Nehéz elképzelni az életet savanyúság nélkül – a ropogós finomságok egyenesen a befőttesüvegből, a fanyar, édes meglepetések egy burgerbe téve, vagy a szeletelt lándzsák frissen, kóstolásra készen a tányér oldalán.
Amikor a “savanyúság” szót halljuk, hajlamosak vagyunk a klasszikus uborkafajtára gondolni (amely “gherkin” néven fut, ha az Egyesült Királyságban vagy Írországban jársz), de rengeteg más savanyított étel, például zöldség, gyümölcs és még hús is képes az átalakulásra.
Mivel most, a betakarítási főszezonhoz közeledve rengeteg friss termék áll rendelkezésre (és az emberek legtöbbször még mindig otthon esznek), nem is lehetne jobb alkalom arra, hogy megtanuljuk, hogyan kell savanyítani.
Hogyan kell savanyítani
A savanyítás az élelmiszerek tartósításának vagy élettartamának meghosszabbításának folyamata, amelyet vagy anaerob (oxigén nélküli) erjesztéssel, sós lében vagy ecetbe merítéssel végeznek. Mindkét módszer befolyásolja az élelmiszer állagát és ízét, és könnyen elvégezhető. Az uborkát példaként használva az uborkát sós lébe (víz és só keveréke a zöldségek tartósítására) vagy ecetbe merítjük, és egy ideig, általában legalább 24 órán át, de legfeljebb egy hétig erjedni hagyjuk.
A savanyúság története
Míg a savanyúság pontos eredete kissé tisztázatlan, a történészek a savanyítást egészen a Kr. e. 2400-ig datálják, amikor a régészek és antropológusok szerint az ókori mezopotámiaiak először savanyítottak. Kr. e. 2030 körül az Indiából beáramló uborka segített elindítani a Tigris-völgyben a savanyítás hagyományát, amelynek eredményét csemegeként fogyasztották.
A savanyúságot Kolumbusz Kristóf hozta el az Újvilágba, aki köztudottan savanyítási céllal termesztett uborkát Haiti szigetén. Nem Kolumbusz volt azonban az egyetlen híres ember a történelemben, aki rajongott a savanyúságért. Napóleon állítólag olyannyira nagyra értékelte az uborkát, mint a seregei egészségének javát, hogy 250 000 dollárnak megfelelő összeget ajánlott fel annak, aki kifejleszt egy módszert az étel biztonságos tartósítására. A díjat 1809-ben egy Nicholas Appert nevű cukrász nyerte el, aki rájött, hogy ha egy üvegből kivesszük a levegőt és felforraljuk, az étel nem romlik meg. Felfedezését a történelem egyik legnagyobb hatású kulináris hozzájárulásaként tartják számon.
Miért eszünk savanyúságot
A Kelet-Európából New Yorkba érkezett zsidó bevándorlók révén vált népszerűvé az Egyesült Államokban, a savanyúságot a zsidó delikáteszek ízléstisztítóként használják. Az ecetes íz nemcsak feldobja az ízeket, és felkészíti az ízlelőbimbókat a következő falat értékelésére, de az erjesztett és savanyított zöldségek természetes emésztésjavítóként is működnek, és számos egészségügyi előnnyel járnak.
A gyümölcsök és zöldségek erjesztésekor az egészséges baktériumok lebontják a természetes cukrokat. Ez a folyamat adja az erjesztett savanyúságok, savanyú káposzta és kimchi savanyú ízét. Ezek a baktériumok, más néven probiotikumok nemcsak tartósítják az élelmiszereket, hanem számos egészségügyi előnnyel is járnak a szervezet, különösen a bélrendszer számára. Az egészséges bélrendszer pedig számtalan előnnyel jár az általános egészségedre – beleértve, akár hiszed, akár nem, a mentális egészségedet is. Igen, a baktériumok és más mikroorganizmusok megfelelő egyensúlyának fenntartása a bélrendszerben létfontosságú mind a fizikai (immunrendszer), mind a mentális egészség szempontjából.
1. Az uborka feldobja a kiadós hamburgereket és szendvicseket.
Találkozzon a B&B Mini Burgersszel a Bird & The Bottle-ban Santa Rosa-ban, ahol a sós burger ízeket – köztük amerikai sajtot, grillezett hagymát és titkos szószt – savanyú uborkával teszik még ízletesebbé.
A bostoni Sweet Cheeks Q-hoz hasonló kiadós pulled pork szendvics, amelyet forró, grillezett texasi pirítóson (extra vastag szendvicskenyér) vagy bulkie-n (New England-stílusú szendvicstekercs) szállítanak, tökéletesen kiegyensúlyozott egy egészséges adag savanyúság és hagyma mellett.
A pácolt mogyoróhagyma feldobja a Maple Block Meat Co.’s signature sliced brisket sandwich in LA, halmozott vöröskáposzta slaw és zöld mártással és mellé tálalva mac and cheese, plusz (több!) savanyúság.
A Los Angeles-i Sunny Spot kubai Media Noche sült sertéshúsból, sonkából, chicharronból (sült sertéshasból), dijoni majonézből és házi savanyúságból készült, ínycsiklandó Gruyere sajttal borított és plantain chipsszel tálalt kubai Media Noche.
2. Sok mindent lehet savanyítani
A New York-i L&W Oyster Co. bizonyítja, hogy szinte mindent lehet savanyítani, és az eredmény finom. Próbálja ki a Lobster BLT bacon, rukkola, paradicsom, Sriracha aioli és pácolt fokhagyma vagy az Avocado Grilled Cheese tieh Baby Swiss, Chilmole (fekete mole szósz), rukkola pesto, búzadara és pácolt hagyma.
A philadelphiai Vedge-ben felöltözhetünk egy kis fancy retekért, amelyet füstölt tamarival, avokádóval, savanyított tofuval és shishito paprikával készítenek.
A magyar paprikával, céklával, savanyúsággal és sült kapribogyóval készült répapácolt ördögtojás ragyogó és finom kiegészítője az asztalnak a chicagói Early Societyben.
A philadelphiai At Abe Fisherben a Chopped liver pirított rozspálinkával, amelyet pasztrami-hagymalekvárral és savanyúhagymával tálalnak, vagy akár a The Abe Fisher Cocktail, amely Beefeater ginből, Dolin Dry és Dolin Blanc vermutokból és kapros savanyúságléből készül.
A Birds & Bubblesbe járó kényelmi ételek nem lennének teljesek némi savanyúság nélkül az olyan ételkedvencekben, mint a Baby Kale saláta beluga lencsével, ördögtojásmártással, savanyúhagymával, frisével és kandírozott napraforgómaggal.
3. A savanyúság lehet sós, édes vagy mindkettő
Klasszikus New England-i tányér nyáron, a bostoni B&G Oysters homártekercs egy gyönyörűen vajazott tekercsben, friss homárral és opcionális baconnel, édes és fanyar vajas savanyúsággal (cukorral, ecettel, hagymával és fűszerekkel készül) és sült krumplival az oldalán.
A Los Angeles-i Little Sister Banh Mi az alapvető francia bagettet vietnami ihletésű húsokkal – felvágottakkal, citromfüves csirkével vagy fűszeres szegyvel – ötvözi, és sok könnyű, friss zöldséggel, köztük szeletelt uborkával, korianderes jalapeñóval és finom, savanykásan édes savanyított daikon retekkel egészíti ki.
4. A savanyúság remekül illik a fűszeres és sült ételekhez
A délkelet-ázsiai ihletésű bostoni Tiger Mama egy Khao Soi Chicken Drum tálat kínál ropogós csirkéből, khao soi (leves) levesből, mogyoróhagymából és lime-ból, amelyet savanyított zöldek tetején szolgálnak fel.
A washingtoni Kyirisanban, válassza a Deep Fried Tofu-t fekete borsos mártással, mogyoróhagymával és savanyított sárgarépával az extra ízvilágért.
A philadelphiai The Fat Ham finom sült csirkét tálal azoknak, akik szeretik a fűszereket. Ugorjon be ebbe a déli ihletésű kedvencbe egy kis Hot Chickenért – Kevin Sbraga séf egyik kedvencéért – brióson, ranch dresszinggel és kapros uborkával.