Les Américains aiment parler de leurs libertés. La plupart du temps, ils parlent de celles qui leur sont familières – la liberté d’expression, la liberté de la presse et la liberté de réunion, ainsi que les autres grandes choses que nos ancêtres ont veillé à inclure dans le contrat national. Mais il y a aussi d’autres libertés – la liberté d’être bruyant, la liberté d’être grand, la liberté d’avoir un appétit pour n’importe quoi et d’entreprendre de le satisfaire.

C’est la liberté du rock ‘n’ roll et des Super Bowls et de Talladega et des rodéos, de la colonisation d’un continent et puis, toujours pas rassasié, de poursuivre avec une portion d’Alaska et d’Hawaï aussi. Et pour beaucoup d’entre nous, c’est aussi la liberté quotidienne, lorsque nous nous mettons à table, de manger ce qui nous plaît. Le régime alimentaire américain moderne est une affaire de bavette sous le menton, de portions généreuses servies à la demande. En premier lieu, cela signifie une alimentation riche en viande rouge et en viande transformée. Le hamburger et le hot-dog sont autant des symboles nationaux que des éléments du menu (lorsque les astronautes de Gemini 3 sont partis en orbite en 1965, ils ont apporté clandestinement un sandwich au corned-beef et la nation a bien ri).

Maintenant, cela est remis en question par les médecins, par les défenseurs de la santé publique et par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui n’a pas seulement le bien-être des Américains à l’esprit mais aussi celui du globe entier – y compris les pays après pays vers lesquels l’Amérique a exporté avec empressement son régime alimentaire. Dans une vaste étude publiée le 26 octobre, l’OMS a officiellement classé la viande transformée dans le groupe 1 des agents cancérigènes, ce qui signifie que la qualité des preuves la lie fermement au cancer. Les viandes rouges ne sont guère mieux loties, puisqu’elles font partie du groupe 2A – aliments ou substances qui causent probablement le cancer -, catégorie qui comprend le pesticide toxique DDT, l’arme chimique gaz moutarde et l’insecticide malathion. (Les groupes 2B, 3 et 4 sont des aliments ou des substances qui sont possiblement cancérigènes, pas encore classées comme cancérigènes ou probablement non cancérigènes, respectivement.)

Cela a immédiatement déclenché une série de titres apocalyptiques, y compris de nombreuses variations de Hot Dogs As Bad For You As Cigarettes. Comme on pouvait s’y attendre, cela a également provoqué une grande confusion chez les personnes qui essaient de bien manger, mais qui sont bousculées par des recommandations sanitaires qui semblent avoir tendance à être annulées des années plus tard. Car ne vous y trompez pas : nous aimons notre viande. En 2013, l’Américain moyen a consommé plus de 71 livres de bœuf, d’agneau, de veau et de porc ; l’an dernier, les Américains ont mangé collectivement 24,1 milliards de livres de bœuf seulement. Et ce que les Américains ne mangent pas, ils le vendent à l’étranger, où la croissance économique s’est accompagnée d’une demande de viande rouge. Les États-Unis sont le deuxième exportateur mondial de porc et le quatrième de bœuf. Comme les films et la musique, la viande américaine fait le tour du monde.

Mais il faut peut-être repenser cela. La vérité est que le lien entre la viande et le cancer n’est pas entièrement nouveau pour les scientifiques, et les preuves de ce lien se multiplient depuis un certain temps. Depuis des décennies, les experts de la santé avertissent que les viandes rouges et transformées sont liées aux maladies cardiovasculaires, à l’obésité et à diverses formes de cancer. Les deux premiers de ces dangers ont toujours été logiques et ont amené certaines personnes à réduire leur consommation de viande ou à ne plus en manger. Mais la dernière partie de la troïka – celle du cancer – a été entourée d’incertitudes. Ce n’est plus le cas.

Alors, parlons-nous vraiment d’une vie sans hot-dogs ni T-bones ? La réponse exige de comprendre non seulement ce que la science dit – et ne dit pas – sur le risque, mais aussi de prendre en compte les parties prenantes à ce débat. Il s’agit d’un groupe qui va des experts en santé publique aux défenseurs des consommateurs, en passant par les agriculteurs locaux et les grandes entreprises agroalimentaires, sans oublier le public amateur de viande. Le fait est que beaucoup de choses sont mauvaises pour nous. En fin de compte, il s’agit de prendre les meilleures informations et de les utiliser pour faire des choix intelligents.

Les catégories de viande dans la nouvelle étude sont larges et inclusives. La viande rouge est définie comme « tous les types de viande musculaire de mammifères, tels que le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. » Adieu donc à la prétention du porc d’être « l’autre viande blanche ». Les viandes transformées comprennent « la viande qui a été transformée par salage, séchage, fermentation, fumage ou d’autres procédés pour rehausser la saveur ou améliorer la conservation. »

Cela signifie, si vous suivez les nouvelles directives, la fin de l’esquive dinde-bacon – c’est toujours un aliment transformé, et c’est toujours du bacon – ainsi que le frisson de vertu diététique qui vient de commander de la dinde fumée au lieu du salami au comptoir de la charcuterie, parce que, eh bien, c’est de la volaille.

L’étude, qui a été menée par une filiale respectée de l’OMS, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), ne s’est pas penchée sur la volaille fraîche – ce qui ne préoccupe pas beaucoup les experts de la santé publique, plutôt unanimes – mais ce qu’elle a dit était inquiétant pour les experts de la santé publique.

« Selon les estimations les plus récentes, » écrivent les auteurs, « environ 34 000 décès par cancer par an dans le monde sont attribuables à des régimes riches en viande transformée. » L’étude estime que 50 000 décès pourraient être attribués de la même manière à la viande rouge. Ces deux chiffres semblent faibles par rapport au million de décès dus au cancer lié au tabac. Mais aux États-Unis, il y a environ 2½ cas de cancer colorectal par an pour un décès, ce qui signifie que même si manger de la viande ne vous tue pas, cela peut quand même vous rendre très malade. Certains chercheurs essaient au moins de présenter ce fait troublant sous un jour positif.

« L’une des façons dont je considère cette découverte est qu’elle nous donne en fait la possibilité d’identifier l’un des nombreux facteurs importants qui contribuent au cancer colorectal et sur lequel nous pouvons agir », déclare le Dr Mariana Stern, épidémiologiste du cancer à l’Université de Californie du Sud, qui a travaillé sur le document du CIRC.

Sans surprise, l’industrie de la viande riposte. Selon une déclaration de l’Institut nord-américain de la viande (NAMI), une association commerciale qui prétend représenter des entreprises qui transforment 95 % de la viande rouge américaine et 70 % des produits à base de dinde, le nouveau rapport « défie à la fois le bon sens et de nombreuses études montrant l’absence de corrélation entre la viande et le cancer ». Les preuves scientifiques montrent que le cancer est une maladie complexe qui n’est pas causée par un seul aliment. »

Au siège de NAMI à Washington, les patrons ont accueilli le rapport du CIRC d’une manière uniquement centrée sur la viande : ils ont commandé des tacos de petit-déjeuner avec du bacon et du chorizo pour tout le personnel. « C’est notre propre forme de protestation », déclare Janet Riley, porte-parole de l’industrie et présidente du National Hot Dog and Sausage Council. « C’est assez intéressant, la réaction des consommateurs. Il y a beaucoup de réticences. »

Mais le rapport du CIRC est solide. Bien plus qu’une simple étude, il s’agit d’une « méta-analyse » – une étude d’études – qui évalue 800 articles publiés. Vingt-deux experts de 10 pays ont mené les travaux et ont ensuite voté sur les conclusions à publier.

Ces conclusions indiquent que 50 grammes de viande transformée par jour – un hot dog ou environ six morceaux de bacon – augmentent le risque de cancer colorectal de 18%. D’autres cancers aussi ont été associés aux viandes rouges et transformées, notamment l’estomac, la prostate et le pancréas, mais c’est le colorectal qui a produit les chiffres les plus convaincants.

« Nous avons examiné une grande portée de la littérature », dit Stern. « Il y avait suffisamment de preuves que la viande transformée provoque le cancer colorectal. Sur la base des preuves limitées et des preuves mécanistes solides, nous avons conclu que la viande rouge est un cancérogène probable. »

Les mises en garde contre la viande ne datent pas d’hier, mais ces dernières années, elles se sont accumulées. Une étude exhaustive réalisée en 2007 par l’American Institute for Cancer Research et le Fonds mondial de recherche sur le cancer a mis en évidence un lien troublant entre les protéines animales et de multiples formes de cancer. En 2009, une étude financée en partie par les National Institutes of Health (NIH) a révélé que les personnes qui consomment des viandes rouges et transformées ont un risque plus élevé de mourir d’un cancer, d’une maladie cardiaque ou d’une autre cause que les autres. Une méta-analyse de moindre envergure réalisée en 2011 et financée par le World Cancer Research Fund International a établi un lien entre les viandes rouges et transformées et le cancer colorectal, et une étude réalisée en 2013 par 47 coauteurs d’Europe et d’ailleurs a établi un lien entre la viande et l’augmentation de la mortalité par cancer et par maladie cardiaque. Même en tenant compte de tout cela, la nouvelle recherche du CIRC est facilement la plus importante et la plus concluante à ce jour.

Il y a une ironie cruelle dans le fait que la viande devrait être aussi dangereuse que les experts de la santé l’avertissent, car nous sommes câblés pour aimer chaque petite chose à son sujet. La prédation n’est pas seulement une indulgence désagréable que nous avons prise sur notre chemin à travers l’état de nature ; c’est une nécessité nutritionnelle, ou du moins c’était le cas à l’époque de nos ancêtres. Les muscles des animaux sont riches en protéines et autres nutriments, et la graisse d’une vache ou d’un porc remplit la même fonction dans notre corps que dans celui de son propriétaire initial : elle sert de réserve de calories en cas de pénurie alimentaire ou de famine. Pour être sûr que nous venions quand la cloche du dîner retentit, notre cerveau reconnaît l’odeur de la viande grésillante comme singulièrement irrésistible.

Mais c’est dans ce grésillement que les ennuis commencent. Les viandes cuites à haute température produisent ce que l’on appelle des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des amines hétérocycliques (AHC). Ces deux substances provoquent des modifications de l’ADN, ce qui peut être synonyme de problèmes. « Dès que l’on parle de dommages à l’ADN, c’est l’origine du cancer », explique le Dr David Katz, directeur du centre de recherche sur la prévention de l’université de Yale. « Avec le bon type de mutation, la cellule échappe en quelque sorte à la surveillance normale de la réplication. Elle devient une colonie de cellules rebelles, puis une tumeur. »

Dans le cas des viandes transformées, les plus grands risques sont les nitrates de sodium, qui sont ajoutés aux aliments principalement comme conservateurs. Or, une fois qu’ils pénètrent dans l’organisme, ils forment des nitrosamines, des composés chimiques qui sont cancérigènes. « On sait depuis longtemps qu’une partie de la transformation des viandes introduit des substances cancérigènes dans le mélange », dit Katz, « en particulier les nitrates. »

Même les viandes rouges non transformées peuvent entraîner des problèmes de ce type. Certaines bactéries intestinales peuvent transformer des composants de la viande, par ailleurs bénins, en nitrosamines, avertit le Dr Stern. De plus, lorsque la viande est suffisamment grillée pour être carbonisée – ce qui est tout à fait inévitable sur un grand nombre de barbecues de jardin – des agents cancérigènes peuvent se former.

Oh, et si vous pensez avoir contourné le problème des nitrates-nitrites en achetant des hot-dogs et autres viandes transformées étiquetées sans nitrates ajoutés, mauvaise nouvelle : ces produits sont plutôt traités avec du jus de céleri, qui est naturellement riche en nitrate de sodium. En soi, la plupart des légumes contiennent des nitrates – en fait, les fruits et légumes sont la principale source de nitrates alimentaires – mais ils contiennent également de la vitamine C, qui inhibe la production de nitrosamines. Mais les viandes ? Pas tellement.

Un autre facteur dans le mélange rouge-viande est ce qu’on appelle le fer héminique, qui est un type de fer lié à une molécule métabolique appelée protoporphyrine. Les plantes ne contiennent que du fer non hémique ; les viandes de toutes sortes contiennent à la fois du fer hémique et non hémique. Dans le monde occidental, le fer hémique représente 10 à 15 % du fer total de l’alimentation, ce qui est beaucoup. Une plus grande part du fer hémique est absorbée par le corps que le fer non hémique, et dans le temps que la substance passe à traîner, elle peut atteindre le côlon, provoquant des réactions potentiellement toxiques.

« Le fer hémique peut avoir un effet direct sur les cellules du gros intestin », dit Stern. « Ce sont tous des mécanismes qui ont été observés à la fois dans les viandes rouges non transformées et transformées. »

Tout cela n’arrive pas à un bon moment pour les personnes qui aiment manger de la viande – sans parler de ceux qui gagnent leur vie en la vendant. L’Amérique est, depuis peu, en proie à l’une de ses lubies alimentaires périodiques, celle-ci impliquant le bacon. La bière au bacon, la vodka au bacon, les milkshakes au bacon, le pop-corn au bacon et, oui, les préservatifs au bacon – parfumés pour sentir le bacon et dessinés pour y ressembler – sont tous arrivés sur le marché. Et tout cela sans compter la prolifération du vrai bacon ajouté à toutes sortes de vrais plats. Les restaurants qui répondent à notre goût pour le bœuf sont eux aussi en pleine effervescence, les steak houses haut de gamme ayant réalisé un chiffre d’affaires de 7 milliards de dollars aux États-Unis l’année dernière.

Pour autant, les 71 livres de viande rouge que nous consommons par habitant sont en fait en baisse par rapport aux 96,3 livres de 1970, la volaille prenant une grande partie du retard. Ces chiffres fournissent toutefois leur propre preuve du lien entre le cancer et la viande, puisque les taux de cancer colorectal ont connu une baisse similaire, passant de 59,5 pour 100 000 personnes en 1975 à 38 en 2012. Il est difficile de savoir si cette baisse est due à la réduction de la consommation de viande rouge ou simplement à une meilleure détection et à une meilleure intervention. Tout de même, on estime qu’il y aura 96 090 nouveaux cas de cancer du côlon aux États-Unis cette année et 39 610 de cancer du rectum.

Des chiffres comme ceux-là ne sont pas toujours faciles à comprendre et peuvent être plus alarmants que nécessaire. Le risque de développer un cancer colorectal au cours de la vie est de seulement 5% pour les hommes et un peu moins pour les femmes. Un hot-dog par jour augmenterait ce risque de 18 % par rapport aux 5 %, pour un risque global d’environ 6 %. Mais cela suppose que c’est toute la viande rouge que vous mangez, et ces incréments de 1 % s’additionnent rapidement.

Le rapport du CIRC lui-même prend soin de placer les résultats dans une perspective similaire, en définissant clairement la différence entre un danger et un risque – des mots qui semblent presque synonymes dans le langage ordinaire, mais qui sont radicalement différents dans le contexte de l’épidémiologie. « Un agent est considéré comme un danger de cancer s’il est capable de provoquer un cancer dans certaines circonstances », indique le rapport. « Le risque mesure la probabilité que le cancer se produise, en tenant compte du niveau d’exposition à l’agent. » De la même manière, le feu est un danger indéniable pour votre maison. Le risque que l’endroit brûle réellement est une autre question.

C’est un point saisi par les producteurs de viande – et c’est parfaitement juste. « Le problème du cancer, c’est qu’il survient tout au long de la vie », explique Ceci Snyder, diététicienne et porte-parole du Pork Board, un groupe de marketing de l’industrie. Notant que beaucoup d’autres variables comme la pression artérielle, l’obésité et l’exercice peuvent jouer un rôle clé dans le cancer et la santé globale, elle ajoute : « Nous ne pouvons pas écarter les facteurs de confusion. »

Dave Warner, un porte-parole du National Pork Producers Council – l’organe de lobbying de l’industrie porcine – a trouvé un certain réconfort dans le fait que les conclusions du CIRC n’étaient pas unanimes. Sept des 22 membres du panel se sont abstenus de voter ou ont ouvertement désapprouvé les conclusions. Pourtant, le rapport n’exigeait pas l’unanimité, et une supermajorité de 68% a confirmé ses conclusions.

Il est impossible de dire si tout cela aura beaucoup d’impact sur la politique de santé américaine, mais comme pour toutes les choses à Washington, suivre l’argent fournit quelques indices. L’agrobusiness a contribué pour environ 800 milliards de dollars au PIB américain en 2013, et des poches aussi profondes achètent de l’influence. Le secteur a dépensé plus de 127 millions de dollars en activités de lobbying l’année dernière, selon le Center for Responsive Politics, avec près de 1 000 lobbyistes enregistrés sur les listes de paie. Les comités d’action politique et autres groupes de défense favorables à l’industrie ont versé 77,2 millions de dollars supplémentaires. Les trois quarts de cet argent sont allés aux républicains.

La Food and Drug Administration n’a pas semblé terriblement préoccupée par l’étude du CIRC, notant que le gouvernement fédéral effectue ses propres recherches de ce type par le biais du National Toxicology Program. « Le rapport du NTP sur les substances cancérigènes n’a pas examiné spécifiquement les viandes rouges ou les viandes transformées en tant qu’aliments complets », déclare Megan McSeveney, porte-parole de la FDA. « Ces substances n’ont pas été proposées à l’examen pour la prochaine édition du rapport sur les substances cancérigènes. » Le ministère de l’Agriculture a publié une déclaration en réponse à l’annonce du CIRC, « encourageant les Américains à mener un mode de vie globalement sain et actif et à avoir une alimentation saine et équilibrée. »

Mais les recommandations gouvernementales en matière de nutrition sont une chose en constante évolution. Alors que le ministère américain de l’agriculture (USDA) doit publier ses directives diététiques 2015 plus tard cette année, certains experts de la santé espèrent que le rapport sera plus ferme à l’égard de la viande – en particulier la viande transformée – et l’étude du CIRC pourrait renforcer les arguments en ce sens. Le Royaume-Uni a recommandé aux Britanniques qui consomment 90 grammes ou plus de viande rouge ou transformée par jour de réduire leur consommation à 70 grammes, ce qui correspond à la moyenne britannique actuelle. Les dernières directives américaines ne sont pas allées aussi loin, ne recommandant pas de limite supérieure mais conseillant aux consommateurs de ne consommer que des viandes maigres. Pour le président de la commission de l’agriculture de la Chambre des représentants, Mike Conaway, un républicain du Texas, même cela est trop.

Conaway appelle le rapport du CIRC « une sélection biaisée d’études réalisées par une organisation notoirement connue pour déformer et mal interpréter les données. Il est décevant, a-t-il ajouté, que l’argent des impôts des Américains qui travaillent dur soit utilisé pour soutenir le programme militant de cette agence internationale. »

Le sénateur Pat Roberts, un républicain du Kansas, qui est l’homologue de Conaway au sein de la commission de l’agriculture du Sénat, adopte un point de vue plus tolérant. Citant la valeur nutritionnelle reconnue de la viande rouge, il a déclaré : « Lorsqu’il s’agit de santé et d’une longue vie, le vieil adage « tout avec modération » tient bon. »

La décision finale appartiendra à l’USDA. Toute orientation offerte par le ministère nécessitera un équilibre entre l’évolution de la science, les goûts des consommateurs et une part importante de l’économie américaine.

Personne ne prétend que l’omnivore américain est une espèce en déclin imminent. Qu’on le veuille ou non, quelque part au fond même du végétalien le plus dévoué se trouvent les gènes qui donnent envie de viande. « Il n’y a aucun doute que l’Homo sapiens s’est adapté pour manger à la fois de la viande et des plantes », dit Katz.

De plus, s’il est vrai qu’une armée voyage sur son estomac, il est vrai aussi qu’une nation se définit de la même manière. Ce n’est pas pour rien que lorsque nous pensons à l’Italie, au Japon, à la Russie ou au Mexique, nous pensons à certains types d’aliments – et c’est aussi le cas pour les États-Unis.

Oui, les Américains seront en meilleure santé si nous mangeons beaucoup moins de toutes les viandes que ce que nous faisons. Mais pas moins que dans notre ADN réel, les vues et les odeurs et les rituels de la consommation de viande sont dans notre ADN culturel. Avec de la modération et de l’intelligence, nous pourrons peut-être honorer cet héritage et en même temps honorer notre santé.

Ceci apparaît dans le numéro du 09 novembre 2015 de TIME.