A sajt évezredek óta az emberi étrend egyik alapanyaga. Módot nyújtott arra, hogy a háziasított állatok tejének eltarthatóságát jóval azután is meghosszabbítsák, hogy azok már nem termeltek, és kész fehérje-, kalória- és tápanyagforrás, valamint ízforrás volt. Ma a sajt kevésbé szükséges a túléléshez, sokkal inkább egy ízletes és sokoldalú étel, amelyet a világ legtöbb részén szeretnek az emberek.

A sajt vegetáriánus?

A sajt fő összetevői a tej, a só és a mikrobák. Ebből azt gondolhatnánk, hogy a sajt automatikusan vegetáriánusnak számít, de ez nem feltétlenül igaz. A sajt készítéséhez a tejnek néhány feldolgozási lépésen kell keresztülmennie.

Először a tejet vagy savas vegyülettel, vagy baktériummal, vagy mindkettővel savanyítják. Másodszor, egy enzim segítségével megalvad, hogy a zsírokat, kazeinfehérjéket és más összetevőket szilárd alvadékká válasszák szét, amelyből a sajt készül.

Az alvadás után visszamaradó folyadékot savónak nevezzük. A tejsavót más termékekké dolgozzák tovább, mint például a laktózmentes tejsavófehérje-izolátum, amely népszerűvé vált a fitneszszcénában. Még több sajtot is lehet belőle készíteni, ami azt jelenti, hogy kevés megy kárba. Ezután az alvadékot sokféle módon kezelik, hogy különböző sajtokat hozzanak létre. A kezelések közé tartozik általában a préselés, hogy még több nedvességet távolítsanak el, és az érlelés.

A sajtkészítéshez szükség van az oltóra

A legtöbb sajt esetében az alvadás egy oltó nevű enzim segítségével történik. A sajtot hagyományosan állati oltóval készítik, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek. Leggyakrabban teheneket használnak, de az oltó más állatokban, például juhokban és kecskékben is megtalálható.

Az oltó több összetevőt tartalmaz, de az elsődleges összetevő, a kimozin, a még elválasztatlan borjak negyedik gyomrának nyálkahártyájában van jelen. A gyomrot leszedik, és az oltóanyagot porrá vagy folyadékká dolgozzák fel, hogy később a sajtkészítéshez használják fel. Ez természetesen problémát jelent mindazok számára, akik nem kívánnak állati részeket tartalmazó élelmiszereket fogyasztani.

A vegetáriánus sajtok kedvelőinek azonban még nincs minden reménye veszve. A Rennet növények vagy mikrobák felhasználásával is előállítható, ami azt jelenti, hogy a sajtba nem kerülnek állati részek. Ezek az alternatív módszerek egyre népszerűbbek, többek között a garantált ellátás, a kémiai tisztaság, a reakció kiszámíthatósága és a növekvő vegetáriánus élelmiszerpiac hatása miatt.

Hogyan tudhatom meg, hogy a sajtom vegetáriánus-e?

A vegetáriánus sajtok címkézését illetően a világ nagy részén nem írják elő, hogy a termékeken fel kell tüntetni, milyen típusú oltót használtak. Jelenleg az egyetlen ország a világon, amely előírja a vegetáriánus sajtok címkézését, az Egyesült Királyság. Minden olyan sajtot, amely vegetáriánusnak minősül, V-vel kell jelölni.

Az Egyesült Államokban nincsenek ilyen előírások. A fogyasztóknak vagy a gyártóval kell egyenként egyeztetniük, vagy keresniük kell egy jó hírű listát a vegetáriánus sajtokról. Az összetevők listáját is jó átnézni a kulcsszavak után, de ezek nem biztos, hogy nyilvánvalóak vagy teljesen pontosak. Íme néhány jó kulcsszó, amit érdemes keresni:

• Enzimek – Ha enzimeket lát a címkén, az nem igazán mond semmit. Az enzimek bármilyen típusú alvadékra utalhatnak, beleértve az állati oltót is. Néha a címkén nem állati enzimek szerepelnek, ami azt jelenti, hogy az oltó vegetáriánusbarát.
• Növényi oltó – Ha növényi oltó van a címkén, az nagyjából garantálja, hogy a felhasznált oltó növényi eredetű. A növényi oltó előállításához használt gyakori növények a gyűszűvirág, a dinnye, a sáfrány és a füge levelei. Ez az oltó nem olyan hatékony, mint az állati oltó, ezért nagyobb mennyiségben használják.
• Mikrobiális oltó – Ez az oltófajta gombák vagy baktériumok termékeiből származik. A melléktermékeket erjesztik, mielőtt a sajthoz adják. Ez a fajta oltóanyag szintén vegetáriánusbarát, de van egy hátránya: hajlamos keserű ízűvé tenni a sajtot, és a keserűség annál erősebb lesz, minél tovább érlelik. Ez jobb olyan alkalmazásokhoz, ahol a sajtot csak rövid ideig érlelik.
• Géntechnológiával módosított oltó – Fermentációval előállított kimozin (CFP) – Néha vegetáriánus oltónak is nevezik, ez az oltó olyan mikrobákból készül, amelyeket genetikailag módosítottak. A mikrobákat borjúból származó sejtekkel keverik, amíg a megfelelő kombináció létre nem jön, és a mikrobák elkezdenek olyan oltót előállítani, amely gyakorlatilag azonos a borjúoltóval.

A vegetáriánus oltó nagy mennyiségben előállítható, és ugyanolyan hatékony, mint az állati oltó, mivel kémiailag ugyanaz. Az Enzyme Innovation kínálja a SEBCheese Pro-t, egy aszpartikus proteázt, amely javíthatja a sajt ízét, textúráját és hozamát.

Ezt vegetáriánus forrásnak tekintik, mivel mikrobák állítják elő, de néhány embernek nagyon szigorú a vegetáriánus definíciója, és ezért nem fogják ezt vegetáriánus forrásnak tekinteni az állati gének felhasználása miatt. Mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy mit hajlandó fogyasztani.

Más lehetőségek

Léteznek olyan sajtok is, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak oltót. Ezek általában lágyabb sajtok, mivel az előállításukhoz használt módszerek kevésbé hatékonyan választják el az alvadékot a savótól. Az egyik gyakori módszer a tej megalvasztása savval, például ecettel vagy citrusfélékkel. Erre példa az indiai paneer sajt.