Cinq pains plats à connaître :
Ces pains plats sont originaires de la Méditerranée orientale, atteignant le Moyen-Orient, et les recettes proviennent de restaurants à travers l’Amérique. Faites-les cuire, servez-les à la cuillère et épongez-les à volonté.
- Khobz
Origine : Egypte| Prononcez : Khobz avec le son kh fait au fond de la gorge
« Si la Californie était une île de la Méditerranée orientale, à quoi ressemblerait-elle ? ». C’est la vision d’Azhar Hashem pour son restaurant, Tawla, où elle est rejointe par le chef Joseph Magidow, anciennement du Delfina. Le menu du Tawla est axé sur la cuisine familiale de la Grèce, de la Turquie, du Levant (Syrie, Liban, Palestine, Israël, Chypre, Égypte et Jordanie) et de l’Iran. L’intention d’Azhar n’est nulle part plus perceptible que dans le plus simple des plats du menu de Tawla : le pain. « Khobz signifie « pain », et fait référence à la fine pita à laquelle les gens sont habitués ici », explique-t-elle. « Le nôtre est un peu plus épais, comme un hybride entre un khobz égyptien traditionnel, qui est une pâte de style levantin enrobée de son de blé, et une baguette parisienne, qui a plus de poids. » Cela la rend croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur et prête à être tartinée de yaourt ou de muhammara, une pâte à tartiner syrienne à base de poivrons rouges et de noix, ce qu’ils font généreusement chez Tawla. En Égypte, vous pourriez acheter du khobz deux fois par jour – » on ne s’assied jamais sur du vieux pain » – et, de la même façon, Azhar prépare le sien sur commande.
2. Nan-e Barbari
Origin : Iran| Prononcez : Noon-ee-bar-ee
En persan, nan-e barbari se traduit par « pain des Barbares », un groupe de personnes qui vivaient traditionnellement près des frontières orientales de l’Iran. Deux choses distinguent leur pain plat, qui est devenu omniprésent dans tout le pays. Tout d’abord, sa forme oblongue. (Hot Bread Kitchen fait un pain long, mais à moins que vous n’ayez un très grand four, vous devrez probablement faire deux oblongs, comme indiqué dans cette recette). Ensuite, il y a le roomal, une pâte faite de farine et d’eau que l’on étale sur la surface de chaque pain avant de le faire cuire. Le roomal permet de s’assurer que le produit fini sera fauve et moelleux. « Cette couche d’humidité permet de créer un pain avec une belle croûte sans avoir à introduire de la vapeur dans le four », explique Allegra Ben-Amotz, de Hot Bread Kitchen, à New York. Et puis il y a ces graines de nigelle à l’oignon qui parsèment la surface. « C’est délicieux servi avec de la feta et des olives », dit-elle.
3. Laffa
Origine : Israël| Prononcez : La-fa
Laffa est un pain plat israélien, également connu sous le nom de pita irakien, qui est cuit dans un taboon, un four en argile à haute température ressemblant à un tandoor. « Il y a beaucoup de croisements entre la cuisine indienne et la cuisine israélienne », déclare Michael Solomonov du Zahav à Philadelphie. Cela se reflète non seulement dans le pain plat de type naan et le four dans lequel il est fabriqué, mais aussi dans l’existence de l’amba, un condiment acidulé à base de mangue, dans les deux pays. « Et d’après ce que j’ai entendu, le laffa est arrivé ici avec l’installation des Juifs irakiens dans les années 50 », dit-il. La pâte, que Michael qualifie de « conviviale » car elle est délicieusement moelleuse mais ne repose pas sur une fermentation lente, doit être roulée plus grande qu’une pita typique. « Une fois que vous la posez, tout le monde la déchire et s’y met ». Pour ceux d’entre nous qui n’ont pas de taboons dans leurs cuisines domestiques, une pierre à pizza ou même une plaque de cuisson retournée et préchauffée au four produira de beaux laffa moelleux. « La température est vraiment la chose la plus importante, que les gens le disent ou non », dit Michael. Alors, chauffez-la !
4. Gözleme
Origin : Turquie| Prononcez : Guz-leh-meh
Le gözleme est fabriqué à partir d’une pâte non grillée appelée yufka, qui est malléable et facile à travailler en un rond mince. Une fois cela fait, généralement depuis un siège à même le sol si vous êtes dans un marché en Turquie, la pâte frappe une plaque chauffante convexe posée devant son architecte, qui saupoudre ensuite son ventre d’épinards frais et de fromage. À la boulangerie d’inspiration moyen-orientale Sofra à Cambridge, dans le Massachusetts, les copropriétaires Ana Sortun et Maura Kilpatrick servent plusieurs versions du gözleme, l’une avec des légumes de ferme de saison, parfois une avec des lentilles rouges ou de la saucisse, et toujours une avec ce traditionnel mélange épinards-fromage. « En Turquie, ils font le gözleme sur commande, ils le plient et le mettent dans du papier », explique Maura. « Ce sont des pains quotidiens, c’est sûr. »
5. Man’oushé
Origin : Liban| Prononcez : Man-oo-shay
Il y a un pain responsable de l’existence de la Sofra, et il s’appelle manoushé (ou parfois man’aeesh). « Dans chaque bazar et chaque marché du Liban, il y a quelqu’un qui fait du man’oushé », explique Maura Kilpatrick, chef pâtissier de Sofra. « Et nous avons beaucoup de marchés du Moyen-Orient juste à côté de la boulangerie de Watertown ; ils font tous du man’oushé, aussi appelé pain za’atar parce que l’extérieur est baigné dans de l’huile d’olive mélangée à du za’atar. » Le za’atar est un mélange d’épices composé de graines de sésame, de thym, de sumac séché et de sel. La façon préférée de Maura de manger le pain plat à la levure est de le remplir de cornichons et d’herbes, de le replier sur lui-même comme un taco, et de mâcher les couches alternativement épicées et acidulées tout en marchant dans la rue. « C’est le pain quotidien de nombreux pays de la Méditerranée orientale, mais au Liban, la pâte est étirée à la main, cuite sur une plaque en forme de dôme, et traitée comme de la nourriture de rue. » Elle le prendra – peut-être avec un peu de labneh, aussi.