A főzés a húst nyers állapotából olyan kész remekművé változtatja, amely méltó arra, hogy az étkezés középpontjában legyen. De hogyan és miért okoz a hő alkalmazása változásokat a húsban? Ahhoz, hogy erre a kérdésre választ kapjunk, pontosan tudnunk kell, hogy mik azok az izomrostok, és mi történik bennük bizonyos hőmérsékleten. Ha megértjük, hogyan változnak a fehérjeszálak a főzés során, javíthatjuk a hús minőségét!

Hogyan befolyásolja a hőmérséklet a húst

A hús puhulási hőmérsékletének meghatározása két fő okból fontos:

1. Élelmiszerbiztonság Fontos, hogy minden lehetséges, élelmiszerrel terjedő kórokozó denaturálódjon, mielőtt bármilyen húst tálalunk. Az éttermek profi szakácsai jól ismerik ezt a tényt. A higiéniára és az élelmiszerek biztonságos átsütési hőmérsékletére vonatkozó kormányzati előírások a közbiztonságot szolgálják. Az USDA által az élelmiszerbiztonság érdekében ajánlott átsütési hőmérsékleteket és a szakácsok által ajánlott átsütési hőmérsékleteket lásd a Szakácsok által ajánlott hőmérsékleti táblázatban a Tanulási központunkban.
2. Élelmiszerek minősége Az ételek étkezési minősége a textúra, az íz és az általános szájérzet (a szájban lévő érzés, amelyet olyan tényezők határoznak meg, mint a nedvesség, a gazdagság, a fanyarság és a hőmérséklet) szubjektív értékelése.

Miből állnak az izmok?

Gyakran hallunk beszélni az izomrostokról és a hús “szemcséiről”. Az izomrostok hosszú fehérjeszálak, és kialakulásuk iránya a hús szemcséje (a képen jobbra). A szárazföldi állatok izomhúsa sok fehérjeszál kötegből áll. Ezeket a fehérjeszálakból álló kötegeket fascikuláknak nevezzük. Minden izomrost egy többmagvú sejt, amely myofibrillumok kötegeiből áll. Minden egyes myofibrillum több ezer szarkomerből (összehúzódási egységből) áll, amelyek myofilamentumokból állnak. És ezekben a szarkomerekben zajlik az izmokban az összehúzódás minden tevékenysége. Ez az általános izomszerkezet megtalálható a marha-, sertés-, bárány- és baromfihúsban.

Miért főzünk húst

Mivel fejlettebbek vagyunk, mint primitív őseink, akik a túlélés érdekében vadásztak és nyers húst ettek. Táplálkozásból és élvezetből eszünk. A hús főzése olyan kémiai változásokat okoz, amelyek megkönnyítik a rágást, és ínycsiklandó kulináris élménnyé változtatják.

A húsban meghatározott kémiai reakciók játszódnak le különböző hőmérsékleten, függetlenül az alkalmazott főzési módszertől. Ezeknek a hőmérsékleti mérföldköveknek a megismerése és a pontos hőmérsékletmérő eszközök használata az átsütöttség meghatározásához a húsfőzés mesterévé válás kulcsa! A hús sütésekor könnyen észrevehető változások közül néhány:

• Átlátszóság-Az egykor áttetsző hús átlátszatlanná válik.
• Szilárdság-A hús lehet puha vagy kemény.
• Zsugorodás-A húsdarabok mérete az átsütöttséghez közeledve zsugorodik.
• Barnulás-A hús színe rózsaszínről szürkére/barnára változik. A megsütött hús mély színű kérget képez.
• Nedvességvesztés – A hús szilárdabbá válásával a folyadék távozik.
• Zsírbontás – Az intramuszkuláris zsír feloldódik a 125-130°F (52-54°C) hőmérséklet-tartományban, ami a húsnak zamatos szájízt ad.

Színváltozások

A húsban lévő mioglobin adja a hús rózsaszín/vörös árnyalatát. A myoglobin denaturációja felelős a nyers és a főtt hús közötti színváltozásért. Ez a változás 60°C (140°F) hőmérsékleten következik be.

Állékonyság

Amikor a fehérjemolekulák denaturálódnak, tekervényes szerkezetük kibomlik. Ezek a kibontakozott molekulák ezután egymásnak ütköznek, és más konfigurációban kapcsolódnak újra (koagulálódnak), ami szinte lehetetlenné teszi a fény áthaladását. Ez az, ami a húst áttetszőből átlátszatlanná teszi.

Nedvességveszteség

A puhaság jelentős tényező a főtt hús végső étkezési minőségének meghatározásában. Nem számít, hogy mennyi ideig pácolták, pácolták, vagy akár folyadékban főzték, a hús nedvességvesztése közvetlen összefüggésben van a végső átsütési hőmérséklettel. Kenji Lopez-Alt saját kutatásai során megállapította, hogy a hús nedvességvesztesége drámaian megnő, amint a belső hőmérséklete eléri a 66 °C-ot (150 °F). Kenji kutatásának eredményeit az alábbi táblázatban láthatjuk (a The Food Lab, J. Kenji Lopez-Alt):

A zsugorodás és a keménység hatása az, ami a hús nedvességvesztését okozza, és közvetlenül kapcsolódik a fehérjeszálakban a főzés során bekövetkező szubcelluláris változásokhoz. Mi történik, ami ilyen szembetűnő változást okoz?

Myozin és aktin az izmokban

A húsban található összes fehérje közül a főzés szempontjából a myozin és az aktin a legfontosabb. Ezek az egyes szarkomerekben található myofibrilláris fehérjék, amelyek befolyásolják a hús textúráját és nedvességtartó képességét. Nézzük meg, hogyan működnek együtt az élő izmokban:

Hogyan működik az izomösszehúzódás

Az élő állatok izmaiban a vastag filamentum (miozin) fejének a vékony filamentumot (aktin) rögzítő és húzó hatása okozza az izomösszehúzódást. A miozin és az aktin csúszásának kontraktilis ciklusa okozza a vázizomzat mozgását.

Vágás után az izomszövet vérellátásának hiánya lehetetlenné teszi, hogy a kontraktilis ciklus befejezze a relaxációs fázist. Az aktin és a miozin visszafordíthatatlanul egyesül a maximális izomösszehúzódásban, vagyis a hullamerevségben. A hullamerevség után a proteáz alapú enzimek (kalpain és kathepszin) teljesen aktiválódnak, és lebontják a húst. Az aktomiozin myofibrilláris hálózatának ez a lebomlása az, ami az öregedési folyamat során megpuhítja a húst.

A miozin és az aktin denaturációja

➤ Miozin: 104-122°F

Az aktin és a miozin jelentős szerepet játszik a húsban a főzés során végbemenő változásokban. A miozin 40 °C (104 °F) körül kezd denaturálódni, a szembetűnő változás pedig 50 °C (122 °F) körül következik be. A miozin a vastag filamentum, amely a szarkomer hosszának aktív rövidüléséért felelős, mivel közelebb húzza egymáshoz az aktin filamentumokat. Amikor a miozin denaturálódik, a szarkomer átmérője csökken. Ez a denaturáció változtatja meg a hús textúráját nyersből kellemesen főtté és még mindig puhává.

➤ Aktin: 150-163°F

Az aktin magasabb hőmérsékleti tartományban denaturálódik, és ez a reakció az, ami elsősorban felelős a húsrostok keményedéséért és a főtt hús nedvességvesztéséért. Az aktin 150-163°F (66-73°C) tartományban denaturálódik. Ekkor a fehérjeszálak nagyon megkeményednek, megrövidülnek, és a kilépő folyadék mennyisége drámaian megnő. A hús kemény és száraz lesz, ha ilyen magasabb hőmérsékleten főzik. Ezek az adatok pontosan alátámasztják Kenji kutatását a főtt marhahús nedvességveszteségének mértékéről. 150°F (66°C) hőmérsékleten a nedvességveszteség megduplázódik ahhoz képest, ahol 120°F (49°C) hőmérsékleten van.

Az élelmiszertudósok empirikus kutatásokkal megállapították (“teljes rágási munka” és “teljes textúrapreferencia” a kedvenc kifejezéseim), hogy a főtt húsok optimális textúrája akkor alakul ki, ha 140-153°F/60-67°F hőmérsékleten főzik, abban a tartományban, amelyben a miozin és a kollagén denaturálódik, de az aktin natív formában marad. -Cooking for Geeks, Jeff Potter

Sea the Difference!

A lenti képen fizikailag is látható, hogyan változik a hús a hőmérséklet emelkedésével. A hús színe, állaga megváltozik, láthatóan zsugorodik, és veszít nedvességtartalmából. New York-i steakeket használtunk, egyforma méretű darabokra vágtuk őket, és sous vide vízfürdő segítségével pontosan a bemutatott hőmérsékletre sütöttük őket. A hússzálak átmérőjének változása már 115-120°F (46-49°C) hőmérsékleten látható.

Mivel már érti, mi történik a hússal a sütés során, nézze meg az alábbi táblázatot a hús átsülési hőmérsékletéről, és nézze meg, hol a személyes ízlése. Valószínűleg olyan hőmérsékleten szereted a steakedet, hogy a miozin denaturálódjon, a zsírok kiolvadjanak, de még mielőtt az aktin elkezdene denaturálódni.

Denaturált miozin = finom; denaturált aktin = undorító. A száraz, túlsütött húsok nem azért kemények, mert nincs elég víz a húsban, hanem azért kemények, mert mikroszkopikus szinten az aktin fehérjék denaturálódtak és kiszorították a folyadékot az izomrostokból. -Cooking for Geeks, Jeff Potter

A húsok pihentetése a nedvességvesztés részleges visszafordításához

A fehérjék denaturációja, amely a húsok keménységéért és szárazságáért felelős, részben visszafordítható. A denaturált aktin nem változtatható, de a miozin filamentumok némileg ellazulhatnak. Ez akkor válik nyilvánvalóvá, amikor a hús pihen. A megalvadt fehérje képes visszaszívni az elveszett nedvesség egy részét.

Ez a tudás valóban a titka annak, hogy minden egyes alkalommal tökéletesen átsült húst készíthessünk. A belső hőmérséklet pontos nyomon követése lehetővé teszi, hogy pontosan tudja, mi történik a hús belsejében a sütés során. A hús néhány fokkal való túlfőzése valóban különbséget jelenthet egy szaftos és egy visszafordíthatatlanul kemény steak között. Főzzön magabiztosan!