Rico, bello y fragante, el aceite de oliva es como el vino: el sabor es una cuestión de preferencia personal. Las numerosas variables que intervienen en la producción del aceite de oliva dan lugar a grandes diferencias de color, aroma y sabor. Y para diferenciar todas estas versiones se utilizan varios nombres, que conocerá aquí.

Los siguientes factores influyen en el sabor del aceite de oliva:

Los aceites de oliva se clasifican por método de producción, el contenido de acidez y el sabor. El Consejo Oleícola Internacional (COI) establece normas de calidad que utilizan la mayoría de los países productores de aceite de oliva, pero los Estados Unidos no reconocen legalmente estas referencias. En su lugar, el Departamento de Agricultura estadounidense utiliza un sistema diferente que se estableció antes de que existiera el COI. Sin embargo, los olivicultores e importadores de aceite estadounidenses están animando al USDA a que adopte normas similares a las del COI.

¿En qué parte del mundo?

Cuando compre aceite de oliva, verá variedades de todo el mundo. La mayor parte del suministro mundial se produce a partir de aceitunas cultivadas en España, Italia y Grecia, pero otras zonas, como Francia y California, también participan en la diversión. Esto es lo que hay que saber sobre el aceite de oliva y la geografía:

Las aceitunas de diferentes países suelen mezclarse para producir una variedad de aceite. O bien, se pueden combinar aceitunas de diversas zonas de un mismo país. Estos aceites mezclados a granel son los más económicos, pero siguen siendo de alta calidad. Por otro lado, algunos productores sólo utilizan aceitunas que se cultivan en una zona específica de un país. Estos aceites regionales suelen ser conocidos por sus sabores únicos.

Los aceites de oliva de finca son la flor y nata de la cosecha. Los aceites de finca se producen con aceitunas de una sola finca de olivos. Estas aceitunas se recogen a mano, se prensan y se embotellan en la misma finca. Espere obtener el mejor sabor de estas variedades, pero también espere pagar más.

Conociendo los grados

Hay tres grados básicos de aceite de oliva comestible, y varios tipos dentro de cada grado. El virgen extra incluye el «virgen extra premium» y el «virgen extra»; el virgen comprende el «virgen fino», el «virgen» y el «virgen semifino»; y el aceite de oliva incluye lo que antes se llamaba «aceite de oliva puro» y «aceite refinado».

Todos los tipos de aceites virgen y extra virgen se elaboran a partir del primer prensado de las aceitunas, que elimina aproximadamente el 90 por ciento del zumo de las aceitunas. En la producción de los aceites extravírgenes o vírgenes no se permite el uso de productos químicos ni el uso de altas temperaturas; después del proceso de prensado no se lleva a cabo ningún otro tipo de procesamiento o refinamiento. Ni los aceites extravírgenes ni los vírgenes pueden contener aceite de oliva refinado.

Aceites de oliva vírgenes

A la cabeza de la clase de aceites de oliva se sitúan los vírgenes extra, seguidos de cerca por los vírgenes. La diferencia entre dos aceites y el lugar que ocupan en la siguiente jerarquía puede ser sólo medio punto porcentual de acidez. Sin embargo, eso es todo lo que se necesita para distinguir entre un aceite muy bueno y un gran aceite.

El «aceite de oliva virgen extra premium» es el más fino de la naturaleza, gracias a su acidez extremadamente baja (posiblemente tan baja como 0,225 por ciento). Es el más adecuado para utilizarlo sin cocinar en platos donde se pueda apreciar su exquisito aroma y sabor. Pruébelo en ensaladas, como salsa para el pan o como condimento.

El «aceite de oliva virgen extra» tiene un sabor afrutado y puede ser de color amarillo pálido a verde brillante. En general, cuanto más profundo sea el color, más sabor aporta. La normativa del COI establece que el aceite de oliva virgen extra debe tener un sabor superior y no contener más del 0,8% de acidez, pero otros reguladores fijan el punto de corte de la acidez en el 1%. Al igual que la versión premium, es mejor utilizar el aceite de oliva virgen extra sin cocer para apreciar su sabor.

El «aceite de oliva virgen fino» debe tener un sabor «bueno» (según las normas del COI) y un nivel de acidez no superior al 1,5%. El aceite de oliva virgen fino es menos caro que el aceite virgen extra, pero su calidad es similar y es bueno sin cocer.

El «aceite de oliva virgen» debe tener un «buen» sabor, y su acidez debe ser del 2 por ciento o menos. Al igual que otros aceites vírgenes, no puede contener ningún aceite refinado. El aceite de oliva virgen es bueno para cocinar, pero también tiene suficiente sabor para ser disfrutado sin cocinar.

El «aceite de oliva virgen semifino» debe tener una acidez no superior al 3,3 por ciento. Es bueno para cocinar pero no tiene suficiente sabor para ser disfrutado sin cocinar.

Aceites de menor calidad

Algunos aceites de oliva se refinan aún más después del primer prensado. Estos tres tipos de aceites ya no pueden llevar el título de «virgen».

Cuando los aceites vírgenes no son aptos para el consumo humano (por su mal sabor, un nivel de acidez superior al 3,3 por ciento o un aroma desagradable), se envían a una planta de procesamiento donde se convierten en «aceites de oliva refinados». Allí se someten a un proceso con agentes que pueden incluir calor, productos químicos y/o filtración.

Estos aceites de oliva refinados se vuelven claros, inodoros e insípidos y tienen un nivel de acidez del 0,3 por ciento o menos, lo que les proporciona una larga vida útil (la única ventaja real de los aceites de oliva refinados). Suelen mezclarse con aceites vírgenes, utilizarse en la cocina o emplearse en alimentos que llevan la etiqueta «envasado en aceite de oliva».

La categoría actual de «aceite de oliva» solía denominarse «aceite de oliva puro». Hoy en día, los aceites de esta clasificación son una mezcla de aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen. El aceite virgen aporta un poco de aroma y sabor al producto final, que puede tener un nivel de acidez no superior al 1,5%. En la mayoría de los casos, los aceites de esta categoría contienen aproximadamente un 85% de aceite refinado y un 15% de aceite virgen o extra virgen. Los aceites de la categoría «aceite de oliva» soportan bien el calor.

El «aceite de orujo de oliva» se elabora a partir de la pasta de aceituna que queda en la centrifugadora tras el prensado de las aceitunas y la extracción de la mezcla de aceite y agua. El aceite de orujo de oliva puede tratarse con calor y productos químicos para extraer aceite adicional (alrededor del 10 por ciento de la cantidad original de aceite de las aceitunas). Su acidez no puede superar el 1,5%.

Al aceite de orujo se le puede añadir aceite virgen para darle color y sabor. El aceite de orujo de oliva es comestible, pero no puede llevar el nombre de «aceite de oliva». Este aceite es el más utilizado comercialmente y rara vez se ve en el estante del tendero.

Otros aceites

A veces, los cocineros no necesitan todo el sabor del aceite de oliva, o necesitan un poco de sabor extra añadido. Los productores de aceite han respondido a estas necesidades creando aceites de oliva light y aceites aromatizados.

El «aceite de oliva light» también se llama aceite «ligero» o «suave». Estos aceites han sido sometidos a un proceso de filtración extremadamente fino (sin el uso de calor o productos químicos) para eliminar la mayor parte del color, el aroma y el sabor naturales. Esto los hace adecuados para cocinar u hornear en recetas en las que no se necesita un sabor afrutado a aceituna. Los términos «lite», «light» y «suave» pueden utilizarse junto con «aceite de oliva virgen extra», «aceite de oliva virgen» y «aceite de oliva»

En este caso, «lite» o «light» no se refieren al contenido de grasa. Estos aceites contienen la misma cantidad de grasa y calorías que cualquier otro aceite de oliva (unos 13 gramos de grasa y 120 calorías por cucharada). Las clasificaciones se refieren más bien al color y al sabor más ligero del aceite.

¿Desea un aceite con más sabor en lugar de menos? Algunos fabricantes elaboran aceites de oliva aromatizados de alta calidad añadiendo ingredientes dulces o salados, como especias, hierbas, verduras o cáscaras de cítricos, a los aceites extra vírgenes durante el proceso de prensado. A los aceites aromatizados de menor calidad se les añaden estos ingredientes después del prensado.

Los aceites aromatizados preparados comercialmente suelen ser seguros para su conservación y uso durante un largo periodo de tiempo, pero los caseros no lo son. Si crea sus propios aceites aromatizados caseros, haga sólo pequeñas cantidades que pueda utilizar en varios días, y guárdelos siempre en el frigorífico para evitar el crecimiento de bacterias potencialmente dañinas. El aceite en sí mismo no favorece el crecimiento bacteriano, pero la humedad y los nutrientes de las hierbas frescas, el ajo, los tomates secos o las cáscaras de los cítricos sí lo hacen.

Consideraciones sobre el color

Los aceites de oliva verdes proceden de aceitunas no maduras y dan un sabor ligeramente amargo y picante. Los aceites de color esmeralda tienen sabores afrutados, herbáceos y picantes que dominan los alimentos en los que se utilizan. Estos aceites son excelentes con alimentos de sabor neutro que permiten que sus audaces sabores brillen. Puede combinar los aceites de oliva verdes con alimentos de sabor fuerte siempre que complementen los sabores picantes de los aceites.

Los aceites de oliva que brillan con un color dorado están hechos de aceitunas maduras. Las aceitunas pasan del color verde al púrpura azulado y al negro a medida que van madurando. Los aceites elaborados a partir de aceitunas maduras tienen un sabor más suave, algo mantecoso y sin amargor. Estos aceites son perfectos para alimentos con sabores sutiles porque el suave sabor de un aceite de oliva maduro no eclipsará los alimentos de sabor suave.

Aceite de oliva ecológico

Todas las plantas tienen enemigos naturales, y los olivos no son diferentes. Las aceitunas son susceptibles de sufrir una plaga conocida como la mosca del olivo, que vive dentro de la aceituna y se da un festín con el fruto. Los hongos son otro adversario de las aceitunas, aunque la mosca del olivo es una amenaza mayor.

Los cultivadores utilizan pesticidas, fungicidas y herbicidas para proteger sus cultivos cuando es necesario. Si quiere evitar estos productos químicos, compre aceite de oliva ecológico.

En los Estados Unidos existen directrices estrictas que regulan el uso del término «ecológico» en las etiquetas. Si la etiqueta dice «USDA Certified Organic», el productor ha demostrado al Departamento de Agricultura de EE.UU. que el aceite está hecho con aceitunas cultivadas sin productos químicos, entre otros requisitos. La normativa se aplica tanto si las aceitunas se cultivan y embotellan en Estados Unidos como si se importan de otros países.

Cuando eliges el tipo que te gusta, puede durar meses bien almacenado. En la siguiente página aprenderá a evitar la descomposición de los nutrientes del aceite de oliva.