airstream egy mobil menedékké vált, amely lehetővé tette French számára, hogy “villát vigyen a mezőre”, ahogyan azt egy blogbejegyzésben írta. A blogja részletesen felsorolja, hogy milyen dolgokat ért el azon a nyáron. Többek között:
Először használt készségfűrészt.
Eléggé lebarnult. Évek óta esedékes volt.
Zilliónyi körömvirágot szárított. Még mindig azon töprengek, mit csináljak velük.
Örökbe fogadtam egy kutyát. Még mindig kérdés, hogy ki mentett meg kit.
Őszre French aláírta a bérleti szerződést a malom helyiségére. Célja az volt, hogy a loft-szerű földszintet egyszerű, otthonos, mégis elegáns étteremmé alakítsa át. Ehhez a válásából származó kisebb végkielégítést, baráti befektetéseket és pimasz elszántságot használt fel. Amikor talált egy olyan tartományt, amit nem engedhetett meg magának, hidegen felhívta a francia Lacanche céget, és leírta az általa elképzelt éttermet. Azt mondták, hogy tetszik nekik, amit csinál, és olyan árat alkudtak ki, amit megengedhetett magának. French felkereste a helyi gazdálkodónőket, akik a belfasti étterem éléskamráját feltöltötték, és megkérte őket, hogy vegyenek részt az újraindításban.
Az étkezőből a konyhába mutat egy hajlékony, tetovált, napbarnított arcú nőre. “Ő neveli és öli a kacsákat” – mondja French – “és a lánya mosogat, amíg ő otthon van az iskolából.”
A The Lost Kitchen minden részlete azt az egyszerűséget testesíti meg, amelyre French azt mondja, hogy most vágyik.
Amikor nem a földeken vannak a terményeikkel, ezek a nők segítenek Frenchnek főzni és tálalni a hetente elkészített ételeket. Több szempontból is központi szerepet játszanak az étterem sikerében:
“Nem gondolkodom azon, hogy mit fogok csinálni a héten, aztán elmegyek és megveszem az ételt” – mondja. “Megnézem, hogy mi jön be, és aztán ez alapján állítom össze az ételeket.”
A főzésben, akárcsak az életben, French megtanulta, hogyan kell a nulláról kezdeni, majd csak abból összeállítani a dolgokat, ami éppen kéznél van. Tiszta, földes ízekkel kezdi, és az intuícióját követve ötletes módon állítja össze őket. Őszintén beszél a hiányosságairól, és arról, hogy az egyszerűség segít kompenzálni a dolgokat.
“Nem tudom, hogyan kell szószokat készíteni” – vallja be French – “ezért egyszerűen nem szórok meg dolgokat. Ez egy helyhez kötött étel. Itt vagyunk, itt és most, és ez a vacsora.”
A legutóbbi vacsora a The Lost Kitchenben serpenyőben sült kagylóval kezdődött, rozmaringgal, levendulával és lime-mal, majd aranyrépaleves következett egy kis kecskesajttal és pirított dióval. Ezután sorban fogott, sushi minőségű kékúszójú tonhal niçoise következett, amelyet a gyöngyöknél alig nagyobb vörös burgonyával tálaltak. A gazda, aki termesztette őket, történetesen a pincérnő volt, így adott némi háttérinfót a talajról és az időjárási körülményekről, amelyek között jól fejlődnek.
“Erin imádja őket” – mondta a gazda-pincérnő, mielőtt visszavonult a konyhába. “Ezért az összeset neki tartogatjuk.”
Az étterem nyugodt légköre egy olyan korszakot idéz, amikor a csúcstechnológia a kinti nagy fa vízikerékben rohanó vizet jelentette – a patak egyenletes suttogása az étterem hangsávjának része. Amikor French virágot szeretne az asztalaira, átsétál az étterem mögötti mezőn, és a szomszéd üvegházából szerzi be őket. Napközben a gazdák jönnek-mennek, csillogó bermudahagymát vagy frissen kopasztott csirkét szállítanak, néha megállnak, hogy új desszertet javasoljanak, vagy megjegyezzék, milyen gyorsan érik a kukorica. Hogy az Elveszett Konyha idilli elszigeteltsége előny vagy hátrány lesz-e, még nem tudni.
“Egészen kint a Szabadságban?” – tűnődik Harmon Jenkins ételíró. “Nyáron, persze. De novemberben? Majd meglátjuk, hogy ezt ki tudja-e tartani.”
“Kényelmetlenül érzem magam, amikor az emberek séfnek hívnak” – mondja French. “Azt mondom, nem! Én csak egy lány vagyok, aki főz.”
Amilyen French, ő az első, aki elismeri, hogy még mindig tanulja, hogyan tartsa fenn magát. A Freedom felújított malmához hasonlóan ő is stabilabb lett, de még mindig sebezhető. Hogy stressz-szintjét kordában tartsa, csak heti négy napon nyitja ki az éttermet, a vasárnapokat pedig a pihenésnek és a kikapcsolódásnak szenteli – még a munkáról beszélgetni is tilos. Ahhoz képest, hogy “csak egy lány, aki főz”, egyre jobban ért a marketinghez: Frenchnek van egy menedzsere Los Angelesben, egy potenciális tévés projekt van fejlesztés alatt, és a Random House kulináris kiadónál készülő szakácskönyve, amelyet a város, ahol felnőtt, és az állam, amelyet szeret, inspirált. Miután több mint egy évig a szülei háza mögötti Airstreamben élt, nemrég saját lakásba költözött – bár French azt mondja, hogy a lakókocsit mindig megtartja, hogy emlékeztesse arra, milyen gyorsan árokba torkollhat az élet.
A The Lost Kitchen mögötti patakot átszelő keskeny hídon sétálva French megfordul, hogy megnézze a rugalmas régi épületet, amely ezt a második esélyt adta neki.
“Felnőtt életem nagy részében kiegyensúlyozatlan voltam” – mondja. “Soha nem hagytam az éttermet szenvedni, de magamat igen. Hagytam, hogy a házasságom szenvedjen. Szóval tényleg az egyensúlyon dolgozom. Mert ezt soha nem akarom elrontani.”