Egy barátnőmnek nemrég azt mondta a háziorvosa, hogy ne főzzön olívaolajjal, mert – állítása szerint – melegítéskor mérgezővé válik. Nálunk állandóan olívaolajjal főzünk, mert tudjuk, hogy egészségesebb, mint a vaj vagy más telített zsírok, így ennek komoly következményei lennének ránk nézve. Át kell térnem egy másik olajra a főzéshez?

Ez a cikk feltételezi, hogy Ön szívesen elfogadja a tudományt, mint a természetről szóló igazság felfedezésének legjobb módját. Ha Ön nem így gondolja, miért nem nézi meg először a Bízzunk a tudományban című cikket?

A népszerűsítők érvei – tudomány vagy vörös zászlók?

Furcsa módon nagyon kevés olyan weboldalt találtam, amely azt a nézetet támogatta, hogy az olívaolaj rosszabb, mint bármely más olaj ebből a szempontból. Íme egy tipikus kivonat az egyikből:

VESZÉLY: Ne főzzön olívaolajjal!
Így van, jól olvasta, ne főzzön olívaolajjal, mert veszélyes az egészségére. Számos tudományos tanulmány folyamatosan bizonyítja, hogy az olívaolaj az egyik legjobb forrása azoknak az Omega-olajoknak, amelyekre NEKED SZÜKSÉGED van az egészséges idegrendszerhez és a szív- és érrendszerhez… DE azt gyakran elfelejtik elmondani, hogy ezek a csodálatos ELŐNYÖK Majdnem TELJESEN MEGTÖRTÉNNEK, amint felmelegíted az olajat! Így van, az olajok melegítése során a zsírok rákkeltővé válhatnak; ami azt jelenti, hogy RÁKOT okoz! A melegítés hatására az enzimek tönkremennek, a fehérjék denaturálódnak, a zsírok rákkeltővé válnak, a szénhidrátok (cukrok) karamellizálódnak, a vitaminok és ásványi anyagok kevésbé válnak elérhetővé, és a víz eltűnik.”

A legtöbb weboldal azonban eléggé józan volt, és azt a tanácsot adta, hogy minden olaj romlik, ha melegítik, és az olívaolaj körülbelül átlagos ebből a szempontból. Általában biztosítottak arról, hogy nincs miért aggódni (pl. itt). Tekintettel arra, hogy a barátom háziorvosa ennyire aggódott, arra számítottam, hogy több olívaolaj-ellenes információt találok.

Vörös zászlókat látok? Nos, a fenti részlet félrevezet, mert túlzásokat és szalmabábukat tartalmaz, és ezekkel próbál ránk ijeszteni. Az élelmiszerek melegítése valóban elpusztítja az enzimeket, denaturálja a fehérjéket, karamellizálja a cukrokat és csökkenti a vizet, de ez lényegtelen, mert az olívaolaj gyakorlatilag nem tartalmaz ilyen anyagokat. Mindenesetre az ételeket pontosan azért főzzük, mert azt akarjuk, hogy ezek a dolgok megtörténjenek. Ettől lesznek ízletesebbek és könnyebben emészthetők.

Szkeptikusnak lenni

A képtelenségérzékelőim mindig túlzásba esnek a méreganyagok említésére. Ezek a kamu tudósok kedvenc mumusai közé tartoznak (a sugárzással és a negatív energiával együtt). Rengeteg méreganyag van a környezetünkben. Sok élelmiszer tartalmaz olyan anyagokat, amelyek mérgezőek, és a főzés még többet termelhet. A testünk úgy fejlődött ki, hogy elég jól tud bánni azzal a néhány mérgező molekulával, amelyiknek sikerül bejutnia a szervezetünkbe. Sőt, saját maga termel és választja ki a méreganyagokat.

Fontos felismerni, hogy elég nagy dózisban szinte bármi (igen, még a víz is) mérgező lehet számunkra. Nem kell tehát pánikba esni a gondolattól, hogy egy kis mennyiséget lenyelünk egy olyan anyagból, amely nagy mennyiségben megmérgezhet minket. A testünk eléggé hozzászokott ahhoz, hogy megbirkózzon ezzel a helyzettel. Gyanítom, hogy valószínűleg ez a helyzet az olívaolaj melegítésekor keletkező toxinokkal is.

Mégis, a barátom háziorvosa tisztában lett volna mindezzel, ezért kíváncsian várom, mit derít ki a kutatásom.

A tudományos bizonyítékok

Ez egy összetett kérdés, amit meg kell vizsgálni. Szerencsére kémiai háttérrel rendelkezem, így elég jól tudtam követni a legtöbb általam felfedezett cikket. A következőket mondták nekem:

• A növényi olajok oxidálódnak, ahogy öregszenek, és ki vannak téve a levegőnek és a fénynek. Ez a folyamat felgyorsul, ha melegítik őket (itt, itt).
• Az oxidációs termékek egy része mérgező (itt, itt, itt, itt és itt), de (itt) jó természetes védekezőképességünk van az ilyen anyagokkal szemben.
• Az olaj oxidációjának könnyűségét befolyásolja a telítetlenségi fok. A többszörösen telítetlen olajok könnyebben oxidálódnak, mint a telített olajok (itt).
• A kukoricaolaj és a napraforgóolaj nagy arányban tartalmaz többszörösen telítetlen olajokat; ezek könnyen oxidálódnak. A kókuszolaj magas telített olajtartalmú; nem oxidálódik könnyen.
• Az olívaolaj magas arányban tartalmaz egyszeresen telítetlen olajokat. Kevésbé oxidálódik, mint a többszörösen telítetlen olajok (itt, itt).
• A szűz és extra szűz olívaolajok antioxidánsokat is tartalmaznak, amelyek segítenek ellenállni az oxidációnak az olaj melegítésekor (itt, itt és itt). Számos tanulmány kimutatta, hogy a szűz olívaolaj melegítéskor kevesebb oxidációs terméket termel, mint a többszörösen telítetlen olajok (itt, itt)
• Ha egy olajat a füstpontja fölé melegítünk, mérgező füstöt bocsát ki. Az olívaolaj füstpontja 200°C körül van. Egyes finomított olajok, például a pálma-, földimogyoró-, pórsáfrány- és szójaolajok füstpontja 230°C és 260°C körül lehet, de a finomítatlan olajok füstpontja az alacsony százas tartományban is lehet.
• Nem találtam olyan tanulmányokat, amelyek bizonyították volna, hogy az étolajok oxidációs termékei károsítják az emberek egészségét.

Következtetés

A kezdeti szkepticizmusomat elég jól megerősítette a kutatásom. Az olívaolaj biztosan nem érdemli meg, hogy a főzés során a toxinok forrásaként emeljék ki. Vannak olajok, amelyek sokkal rosszabbak, és mindenesetre, amíg nem használok extrém hőmérsékletet vagy főzési időt, az oxidációs termék mennyisége kicsi lesz. A szervezetemnek könnyedén meg kell tudnia birkózni vele. Továbbra is használni fogom az olívaolajat (lehetőleg extra szűz) a főzéshez, de ésszerűen fogom tenni.”

További olvasnivaló

Egészségügyi ellenőrzés: a fogyasztható és kerülendő étolajok a The Conversation oldalán.

Fotó hitel: IndyDina Mr. Wonderfulral a flickr-en.

Ez a ScienceOrNot Let’s check the science sorozatának egyik darabja.