Les premiers dirigeants celtes d’une communauté située dans ce qui est aujourd’hui le sud-ouest de l’Allemagne aimaient faire la fête, organisant des festins élaborés dans un centre cérémoniel. Le côté commercial de leurs réjouissances se trouvait dans une brasserie voisine capable de produire de grandes quantités d’une bière au goût sombre, fumé et légèrement aigre, selon de nouvelles preuves.

Six fossés spécialement construits, précédemment excavés à Eberdingen-Hochdorf une colonie celte vieille de 2550 ans, étaient utilisés pour fabriquer du malt d’orge de haute qualité, un ingrédient clé de la bière, explique l’archéobotaniste Hans-Peter Stika de l’Université de Hohenheim à Stuttgart. Des milliers de grains d’orge carbonisés déterrés dans les fossés il y a environ dix ans provenaient d’une grande entreprise de fabrication de malt, rapporte Stika dans un article publié en ligne le 4 janvier dans Archaeological and Anthropological Sciences.

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Stika fonde cette conclusion sur une étroite ressemblance des grains anciens avec le malt d’orge qu’il a fait en reproduisant plusieurs méthodes que les gens de l’âge du fer auraient pu utiliser. Il a également comparé les grains anciens au malt produit dans des installations modernes. Après avoir confirmé la présence de malt sur le site celtique, Stika a reconstitué les techniques de fabrication du malt sur place pour déterminer comment elles ont dû affecter le goût de la bière.

Les plus anciens résidus de bière et installations de brassage connus remontent à 5 500 ans au Moyen-Orient, mais les indices archéologiques de l’histoire de la bière sont rares (Science News : Oct, 2, 2004, p. 216).

Sur le site celtique, l’orge était trempée dans les fossés spécialement construits jusqu’à ce qu’elle germe, propose Stika. Les grains étaient ensuite séchés en allumant des feux aux extrémités des fossés, ce qui donnait au malt un goût fumé et une couleur foncée. Les bactéries lactiques stimulées par le séchage lent des grains trempés, un phénomène bien connu, ajoutaient de l’aigreur au brassin.

Contrairement aux bières modernes qui sont aromatisées avec des fleurs de houblon, le brassin d’Eberdingen-Hochdorf contenait probablement des épices comme l’armoise, les graines de carotte ou la jusquiame, selon Stika. On sait que les fabricants de bière utilisaient ces additifs à l’époque médiévale. Les fouilles sur le site celtique ont permis de retrouver quelques graines de jusquiame, une plante qui rend également la bière plus intoxicante.

« Ces additifs donnaient à la bière celtique un goût complètement différent de celui auquel nous sommes habitués aujourd’hui », explique Stika.

Des pierres chauffées placées dans le malt liquéfié pendant le processus de brassage – une pratique courante plus tard en Europe – auraient ajouté une saveur caramélisée à cette boisson celtique fermentée, ajoute-t-il. Jusqu’à présent, aucune pierre fissurée par le feu n’a été trouvée à Eberdingen-Hochdorf, mais elle pourrait avoir été utilisée pour chauffer lentement le malt pulpeux, une pratique attestée sur des sites de brassage ultérieurs, explique Stika. Il soupçonne que la fermentation a été déclenchée par l’utilisation d’un équipement de brassage enduit de levure ou par l’ajout de miel ou de fruits, qui contiennent tous deux des levures sauvages.

Les Celtes étaient constitués de tribus de l’âge du fer, vaguement liées par la langue et la culture, qui ont habité une grande partie de l’Europe occidentale du 11e au premier siècle environ avant Jésus-Christ.

Dans le même rapport, Stika décrit une autre friandise pour les fans de l’histoire des boissons maltées : Une structure médiévale brûlée datant du 14e siècle de notre ère, récemment déterrée à Berlin lors d’un projet de construction, contient suffisamment de malt d’orge pour avoir brassé 500 litres de bière, soit l’équivalent de près de 60 caisses.

Le professeur de classique Max Nelson de l’Université de Windsor au Canada, une autorité en matière de bière ancienne, est largement d’accord avec les conclusions de Stika. La fabrication du malt avait lieu à Eberdingen-Hochsdorf, et le malt était probablement stocké dans le bâtiment médiéval de Berlin, affirme Nelson.

Les autres étapes du brassage avaient lieu soit sur ces sites, comme le suggère Stika, soit à proximité, selon Nelson.

« Les expériences de Stika contribuent largement à montrer avec quelle précision l’orge était maltée dans l’Antiquité », remarque-t-il.

Les amateurs de bière d’aujourd’hui considéreraient la bière celtique comme un brassage étrange, non seulement pour sa saveur, mais parce qu’elle aurait été trouble, aurait contenu des sédiments de levure et aurait été imbibée à température ambiante, note Nelson.

Les aperçus de Stika sur la gamme de techniques et d’ingrédients disponibles pour les fabricants de bière celtique devraient inspirer les « brasseurs extrêmes » modernes à essayer la recette qu’il décrit, dit l’anthropologue Bettina Arnold de l’Université du Wisconsin-Milwaukee.

Peut-être découvriront-ils si l’empereur romain Julien, dans un poème vieux de 1 600 ans, a correctement décrit la bière celtique comme sentant « comme un bouc ».

Image : Des grains d’orge carbonisés provenant d’un établissement celtique de l’âge du fer, comme ceux-ci, ont inspiré des expériences visant à déterminer qu’ils avaient été maltés dans le cadre d’une opération de brassage qui produisait une bière au goût fumé et quelque peu aigre./H.-P. Stika

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