Vareniki ou varenyky est un plat de base des cuisines russe et ukrainienne. Ce sont des boulettes en forme de demi-lune qui sont bouillies dans de l’eau salée.

Les farces des vareniki peuvent varier, mais la version la plus courante est celle à base de pommes de terre. Selon la garniture, ils peuvent être servis en entrée ou en dessert. Il est de coutume d’accompagner les varenieki d’une crème aigre russe appelée smetana.

Qu’est-ce que les vareniki ?

Les vareniki sont un plat national populaire en Ukraine et en Russie. Ils se présentent sous la forme de raviolis semi-circulaires, dont les bords sont scellés avec de l’eau froide. Ces bords peuvent être lisses ou en relief.

En Ukraine, ils sont traditionnellement consommés avec de la crème aigre (en ukrainien сметана), du beurre et des oignons frits. Parfois, les recettes ajoutent des morceaux frits de bacon et de graisse de porc (en ukrainien : shkvarky).

Traditionnellement, les vareniki sont consommés lors d’un repas quotidien ou lors de certaines fêtes traditionnelles, comme le souper de la veille de Noël (en ukrainien : Sviata Vecheriai).

Légendes et culture populaire autour des varéniki

Les varéniki sont très populaires en Ukraine et sont au centre de la tradition culinaire ukrainienne. C’est pourquoi un festival est organisé en leur honneur chaque année dans la station de ski ukrainienne de Bukovel dans les Carpates.

De plus, les vareniki vont au-delà du plat national ukrainien. En effet, dans le passé, ils jouaient un rôle symbolique et rituel. Par analogie, les sages ukrainiens assimilaient les varenyky à une jeune lune en raison de leur forme semi-circulaire.

Les vareniki étaient alors utilisés dans le cadre de rituels païens et sacrificiels. Selon certaines croyances, les vareniki apportaient l’abondance et provoquaient des récoltes fructueuses. Pour cette raison, les paysans ukrainiens apportaient des vareniki faits maison dans les champs.

Quelle est la différence entre les pelmeni, les pierogi, les pyrohy et les vareniki ?

Les pelmeni sont des boulettes remplies de viande, généralement de porc ou de poisson. C’est un plat traditionnel de l’Oural. La viande qui est utilisée pour la garniture est simplement épicée avec du sel, du poivre et de l’ail. Les pelmeni sont fourrés de viande crue. Ils sont généralement servis avec une cuillerée de crème aigre et un peu d’aneth, ou dans un bouillon léger.

Les termes vareniki et pierogi signifient tous deux la même chose. Il s’agit d’une version végétarienne des pelmeni. Alors que vareniki est le terme le plus utilisé en Russie, pierogi est le mot utilisé en Pologne et en Slovaquie. Les boulettes farcies sont en effet courantes dans toute l’Europe centrale et orientale, et en particulier dans la plupart des anciens États du bloc de l’Est.

Enfin, les termes varenyky et pyrohy sont utilisés pour désigner le même plat dans certaines régions de l’Ukraine contemporaine ou limitrophe de l’Ukraine occidentale (en Ruthénie des Carpates et en Galicie).

Quelles sont les garnitures utilisées ?

La recette traditionnelle des vareniki utilise la pomme de terre comme garniture. Cependant, en Ukraine, ils peuvent être préparés avec plusieurs types de garnitures. Les garnitures salées les plus courantes sont la pomme de terre, le fromage blanc ou fermier (tvarog), la choucroute, la prune (et d’autres fruits), la pomme de terre et le fromage, le chou, les haricots bouillis, les pois, la viande, le poisson et le sarrasin.

Les vareniki peuvent également être servis comme dessert. Dans ce cas, les garnitures sont des fruits ou du fromage à pâte molle. Ils peuvent être farcis de cerises acides, de myrtilles, de fromage blanc sucré, de myrtilles ou même de fruits rouges (fraises ou framboises). Certaines recettes de vareniki mentionnent la présence de pommes ou de prunes. Pour plus de saveur, on peut ajouter de la smetana (crème aigre) à la pâte pour la rendre plus légère.

Tips

La préparation des vareniki demande un peu de temps et quelques astuces :

La pâte à vareniki ne doit pas être trop épaisse. En effet, si la pâte n’est pas suffisamment roulée finement, les vareniki seront pâteux. La pâte peut être passée dans un rouleau à pâtes pour avoir un rouleau encore plus fin.

Pour découper les cercles de pâte, on peut utiliser un verre à vin. Cependant, lorsqu’on prépare beaucoup de vareniki en même temps, on peut utiliser une machine à boulettes ou à pelmeni pour découper la pâte. Cela rend le processus pratique et efficace.

Ne mettez pas trop de purée de pommes de terre au centre des vareniki. Il sera difficile de fermer les vareniki et ils risquent de s’ouvrir pendant la cuisson. Il est préférable d’en mettre moins que trop.

Comme les gnocchis, les vareniki sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface. Il faut alors les récupérer délicatement à l’aide d’une écumoire.

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Vareniki

Les vareniki (варе́ники) sont des boulettes semblables aux pierogi polonais, qui sont traditionnelles en Ukraine et en Russie. Il existe plusieurs sortes de garnitures, la purée de pommes de terre étant la plus classique.

Temps de préparation1 h 30 min

Temps de cuisson1 h

Temps de repos30 min

Temps total2 h 30 min

Cours : Plat d’accompagnement

Cuisine : Europe de l’Est, russe, ukrainien, végétarien

Portions : 4 personnes

Auteur : Sarah-Eden Dadoun

Ingrédients

Pour la pâte

• 2 tasses de farine , tamisée
• 2 œufs , légèrement battus
• ½ tasse de lait (à 97 F / 36°C)
• 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture

• 1 lb de pommes de terre
• 2 oignons , en dés
• ½ tasse de lait (bouillant)
• 4 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
• 4 cuillères à soupe de beurre

Pour servir

• 2 échalotes , hachés
• 1 oignon , en dés
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de beurre
• Sel
• Poivre

Équipement

• Coupe-purée
• Passe-purée

.

• Coupe-pâtes (3 pouces / 7 cm)

Instructions

Remplissage

• Chauffez l’huile végétale dans une poêle et faites revenir les oignons à feu moyen, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les vider de leur huile et les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant.
• Épluchez et faites bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d’eau légèrement salée.
• Égouttez les pommes de terre à l’aide d’une grande écumoire et conservez l’eau bouillante pour la cuisson.
• Placez les pommes de terre cuites dans un grand bol et, à l’aide d’un presse-purée, écrasez les pommes de terre en ajoutant progressivement le lait bouillant. Ajouter le beurre et, éventuellement, un peu d’eau bouillante des pommes de terre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance légèrement ferme.
• Ajouter les oignons frits et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver.

Pour servir

• Dans une petite poêle, faire fondre le beurre.
• Faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 1 minute puis ajouter le sucre.
• Cuire à feu doux à moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
• Retirer du feu, transférer dans un bol et réserver dans un endroit chaud pour servir.

Pâte

• Combiner la farine tamisée, le sel, les œufs, le lait et 2 cuillères à soupe d’huile végétale. Pétrir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes, loin de la chaleur.
• Diviser la pâte en 2 ou 3 morceaux et rouler chaque morceau de pâte à une épaisseur de ⅛ pouce (3 mm).
• À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles d’environ 3 pouces (7 cm) de diamètre.
• Placez 1 cuillère à café de garniture au centre de chaque cercle de pâte, pliez-les en deux pour former un demi-cercle et pincez les bords avec les mains humides.

Cuisson

• Chauffez une grande quantité d’eau bouillante salée dans une cocotte.
• Immersion des varéniki dans l’eau frémissante et cuisson pendant 3 minutes.
• Egoutter.

Pour servir

• Placez les varéniki bouillis dans un bol ou un plat creux.
• Saupoudrez d’oignons frits, salez légèrement, poivrez et mélangez délicatement.
• Enfin, saupoudrez d’oignon de printemps haché.

En tant que fondatrice du blog pâtissier culinaire Les Trois Madeleines, Sarah-Eden réinvente des desserts glamour avec des pâtisseries originales. Elle aime découvrir de nouveaux blogs, interagir avec les blogueurs culinaires, et bien sûr, elle adore les madeleines !

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