Brassica juncea

La moutarde est une plante oléagineuse annuelle à larges feuilles, crucifère, de saison fraîche, produite principalement pour le marché des condiments. Deux espèces et trois types de moutardes sont cultivés dans l’Ouest canadien : Sinapis alba (moutarde jaune) et Brassica juncea (moutarde brune et orientale). Les différents types de moutarde varient en apparence physique (voir comment distinguer la moutarde du canola) et en utilisation. Dans ce document, le terme crucifères sera utilisé pour décrire toutes les plantes de la famille des Brassicaceae (anciennement famille des Cruciferaceae). Le terme brassica sera utilisé pour désigner les plantes du genre Brassica.

La moutarde jaune a un tégument jaune et est principalement cultivée pour l’industrie nord-américaine des condiments, où elle est utilisée pour produire le condiment traditionnel à la moutarde jaune, la mayonnaise et certaines vinaigrettes. La graine de moutarde jaune contient également un mucilage qui lie l’eau et qui a été utilisé comme agent liant et extenseur de protéines dans les viandes préparées.

Les moutardes brunes et brunes hybrides ont un tégument brun rougeâtre à brun foncé, tandis que les graines de moutarde orientale sont principalement jaunes à jaune foncé. Les moutardes brunes et orientales sont toutes deux utilisées pour créer des produits plus épicés que les condiments à base de moutarde jaune. La moutarde brune est principalement exportée en Europe où elle est utilisée pour produire des condiments et des moutardes spéciales comme la moutarde de Dijon. La moutarde orientale est principalement cultivée pour être exportée vers les pays asiatiques où elle est utilisée pour produire des condiments. L’huile de moutarde orientale est utilisée comme huile de cuisson épicée dans certains pays asiatiques, mais n’est pas consommée comme huile en Amérique du Nord.

Un quatrième type de moutarde, Brassica carinata, communément appelée « carinata » ou « moutarde éthiopienne », a été cultivé en Saskatchewan ; l’intérêt pour cette culture était principalement destiné aux industries des bioplastiques ou des biocarburants. Toutefois, en raison de l’évolution des marchés, la production de carinata dans la province a été faible ou nulle pendant plusieurs années. Ce manuel de production se concentre donc sur le jaune, le brun et l’oriental.

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