Mindannyian tudjuk, hogy a pizza és a sör úgy illik egymáshoz, mint Laverne és Shirley. Így nem meglepő, hogy a Milwaukee-stílusú pizza – amely egyedülálló a világ sörfővárosában – kifejezetten arra lett tervezve, hogy jéghideg sörrel fogyasszuk. Lehetőleg egy kocsmában, sok barát társaságában.

És még ha nem is ismersz senkit, amikor megérkezel, Milwaukee-ban barátokat fogsz szerezni. Ahogyan a klasszikus tévéműsorokban, mint a Happy Days és a Laverne & Shirley & bemutatták, ez egy keményen dolgozó, nagyszívű középnyugati város, ahol az idegenek nem maradnak sokáig idegenek, jegyzi meg Wade Nemetz, a Milwaukee Food Tours társtulajdonosa. “Ha besétálsz egy helyi kocsmába, mire kimész onnan, már helybéli leszel” – mondja. “Mindenki ismerni fog téged. Az emberek itt szeretnek új emberekkel találkozni és barátkozni. Milwaukee egy igazán nagy kisváros.”

Ez a város szereti a jó pizzát. Az 1940-es évek óta Milwaukee – a szicíliai, olasz, német és ír bevándorlók élénk keveredésével – kialakította saját pizza és sör kultúráját. “Milwaukee olyan város, amely meglepetéseket okoz” – mondja Nemetz. “Az értékek városa. Idejöhetsz, és nagyszerű élményben lehet részed, ráadásul olcsón. És remek konyhánk van. Az emberek nem feltétlenül úgy gondolnak Milwaukee-ra, mint egy gasztronómiai városra, de amikor idejönnek, igazán lenyűgözik őket.”

A SMO, a SMOP és a Works

Az emberek úgy gondolnak Milwaukee-ra, mint egy sörivó városra. A német bevándorlóknak köszönhetően, akik az Újvilágba hozták sörfőző tudásukat, a városnak 1843-ban már 138 kocsmája volt – minden 40 lakosra jutott egy -, és ez még azelőtt volt, hogy Frederick Miller 1855-ben megalapította ott a Miller Brewing Company-t. Az 1940-es évek közepére a verseny kemény lett, és a kocsmatulajdonosoknak ki kellett tűnniük a tömegből. “A vendégeket úgy lehetett bejuttatni az ajtón, ha valami ennivalót kínáltak, és a pizza nagyon jó volt erre a feladatra” – mondja Nemetz. “Olcsó, gyors és könnyen előállítható volt, és remek módja volt annak, hogy tömegeket vonzzon a gyárakból ebédre és vacsorára.”

És mivel a vékony héjú pizza gyorsabban megsül, a Milwaukee-stílusú pizza ropogós kekszes héjjal büszkélkedhet, a szósz és a feltét egészen a széléig terjed, mondja Nemetz. “Hallottam már olyan emberektől, akik először próbálták ki, hogy a lapos kenyérhez hasonlónak írják le” – teszi hozzá. A piték jellemzően hosszúkás vagy téglalap alakúak, és négyzetekre vannak vágva, amelyeket állítólag könnyebb megfogni és tartani az egyik kezünkkel, miközben a másikkal egy sörivót markolunk.

A Zaffiro’s-hoz hasonló pizzériákban a kolbász, a gomba és a hagyma (SMO) alkotja a klasszikus Milwaukee-stílusú feltét-kombót. Dobj hozzá egy kis pepperonit, és máris megvan a SMOP. Menj be a város bármelyik pizzériájába, és kérj egy SMO-t vagy SMOP-ot, és pontosan tudni fogják, miről beszélsz. Ha azt szeretné, hogy a pite tele legyen feltéttel, akkor rendelje meg a The Works-t. De ne hozd magad kínos helyzetbe azzal, hogy rossz terminológiát használsz. “Egy olyan öreg pizzafutárnak, mint én, a kolbász, gomba, hagyma, fekete olajbogyó, zöldpaprika és pepperoni a kedvencem” – mondja Wally Kutch, a legendás Caradaro Club tulajdonosa, amely 75 éve virágzik Milwaukee-ban. “Ezt úgy hívják, hogy Works. Ez nem egy Supreme. Nem Deluxe. Milwaukee-ban azt mondod: ‘Adj egy The Works-t’, és tudod, hogy mit kapsz minden alkalommal. Ha azt mondod, adj nekem mindent és a konyhai mosogatót, nos, akkor szardellát fogsz kapni.”

Kutchnak tudnia kell. A Caradaro Clubot széles körben a Milwaukee-stílusú pizza szülőhelyeként tartják számon. John Caravella és Joe Todaro 1945-ben alapította az éttermet, vezetéknevüket egyetlen márkanévvé egyesítve, és kifejlesztették a vékony kérgű, téglalap alakú pizzapite receptjét. A kereslet megteremtése érdekében bejárták Milwaukee belvárosát, és ingyenes szeleteket osztogattak a járókelőknek. Ahogy az üzlet beindult, a Caradaro Club más feltörekvő pizzaioliták gyakorlóterepévé vált, akik később olyan ikonikus pizzériákat alapítottak, mint a Balistreri’s és a Calderone Club.

“A 20. század elején itt gyártott sok sör mellett minden bárban volt egy pizzasütő” – mondja Kutch. “Így a pizza Milwaukee-ban a kocsmák szinonimájává vált.”

“Szükséged van ételre, amikor iszol” – teszi hozzá Chris Ranson, a Lakefront Brewery turisztikai és kereskedelmi igazgatója. “A pizza tökéletes megosztó étel. Megoszthatsz egy egész serpenyőnyi pizzát, és a négyzeteket könnyű felvenni, és könnyű vele inni.”

A négyzet alaknak van egy másik előnye is Tom Siever, a Balistreri’s egyik vezetője szerint. “Sok hozzávalót teszünk a pizzánkra” – mondja. “Amikor megeszed, rengeteg ízt kapsz. Egy szögletes szelet megtartja az összes súlyt.”

Wally Kutch, sok milwaukee-i pizzéria tulajdonosához hasonlóan, a Caradaro Club vásárlóit kartondobozok helyett kapcsos zacskókban küldi haza elvitelre vagy maradék pizzával.

Nézze meg a videót: Brian Hernandez, a PMQ munkatársa megmutatja, hogyan kell Milwaukee-stílusú pitét készíteni.pmq.com/milwaukeestylerecipe

A szigorúan őrzött titok

Kutch, mint sok milwaukee-i pizzaioli, szigorúan őrzi a kekszes tésztájának titkát. Azt mondja, hogy az előnyös végső vastagság körülbelül 1/16″. “A tésztát vékonyra kell sodorni” – mondja Kutch. “És ahhoz, hogy felálljon , magas gluténtartalmú lisztre és bizonyos százalékos sótartalomra van szükség a keverékben.”

Siever azt tanácsolja, hogy nagyon figyeljen az összetevők arányára a tésztakeverékben. “Rendkívül fontos, hogy a víz, a zsiradék vagy olaj és a liszt aránya megfelelő legyen – ez lesz az alap” – mondja. “Ezután elég sokáig és elég gyorsan kell keverni ahhoz, hogy a glutén termelődjön. Ha ez megvan, hagyni kell megkelni.”

Kutchhoz hasonlóan Siever sem árul el ennél többet. “A receptet leírtuk egy biztonságos helyen, és csak három ember tudja, hogyan kell elkészíteni a tésztát” – mondja. Tréfásan hozzáteszi: “Soha nem vagyunk egyszerre ugyanazon a helyen.”

Mikor a tészta elkészül, Nemetz azt mondja: “Néhány pizzériában a tésztát elősütik, majd visszahúzzák, megfordítják, megkenik, és visszateszik a tésztát, hogy befejezzék. Azt hiszem, ez segít abban, hogy a klasszikus milwaukee-i pizzán sosincs olyan sok feltét, még akkor sem, ha mindennel együtt rendeled.”

“Ha vékony kéreggel készítesz pizzát, sokkal gyorsabban ki tudod sütni” – mondja Siever. “A kocsmákban, különösen az éhes embereket gyorsan meg akarod etetni. A pizza pedig minden, amit csak akarsz belőle – a hozzávalók lehetnek a levestől a diófélékig.”

A milwaukee-i stílusú pizza azonban, akárcsak a világ legtöbb részén, nagyrészt a régi hagyományokhoz ragaszkodik. “Az itteni főszereplők nem nagyon tértek el attól, amit az emberek megismertek és megszerettek” – mondja Siever. “Amikor a régi vendégeink elköltöznek, majd visszatérnek a városba, az első hely, ahová mennek, a Balistreri’s. Erre emlékeznek, ezt szerették, amikor felnőttek. Kicsit finomítunk a dolgokon – talán hozzáadunk néhány dolgot -, de ragaszkodunk az alapokhoz, amelyek azzá tettek minket, akik vagyunk. Soha ne felejtsd el, honnan jöttél.”