Five Flatbreads to Know:
Ezek a lapos kenyerek a kelet-mediterrán térségből származnak, a Közel-Keletig érnek, és a receptek Amerika éttermeiből származnak. Egyiptom| Kiejtése: Khobz a torok hátsó részén kh hanggal
“Ha Kalifornia egy sziget lenne a Földközi-tenger keleti részén, milyen lenne?” Ez Azhar Hashem elképzelése a Tawla nevű étterméről, ahol Joseph Magidow séf, a Delfina korábbi séfje csatlakozik hozzá. A Tawla menüje Görögország, Törökország, a Levante (Szíria, Libanon, Palesztina, Izrael, Ciprus, Egyiptom és Jordánia) és Irán hazai konyhájára összpontosít. Azhar szándéka sehol sem érződik jobban, mint a Tawla étlapjának legegyszerűbb ételében: a kenyérben. “A kobz kenyeret jelent, és az itt megszokott vékony pitára utal” – mondja. “A miénk egy kicsit vastagabb, olyan, mint egy hibrid a hagyományos egyiptomi khobz, ami egy levantei típusú, búzakorpával bevont tészta, és a párizsi baguette között, aminek nagyobb a súlya.”. Ettől kívül ropogós, belül puha, és megérett arra, hogy joghurttal vagy muhammarával, szíriai pirospaprikával és dióval kenjük meg, amit a Tawlában bőségesen használnak. Egyiptomban naponta kétszer is vehetsz khobz-t – “soha nem ülsz régi kenyérre” -, és Azhar is hasonlóan rendelésre süti az övét.
2. Nan-e Barbari
Származási hely: Irán| Kiejtés: Irán: Noon-ee-bar-bar-ee
Perzsa nyelven a nan-e barbari jelentése “a barbárok kenyere”, egy népcsoport, amely hagyományosan Irán keleti határainak közelében élt. Két dolog különbözteti meg lapos kenyerüket, amely az egész országban mindenütt elterjedt. Először is, a hosszúkás alakja. (A Hot Bread Kitchen egy hosszú kenyeret készít, de hacsak nincs igazán nagy sütője, valószínűleg két hosszúkás kenyeret kell készítenie, ahogyan ebben a receptben is szerepel.) Másodszor, ott van a roomal, egy lisztből és vízből készült tészta, amelyet sütés előtt kenünk a kenyerek felületére. A roomal biztosítja, hogy a kész termék barna és foghíjas legyen. “Ez a nedvességréteg remek kenyérhéjjal rendelkező kenyeret eredményez anélkül, hogy gőzt kellene bevinni a sütőbe” – mondja Allegra Ben-Amotz a New York-i Hot Bread Kitchenből. És akkor ott vannak azok a hagymás nigellamagok, amelyek a felszínt megszórják. “Finom feta sajttal és olajbogyóval tálalva” – mondja.”
3. Laffa
Eredet: Izrael| Kiejtés: Izrael| Kifejezés: La-fa
A laffa egy izraeli lapos kenyér, más néven iraki pita, amelyet taboonban, egy tandoorszerű, magas hőfokú agyagkemencében sütnek. “Sok átjárás van az indiai ételek és az izraeli ételek között” – mondja Michael Solomonov a philadelphiai Zahavtól. Ez nemcsak a naan-szerű lapos kenyérben és a kemencében tükröződik, amelyben készül, hanem abban is, hogy mindkét országban létezik az amba, egy fanyar mangós savanyúság. “És ahogy hallottam, a laffa az iraki zsidók 50-es években történt letelepedésével került ide” – mondja. A tésztát, amelyet Michael “felhasználóbarátnak” nevez, mert finom bolyhos, de nem támaszkodik a lassú erjesztésre, nagyobbra kell sodorni, mint egy tipikus pitát. “Amint leteszed, mindenki széttépi és nekilát a városnak”. Azok számára, akiknek nincs tabun az otthoni konyhájukban, egy pizzakő vagy akár egy fejjel lefelé fordított és a sütőben előmelegített sütőlap is gyönyörű, rágós laffát eredményez. “A hőmérséklet tényleg a legnagyobb dolog, akár mondják az emberek, akár nem” – mondja Michael. Szóval melegítsd fel!
4. Gözleme
Origin: Törökországból| Kiejtés: Gözleme: A gözleme egy yufka nevű, nem pörkölt tésztából készül, amely hajlékony és könnyen megmunkálható vékony kerek tésztává. Miután ez megtörtént, általában a földön ülve, ha egy törökországi piacon járunk, a tészta egy domború forró tányérra kerül, amelyet az építész elé állítanak, aki ezután friss spenótot és sajtot szór a hasára. A Massachusetts állambeli Cambridge-ben található, közel-keleti ihletésű Sofra pékségben Ana Sortun és Maura Kilpatrick társtulajdonosok a gözleme többféle változatát szolgálják fel, hol szezonális farmi zöldségekkel, hol vörös lencsével vagy kolbásszal, és mindig azzal a hagyományos spenótos-sajtos keverékkel. “Törökországban a gözleme-t rendelésre készítik; összehajtogatják és papírba csomagolják” – mondja Maura. “Ezek mindennapi kenyerek, az biztos.”
5. Man’oushé
Származási hely: Libanonból| Kiejtés: Man-oo-shay
Egy kenyér felelős a Sofra létezéséért, és ezt hívják manoushe-nak (vagy néha man’aeesh-nek). “Libanonban minden bazárban és minden piacon van valaki, aki man’oushét készít” – mondja Maura Kilpatrick, a Sofra cukrászmestere. “És rengeteg közel-keleti piac van közvetlenül a Watertown-i pékség mellett; mindannyian készítenek man’oushé-t, amit za’atar kenyérnek is hívnak, mert a külsejét za’atarral kevert olívaolajban fürdetik.”. A za’atar egy szezámmagból, kakukkfűből, szárított szumákból és sóból készült fűszerkeverék. Maura kedvenc módja az élesztős lapos kenyér fogyasztásának, ha megtöltjük savanyúsággal és fűszernövényekkel, magunkra hajtjuk, mint egy tacót, és az utcán sétálva átrágjuk magunkat a fűszeres és savanyú rétegek váltakozásán. “Sok kelet-mediterrán országban ez a mindennapi kenyér, de Libanonban a tésztát kézzel nyújtják ki, kupolás rostélyon sütik meg, és utcai ételként kezelik”. Elveszi – talán egy kis labneh-vel is.