A mai Délnyugat-Németország területén egy közösség korai kelta uralkodói szerettek bulizni, és díszes lakomákat rendeztek egy szertartási központban. A mulatságok üzleti oldala egy közeli sörfőzdében volt, amely képes volt nagy mennyiségű sötét, füstös, enyhén savanykás ízű sört előállítani – derül ki új bizonyítékokból.
Egy 2550 éves kelta településen, Eberdingen-Hochdorfban korábban feltárt hat speciálisan kialakított árkot használtak a sör kulcsfontosságú alapanyagának számító kiváló minőségű árpamaláta előállítására – mondja Hans-Peter Stika, a stuttgarti Hohenheimi Egyetem régész-botanikusa. A mintegy egy évtizede az árkokban feltárt több ezer elszenesedett árpaszem egy nagy malátakészítő vállalkozásból származik – számol be Stika az Archaeological and Anthropological Sciences című szaklapban január 4-én online megjelent tanulmányában.
Stika ezt a következtetést arra alapozza, hogy az ősi szemek nagyon hasonlítanak az árpamalátához, amelyet több olyan módszer reprodukálásával állított elő, amelyet a vaskori népek használhattak. Összehasonlította az ősi gabonákat a modern létesítményekben előállított malátával is. Miután megerősítette a maláta jelenlétét a kelta lelőhelyen, Stika rekonstruálta az ottani malátakészítési technikákat, hogy meghatározza, hogyan befolyásolhatták ezek a sör ízét.
A legrégebbi ismert sörmaradványok és sörfőző létesítmények 5500 évvel ezelőttről származnak a Közel-Keletről, de a sör történetére vonatkozó régészeti nyomok ritkák (Science News: Oct, 2, 2004, p. 216).
A kelta lelőhelyen az árpát a speciálisan kialakított árkokban áztatták, amíg ki nem csírázott, javasolja Stika. A gabonaszemeket ezután az árkok végén lévő tüzek meggyújtásával szárították meg, ami füstös ízt és sötét színt adott a malátának. Az áztatott szemek lassú szárítása által serkentett tejsavbaktériumok, egy jól ismert jelenség, savanyúságot adtak a főzetnek.
A komlóvirággal ízesített modern sörökkel ellentétben az eberdingen-hochdorfi főzet Stika véleménye szerint valószínűleg olyan fűszereket tartalmazott, mint a kökény, a sárgarépa magja vagy a tyúkhúr. A sörkészítők már a középkorban is használták ezeket az adalékanyagokat. A kelta lelőhelyen végzett ásatások során előkerült néhány tyúkhúrmag, egy olyan növény, amely szintén bódítóbbá teszi a sört.
“Ezek az adalékanyagok teljesen más ízt adtak a kelta sörnek, mint amit ma megszoktunk” – mondja Stika.
A sörfőzés során a cseppfolyósított malátába helyezett melegített kövek – ami később Európában általános gyakorlat volt – karamellizált ízt adhattak az erjesztett kelta italnak, teszi hozzá. Eberdingen-Hochdorfban eddig nem találtak tüzes köveket, de ezeket a pépes maláta lassú felmelegítésére használhatták, ami a későbbi sörfőzési helyszíneken dokumentált gyakorlat, mondja Stika. Azt gyanítja, hogy az erjedést élesztővel bevont sörfőző berendezések használata, vagy méz vagy gyümölcs hozzáadása indította be, amelyek mindkettő vad élesztőket tartalmaz.”
A kelták a nyelv és kultúra által lazán összekötött vaskori törzsekből álltak, amelyek Nyugat-Európa nagy részét körülbelül a Kr. e. 11. századtól az első századig lakták.
Ugyanebben a jelentésben Stika leír egy másik ínyencséget a malátaitalok történetének rajongói számára: Egy a Kr. u. 14. századból származó, nemrégiben Berlinben egy építkezés során feltárt, leégett középkori építmény annyi árpamalátát tartalmaz, hogy abból 500 liter sört lehetett volna főzni, ami közel 60 ládányi sörnek felel meg.
A kanadai Windsori Egyetem klasszikusok professzora, Max Nelson, az ősi sör szakértője, nagyrészt egyetért Stika következtetéseivel. A malátakészítés Eberdingen-Hochsdorfban történt, és a malátát valószínűleg a középkori berlini épületben tárolták, mondja Nelson.
Nelson szerint a sörfőzés egyéb fázisai vagy ezeken a helyszíneken történtek, ahogy Stika javasolta, vagy a közelben.
“Stika kísérletei nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy megmutassák, milyen pontosan malátázták az árpát az ókorban” – jegyzi meg.”
A mai sörrajongók a kelta sört nemcsak az íze miatt tartanák furcsa főzetnek, hanem azért is, mert zavaros lehetett, élesztős üledéket tartalmazott, és szobahőmérsékleten itatták, jegyzi meg Nelson.
Stika betekintése a kelta sörkészítők rendelkezésére álló technikák és összetevők körébe inspirálhatja a modern “extrém sörfőzőket”, hogy kipróbálják az általa leírt receptet, mondja Bettina Arnold antropológus a Wisconsin-Milwaukee-i Egyetemről.
Talán kiderül, hogy Julianus római császár egy 1600 éves versében helyesen írta-e le a kelta sört “kecskeszagúnak”.”
Image: Egy vaskori kelta településről származó elszenesedett árpaszemek, mint például ezek, kísérleteket inspiráltak annak megállapítására, hogy malátázták őket egy olyan sörfőzési művelet részeként, amely füstös és kissé savanykás ízű sört eredményezett./H.-P. Stika
See also:
- Galéria: Az őskori sör készítése
- Az ókori núbiaiak antibiotikus sört készítettek
- Tudomány + stréber + sör = félelmetesen stréber tudományos sör
- Hogyan segíthet a sör, Oprah és Sergey Brin az öregedés gyógyításában
- Miért szeretik a geológusok a sört