El año pasado, The Angry Chef y yo dejamos Boston y emigramos al norte, a la hermosa ciudad costera de Salem, Massachusetts.

Nos encanta todo lo relacionado con vivir en Salem. El sentido de comunidad. El (creciente) número de nuestros viejos amigos que viven allí. Las tiendas y los restaurantes. El buen ambiente general del lugar. Y, por supuesto, Halloween.

Te vas a reír, pero lo único que echamos de menos de vivir en Boston es nuestro restaurante chino favorito en Southie.

Ibamos casi todas las semanas. Todo el personal nos conocía. (Entrábamos y Eva, la anfitriona, me abrazaba, me daba un pellizco y me decía que estaba demasiado delgada).

Pedíamos casi siempre lo mismo (una práctica horrible para un bloguero de comida, lo sé). Para mí, era un rollo de huevo, sopa de wonton con peluche, albóndigas caseras y arroz frito de cerdo con albahaca picante. Para The Angry Chef, un gran plato de crujientes rangos de cangrejo, pollo jugoso en un palo y pollo del General Gau con un montón de arroz blanco al vapor.

Y, por supuesto, un bol de escorpión, ese brebaje tropical afrutado que hace que quieras saltar en el bol y chapotear.

Desde que nos mudamos, no vamos allí tan a menudo como nos gustaría. Así que, hace unos meses, se me ocurrió intentar hacer un poco de pollo del General Gau en casa.

Sacrilegio, lo sé, pero pensé que no estaría de más intentarlo. Mi primer intento fue lo suficientemente bueno como para decidirme a trabajar en la receta. Y el resultado final es la receta de este post.

¿Qué es el Pollo del General Gau?

Me di cuenta de que, para ser algo que picoteaba cada semana, sabía relativamente poco sobre el plato.

El pollo del General Gau, a menudo llamado pollo del General Tso, es un pollo rebozado y frito, y luego cubierto con una fragante salsa de jengibre anaranjada que es picante, ácida, dulce y caliente al mismo tiempo.

También es una de esas cosas que ningún lugar chino parece hacer exactamente igual.

Resulta que fue inventado por el chef Peng Chang-kuei en la década de 1950. Aunque no se trata de una receta húngara antigua ni mucho menos, sí que presenta sabores húngaros: picante, salado y dulce.

Peng es en realidad el responsable de haber contribuido a popularizar la comida húngara en Estados Unidos, cuando funcionarios de las Naciones Unidas (en concreto, el secretario de Estado Henry Kissenger) empezaron a frecuentar su restaurante de la calle 44 de Nueva York. Endulzó la receta para adaptarla al gusto americano.

El resto, como se dice, es historia. Lea toda la historia aquí.

Estimada policía gastronómica: no soy un chef chino

Soy el primero en admitirlo: Este es el pollo del General Gau, al estilo de Mouse-House. No es necesariamente 100% auténtico, pero está muy, muy bueno.

También rompo todo tipo de reglas con esta receta.

Usé carne de pechuga, no de muslo. Llené la sartén al freír.

Utilicé (*escalofriante*) Triple Sec. etc. Y salió muy bien. Una vez que tengas la idea general de cómo hacer esto, puedes modificarlo para adaptarlo a tu gusto.

Es una gran aproximación a los sabores de un buen Gau de restaurante-y es lo suficientemente fácil como para que puedas hacerlo en una noche de semana.

Suficiente para mí.

Algunas notas sobre los ingredientes

Este pollo recibe una triple inyección de sabor a naranja gracias al zumo de naranja, la ralladura de naranja y el Triple Sec.

Ahora bien, el Triple Sec sirve para dos cosas: para añadir sabor a naranja y para endulzar el plato. Por lo tanto, si lo sustituye por otro tipo de licor, tendrá que aumentar un poco la cantidad de azúcar.

Mi receta a continuación tiene un buen equilibrio de especias y dulzura, inclinándose hacia el lado dulce. Si eso no es lo suyo, elimine el azúcar u omita por completo. Tendrá que modificar un poco la receta de la salsa para ajustarla a sus gustos particulares.

Pollo del General Gau, al estilo de la casa del ratón

Pollo
1 1/2 lbs. de pechuga de pollo
2 Tbls. ajo en polvo
2 Tbls. de jengibre en polvo
1/4 taza de harina
aceite de canola, para freír

Preparación
3 huevos
3/4 taza de harina

Salsa
1/4 taza de salsa de soja ligera
1/3 taza de Triple Sec
2 Tbls. azúcar
3 Tbls. de vinagre de vino de arroz
2 1/2 Tbls. de jengibre fresco rallado
1 Tbls. Copos de chile de Alepo
1 naranja grande, zumo y ralladura

Barniz
Semillas de sésamo
Cebolla verde fresca, cortada en rodajas
Copos de chile

Servir con arroz blanco al vapor (el jazmín o el basmati son muy buenos).

Alimentar a unos 4

Preparar el pollo

Coger el pollo. Yo utilicé filetes de pollo. Definitivamente puedes usar pechuga de pollo entera. Coge lo que esté en oferta, porque sólo lo vas a trocear. Si prefieres la carne oscura, utiliza muslos de pollo sin piel.

Corta el pollo en trozos más o menos pequeños.

Mételos en una bolsa con cierre de tamaño galón o en un bol grande.

Incorpora el jengibre y el ajo en polvo.

Cierra la bolsa y remueve para cubrirlo.

Incorpora la harina. Mezclar para cubrir de nuevo. (Lo haces en dos pasos para asegurarte de que el condimento se adhiere al pollo y no se pierde en el exceso de harina). Deja esto a un lado durante un segundo.

Pon los huevos en un bol mediano. Bátelos hasta que estén revueltos.

Pon 3/4 de taza de harina en un plato o bol grande.

Estás listo para empezar a empanar el pollo. Prepara un plato limpio para el pollo una vez que esté sumergido y enharinado.

Coge un trozo de pollo.

Colócalo en el huevo batido y cúbrelo por todos los lados rápidamente.

Luego déjalo caer sobre el plato de harina. Remover para cubrirlo.

Poner el pollo rebozado en el plato limpio. Repite la operación con el resto del pollo hasta que esté todo rebozado.

Reserva el pollo un minuto mientras haces la salsa y calientas el aceite.

Haz la salsa

Pon la salsa de soja, el Triple Sec y el azúcar en un bol.

Y el vinagre de vino de arroz. A mí me gusta la marca Marukan.

Lo hay condimentado (con azúcar, etc.) y sin condimentar. Utiliza el que no está condimentado para esta receta para no perder el equilibrio del dulzor.

Echa el jengibre fresco rallado y los copos de chile. (Yo usé copos de chile de Alepo. Puedes pedirlos en Penzey’s.)

Añade la ralladura de naranja.

Agrega el zumo.

Bátelo.

Prueba. Ajusta el condimento si quieres, añadiendo un poco más de soja para hacerlo más salado, o azúcar para hacerlo más dulce. Este es el sabor básico del plato, así que asegúrate de que estás contento con él.

Apártalo mientras fríes el pollo.

Fríe el pollo

Ahora, te diré: Esta es absolutamente, 100% la forma incorrecta de freír casi todo. Toda la sabiduría convencional sobre la fritura te dice que no llenes la sartén, porque bajará la temperatura del aceite hasta el punto en que se absorberá en el pollo, y te dejará un desastre grasiento y empapado.

Por alguna razón, esto me funciona. Mi pollo no está graso y es agradable y crujiente en el exterior. Creo que es porque el pollo está cortado en trozos lo suficientemente pequeños como para que se cocinen muy rápido. Sin embargo, si quieres, puedes freír el pollo en tandas. Yo lo hago así porque me ahorra tiempo. (La fritura poco profunda también me ahorra aceite.)

Vierte aproximadamente un cuarto de pulgada de aceite de canola en una sartén grande de fondo plano. También puedes usar cacahuete, aunque suele ser más caro.

Colócalo en el fuego a temperatura alta durante unos minutos, hasta que la superficie del aceite empiece a brillar. Mientras esperas, pon un plato al lado del fuego para coger el pollo cuando esté cocinado.

El aceite está lo suficientemente caliente para freír cuando sumerges un trozo de pollo y el aceite empieza a burbujear rápidamente de inmediato. Yo pruebo esto con la mano, pero por todos los medios, utiliza pinzas. Las quemaduras de aceite son desagradables.

Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, añade el pollo a la sartén con cuidado. Fríe durante unos minutos por un lado.

Cuando el pollo esté dorado y crujiente por abajo, dale la vuelta. Esto sucede bastante rápido, así que no te alejes del fuego. Mantenga el fuego alto.

Cuando la parte inferior esté igualmente dorada y crujiente, retire el pollo de la sartén con una araña o una cuchara grande con ranuras.

Transfiera el pollo cocido a su plato de espera.

(¿Ve? ¡No está grasiento!)

Saltea y revuelve el pollo

Vierte la mayor parte del aceite y vuelve a añadir el pollo a la sartén. (O, si prefieres dejar que el aceite se enfríe antes de desecharlo, utiliza otra sartén limpia.)

Ponga el fuego a medio-alto y vierta la salsa sobre el pollo.

Revuelva para cubrirlo. La salsa debería empezar a burbujear rápidamente, así que sigue removiendo. Hazlo con cuidado, para no quitarle la capa al pollo.

Mueve así hasta que la salsa se espese y se reduzca a la consistencia de una mermelada caliente.

Debe ser lo suficientemente espesa como para que puedas ver el fondo de la sartén mientras remueves.

¡Servir &disfrutar!

Servir sobre arroz blanco al vapor, espolvoreado con cebolla verde en rodajas, semillas de sésamo y una pizca de copos de chile.

(Nom, nom, nom…)