Mindannyian örömtáncot jártunk, amikor felröppent a hír, hogy a telített zsírok talán mégsem olyan rosszak. Az ötlet, hogy szabadon ehetünk steaket, vajat és sajtot, amikor csak akarunk, anélkül, hogy kockáztatnánk az egészségünket, túl jól hangzott ahhoz, hogy igaz legyen, igaz? Nos, a szakértők még mindig nem tudnak megegyezni abban, hogy ez valóban így van-e.

Tovább

Míg a legújabb ellentmondásos kutatások szerint nyugodtan ehetünk belőlük, khm, szívünk szerint, a legújabb étrendi irányelvek még mindig azt javasolják, hogy a telített zsírok bevitelét a napi étrend kevesebb mint 10 százalékára korlátozzuk. Az Amerikai Szívgyógyászok Szövetsége szerint legfeljebb 5-6 százalék. Oké, akkor mi a helyzet?

Ha azon gondolkodik, hogy vissza kell-e fognia, vagy tényleg megeheti a hamburgerét és megeheti azt is, itt vannak a részletek, amelyeket tudnia kell arról, hogy mi történik a szervezetében, amikor telített zsírokat eszik.

Amikor bármilyen zsíros étel a nyelvedre kerül, a nyáladban lévő enzimek elkezdik lebontani, mielőtt a gyomorba kerülne.

A gyomorba kerülve a zsír összekeveredik az enzimekkel és az epével, amelyek különböző összetevőkre bontják, mielőtt továbbküldik a vékonybélbe, magyarázza Kim Larson, R.D.N., Academy of Nutrition & Dietetics szóvivője és a Total Health, egy táplálkozási, fitnesz- és egészségtanácsadó cég tulajdonosa Seattle-ben, Washingtonban.

Az emésztés után a zsírok egy része azonnal felhasználásra kerül energiaként, a felesleg pedig a zsírszövetben, azaz a zsírban tárolódik.

“A kis molekulák közvetlenül a véráramba szívódnak fel, míg a két nagyobb molekula (a hosszú láncú zsírsavak és a monogliceridek) a bélsejtekbe kerülnek, ahol a zsír egy tárolási formájává, a trigliceridekké állnak össze” – mondja Caroline Kaufman, R.D.N. A trigliceridek a véráramban keringenek, és egyes sejtek, amelyeknek üzemanyagra van szükségük, felveszik őket energiaként. “Ha nincs szükségük több energiára (több kalóriát ettél, mint amennyit el tudsz égetni), a trigliceridek a zsírszövetben tárolódnak.”

Kémiai szerkezetük miatt a telített zsírok másképp hatnak a szervezetre, mint a telítetlen zsírok.

Gyors kémia lecke: A telített zsírok hidrogénmolekulákkal telített zsírsavláncokból állnak (innen a név). Szerkezetük lehetővé teszi, hogy sok lánc sorakozhasson fel úgy, hogy közöttük nagyon kevés hely van. Mivel a telített zsírmolekulák olyan szorosan vannak egymás mellett, szervezetünk nehezebben tudja lebontani őket. (Magasabb az olvadáspontjuk is, ezért szobahőmérsékleten szilárdak. Gondoljunk csak a kókuszolajra és a vajra). A telítetlen zsírok viszont olyan kettős kötésekkel rendelkeznek, amelyekkel a telített zsírok nem rendelkeznek. Ez ráncosabb formát ad nekik, így közel sem tudnak olyan jól összeállni. A molekulák közötti rések miatt kötéseiket könnyebb felbontani.

A telített zsírokat régóta összefüggésbe hozzák a “rossz” LDL-koleszterin szintjének emelkedésével és a szív- és érrendszeri betegségekkel.

A magas LDL-koleszterinszint idővel eltömítheti az artériákat, ami szívbetegséghez és stroke-hoz vezet. “Az LDL-koleszterin megtapadhat az érfalakban, és gyulladásos folyamatot okozhat, amely plakkok felhalmozódásához vezet – kemény, kiemelkedő elváltozásokhoz, amelyek beszűkítik az ereket” – magyarázza Kaufman. Idővel ez korlátozhatja az oxigéndús vér áramlását az egész testben, és ha a plakk letörik az artéria faláról, vérrögöt okozhat. Ez vezet stroke-hoz vagy szívrohamhoz, két olyan egészségügyi veszélyhez, amelyet eddig a telített zsíroknak tulajdonítottunk.

A legújabb információk azonban azt mutatják, hogy bár a telített zsírok valóban emelik az LDL-koleszterinszintet, a szívbetegségekhez való kapcsolódásuk sokkal összetettebb lehet, mint gondoltuk.

Egy 2014. márciusi, hevesen vitatott tanulmány szerint a telített zsírok az LDL-koleszterinszint emelése mellett a HDL (“jó”) koleszterinszintet is növelhetik, és csökkenthetik a trigliceridszintet, ami összefüggésbe hozható a szívbetegségek magasabb kockázatával. Ez néhány kardiológus szakértőt arra a következtetésre juttatott, hogy ezek a hatások kiolthatják egymást, így a telített zsír inkább semleges – nem pedig az a gonosz, akinek beállítják.”

Ha nem is olyan rossz, mint korábban gondoltuk, más zsírok egészségesebbek.

A legtöbb dietetikus (és még az amerikai kormány is) továbbra is a telített zsírok korlátozását és helyette az egészségesebb telítetlen zsírok választását javasolja. “A tanulmányok szerint az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsíroknak komoly egészségügyi előnyei vannak” – mondja Larson -, például stabilizálják a vércukorszintet, csökkentik a vérnyomást, sőt, szabályozzák az étvágyat és hozzájárulnak a fogyáshoz. “Nincsenek olyan tanulmányok, amelyek a telített zsírok MINDEN egészségügyi előnyét kimutatták volna.”

De ne feledjük, akár “jó”, akár “rossz” zsírokról beszélünk, a túl sok zsír az étrendben súlygyarapodáshoz vezethet, és az ebből eredő összes egészségügyi problémához.

Az avokádó, a diófélék és más egészséges zsírok esetében is határozottan túl sok lehet a jóból. “Minden zsír, beleértve a telített zsírokat is, grammonként 9 kalóriát tartalmaz” – emlékeztet Larson. “Tehát ezek a kalóriák nagyon kis mennyiségben adódnak össze. Figyeljünk oda a falatra!”

Azt semmiképpen sem szeretnénk, ha kivágnánk a telített zsírokat, majd extra szénhidrátokkal egészítenénk ki őket.

Más legújabb táplálkozási kutatások szerint a több finomított szénhidrát (például kukoricaszirup) és a hozzáadott cukor más formáinak fogyasztása nagyobb hatással van a koleszterinszintre és a szív általános egészségére, mint a zsír. “A legjobb, ha a telített zsírokat többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírokkal (diófélék, olívaolaj, hal, magvak, avokádó) helyettesítjük – nem pedig szénhidrátokkal” – javasolja Larson.

A nap végén még több információra van szükségünk a telített zsírok hatásairól, mielőtt a szakértők magabiztosan ajánlhatnak nagy étrendi változtatásokat.

“A szívbetegségek kockázatát növelő, több évtizedes vizsgálatok alapján a vezető egészségügyi szervezetek nem szeretnék, ha az emberek egyhamar mélyhűtött szalonnába csomagolt sült csirkét sütnének” – mondja Kaufman. Egyelőre maradjon az American Heart Association ajánlásainál, hogy a telített zsírokat telítetlenekkel helyettesítse.

Lássunk 8 dolgot, amit mindenkinek a kamrájában kellene tartania.