Éppen egy szendvicsért lógsz ki, de elszorul a szíved, amikor észreveszed, hogy a sajt kék-fehéren virágzik, a kenyeret pedig fehér pelyhes foltok borítják.

Megkísérelheted a mentőakciót a penész levágásával, vagy az egész mehet a kukába?

A válasz bizonyos mértékig attól függ, hogyan egyensúlyozol a lehetséges egészségügyi kockázat és az élelmiszerpazarlás elkerülésének vágya között.

Ha a sajt kemény sajt, valószínűleg biztonságos, ha csak a rossz darabot vágjuk le – mondja Dr. Ailsa Hocking, a CSIRO Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kutatóintézet munkatársa.

A kenyeret azonban valószínűleg jobb, ha kidobjuk, véli.

A kockázat felmérése

Nem csak a kellemetlen ízt kockáztatjuk, ha penészes ételt eszünk.

A penész aktívan növekedve toxinokat juttathat az ételbe.

Mivel az apró penészcsúcsok terjedése nem mindig látható, nehéz lehet tudni, hogy hol van (és így a méreganyag).

Hogyan döntse el tehát, mit tegyen, ha nincs kéznél élelmiszerbiztonsági szakértő?

Két tényező, amelyeknek irányadónak kell lenniük, az élelmiszer nedvességtartalma és az, hogy milyen sűrű a szerkezete, mondja Dr. Hocking.

A kemény sajt alacsony nedvességtartalma és sűrű szerkezete azt jelenti, hogy a penész általában csak a felszínen marad életben, és nem terjed láthatatlanul a sajtban, mondja Dr. Hocking.

Az érintett területet tehát nyugodtan körbevághatja, a tömb többi részét pedig megeheti. De azt tanácsolja, hogy a biztonság kedvéért néhány centiméteres margóval vágjuk fel a darabot.

Más élelmiszereket, köztük a penészes kenyeret is, jobb, ha kidobjuk, mivel a penész nagyobb valószínűséggel a látható területeken túl növekszik.

Amellett, ha egy olyan élelmiszer, mint a joghurt, elég régi ahhoz, hogy penészes legyen, káros baktériumokat is tartalmazhat, amelyek hasmenést okozhatnak.

“Ha látható a penész növekedése, akkor más mikrobák, például baktériumok és élesztők is lehetnek az élelmiszerben. Tényleg nem érdemes megbetegedni” – mondja Dr. Hocking.

Az alacsony savtartalmú élelmiszerek, például a tejtermékek – gondoljunk a joghurtra, túróra, mártogatósokra – azok az élelmiszerek, ahol ez a kockázat a legnagyobb.

Mi az aggodalom?

A penészgombáknak sokféle fajtája nőhet az ételeinken; a leggyakoribbak közé tartozik az Aspergillus és a Penicillium, valamint a Botrytis, amelyet az eper szőrzeteként láthatunk.

Az ilyen penészgombákból származó toxinok mit tesznek velünk?

Bár ritkán, de súlyos betegséget okozhatnak, amelynek tünetei közé tartozik a túlzott izzadás, remegés, izomgyengeség, rángatózás, fejfájás, láz és hányás.

Egy idős férfi, aki penészgombával szennyezett konzervleves fogyasztása után lett rosszul, a Medical Journal of Australia című orvosi folyóiratban azt írta, hogy olyan rosszul érezte magát, hogy azt hitte, meg fog halni.

A penészgombák toxinjainak többsége hőálló, így a főzési folyamat során nem feltétlenül semmisül meg.

A penészes ételek fogyasztása a haszonállatok megbetegedését és kutyák halálát is okozhatja.

A házi kutyák különösen veszélyeztetettek, ha hozzáférnek a háztartási hulladékhoz.

A legtöbb penészgombából származó méreganyag azonban csak akkor jelent kockázatot, ha hosszú időn keresztül fogyasztjuk.

Egy csomó ilyen vegyület rákkeltő, és a folyamatos kitettség összefüggésbe hozható a májrákkal – mondta Dr. Hocking.

Ez nagyon valószínűtlen lenne Ausztráliában, ahol nagyon szigorú élelmiszer-előállítási szabványaink vannak.

De előfordul a fejlődő országokban, ahol a közösségek néha véletlenül penészgombával szennyezett gabonát használnak.

Mi a biztonságos?

Ha penészes lágy sajtról, rakott ételek maradékáról vagy lágy gyümölcsökről, például bogyós gyümölcsökről, nektarinokról vagy őszibarackról van szó, érdemes tudni, hogy ezeknek a termékeknek a magas nedvességtartalma miatt nagyobb az esélye annak, hogy a penész ágai mélyebbre nőttek az élelmiszerben, ahol nem feltétlenül láthatjuk őket – mondja Dr. Hocking.

Ugyanez a szabály vonatkozik az olyan porózus élelmiszerekre is, mint a kenyér és a sütemények, amelyek megpenészedtek. Mindezeket az élelmiszereket ki kell dobni, ha penészt észlelünk a felületükön.

Az előállítási folyamat részeként természetesen bizonyos háziasított penészgombák szándékosan kerülnek az élelmiszerünkbe – gondoljunk például a kéksajtra.

Míg ezek biztonságosan fogyaszthatók, ha a háziasított penésszel készült lágysajtban más típusú penészgombák kezdenek növekedni, azt ki kell dobni. (Ezt nehéz megállapítani, de Dr. Hocking azt javasolja, hogy figyeljünk oda az olyan foltokra, amelyek színe eltér a sajt többi részétől.)

A lekvár- és zselé vita

Az egyik vitatott terület az, hogy meg lehet-e menteni a gyümölcsdzsemeket és zseléket, ha a felületükön penészesedés alakult ki.

Megpróbálhatjuk lekaparni az érintett lekvárt, de az ingatag állag miatt fennáll a veszélye annak, hogy a levegőben terjedő spórák, amelyeket minden penészgomba termel, elszállnak, megtelepednek és új penészkultúrát indítanak el.

Az Egyesült Államok Élelmiszerbiztonsági és Élelmiszer-ellenőrzési Szolgálata szerint a lekváron lévő penészgombák toxinokat termelhetnek, ezért az egészet ki kell dobni.

Dr. Hocking szerint azonban az ausztrál lekvároknak alacsonyabb a nedvességtartalmuk, ezért kisebb a kockázatuk.

Elfogyasztani vagy nem fogyasztani?

A penészgombák a hűtőben is elszaporodhatnak, és még a fagyasztást is túlélik. Sós, cukros és savas környezetben is életben maradhatnak.

Mivel a penészes ételeket nagyon nehéz elkerülni, íme néhány általános irányelv az USA Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálatától a probléma kezelésére:

El kell dobni az összes ilyen ételt, ha penészes:

• Ebédhús, szalonna és hot dog.
• Joghurt, tejföl és lágy sajt.
• Lágy gyümölcsök és zöldségek
• Kenyér és pékáru.
• Mogyoróvaj, diófélék és hüvelyesek.
• Dzsemek és zselék – de vegye figyelembe, hogy Dr. Hocking kissé másként vélekedik az ausztrál dzsemekről.

Ezek az élelmiszerek menthetők meg a penésztől:

• Kemény szalámi (a száraz, érlelt típus) – súrolja le a penészt a felületről.
• Kemény sajt – legalább 2,5 centimétert vágjunk le a penész körül és alatta. Ne hagyjuk, hogy a kés hozzáérjen a penészhez, és a sajtot friss fóliával állítsuk helyre.

• Kemény gyümölcsök és zöldségek – a kisebb penészfoltok levághatók.