Cinco panes planos que hay que conocer:
Estos panes planos son originarios del Mediterráneo Oriental, llegando hasta Oriente Medio, y las recetas proceden de restaurantes de toda América. Hornéelos, cójalos y esponje con ellos a voluntad.
- Khobz
Origen: Egipto| Se pronuncia: Khobz con sonido kh hecho en la parte posterior de la garganta
«Si California fuera una isla en el Mediterráneo oriental, ¿cómo sería?». Esa es la visión de Azhar Hashem para su restaurante, Tawla, en el que le acompaña el chef Joseph Magidow, ex de Delfina. El menú de Tawla se centra en la cocina casera de Grecia, Turquía, el Levante (Siria, Líbano, Palestina, Israel, Chipre, Egipto y Jordania) e Irán. La intención de Azhar se percibe más en el plato más sencillo de la carta de Tawla: el pan. «Khobz significa ‘pan’ y hace referencia a la fina pita a la que la gente está acostumbrada aquí», dice. «El nuestro es un poco más grueso, como un híbrido entre un khobz tradicional egipcio, que es una masa de estilo levantino recubierta de salvado de trigo, y una baguette parisina, que tiene más peso». Esto hace que sea crujiente por fuera y esponjoso por dentro, y que esté maduro para untarlo con yogur o muhammara, una pasta siria de pimiento rojo y nueces, que hacen abundantemente en Tawla. En Egipto, se puede comprar khobz dos veces al día – «nunca te sientas en un pan viejo»- y, del mismo modo, Azhar hornea el suyo por encargo.
2. Nan-e Barbari
Origen: Irán| Se pronuncia: Noon-ee-bar-bar-ee
En persa, nan-e barbari se traduce como «pan de los barbaros», un grupo de personas que tradicionalmente vivían cerca de las fronteras orientales de Irán. Dos cosas distinguen su pan plano, que se ha convertido en omnipresente en todo el país. En primer lugar, su forma alargada. (Hot Bread Kitchen hace un pan largo, pero a menos que tenga un horno realmente grande, probablemente tendrá que hacer dos oblongos, como se indica en esta receta). En segundo lugar, está el roomal, una pasta hecha con harina y agua que se extiende sobre la superficie de cada pan antes de hornearlo. El roomal garantiza que el producto final sea leonado y dentado. «Esa capa de humedad crea un pan con una gran corteza sin tener que introducir vapor en el horno», dice Allegra Ben-Amotz, de Hot Bread Kitchen de Nueva York. Y luego están esas semillas de nigella de cebolla que salpican la superficie. «Está delicioso servido con queso feta y aceitunas», dice.
3. Laffa
Origen: Israel| Se pronuncia: La-fa
Laffa es un pan plano israelí, también conocido como pita iraquí, que se cocina en un taboon, un horno de barro de alta temperatura similar al tandoor. «Hay un gran cruce entre la comida india y la israelí», dice Michael Solomonov, de Zahav, en Filadelfia. Esto se refleja no sólo en el pan plano tipo naan y en el horno en el que se elabora, sino también en la existencia de la amba, un condimento picante de mango, en ambos países. «Y por lo que he oído, el laffa llegó aquí con el asentamiento de los judíos iraquíes en los años 50», dice. La masa, que Michael califica de «fácil de usar» porque es deliciosamente esponjosa pero no depende de una fermentación lenta, debe enrollarse más que una pita típica. «Una vez que la pones en el suelo, todo el mundo la arranca y se pone a trabajar». Para los que no tenemos taboons en nuestras cocinas domésticas, una piedra para pizza o incluso una bandeja para hornear puesta boca abajo y precalentada en el horno producirá una laffa hermosa y masticable. «La temperatura es realmente lo más importante, lo diga la gente o no», dice Michael. Así que ¡a calentar!
4. Gözleme
Origen: Turquía| Se pronuncia: Guz-leh-meh
El Gözleme se elabora a partir de una masa no tostada llamada yufka, que es flexible y fácil de trabajar en una ronda fina. Una vez hecho esto, normalmente desde un asiento en el suelo si se encuentra en un mercado de Turquía, la masa golpea una placa caliente convexa colocada frente a su artífice, que entonces espolvorea algunas espinacas frescas y queso sobre su vientre. En la panadería Sofra, de Cambridge (Massachusetts), inspirada en Oriente Medio, las copropietarias Ana Sortun y Maura Kilpatrick sirven varias versiones de gözleme, una con verduras de temporada de la granja, a veces otra con lentejas rojas o salchichas, y siempre una con esa mezcla tradicional de espinacas y queso. «En Turquía, hacen el gözleme por encargo; lo doblan y lo meten en papel», dice Maura. «Son panes de diario, seguro»
5. Man’oushé
Origen: Líbano| Se pronuncia: Man-oo-shay
Hay un pan responsable de la existencia de Sofra, y se llama manoushe (o a veces man’aeesh). «En todos los bazares y mercados del Líbano hay alguien que hace man’oushé», dice la repostera de Sofra, Maura Kilpatrick. «Y tenemos muchos mercados de Oriente Medio justo al lado de la panadería en Watertown; todos hacen man’oushé, también llamado pan za’atar porque el exterior está bañado en aceite de oliva mezclado con za’atar». El za’atar es una mezcla de especias hecha con semillas de sésamo, tomillo, zumaque seco y sal. La forma favorita de Maura de comer este pan plano con levadura es rellenarlo con encurtidos y hierbas, doblarlo sobre sí mismo como un taco y masticar las capas picantes y ácidas que se alternan mientras se camina por la calle. «Es el pan cotidiano de muchos países del Mediterráneo oriental, pero en el Líbano la masa se estira a mano, se cocina en una plancha abovedada y se trata como comida callejera». Lo tomará, quizá con un poco de labneh también.